Мейрамхананың ас мәзірін құрастыру

Тамақ мекемелеріндегі қонақтарға қызмет көрсету процестерінің маңызды элементі – оның мәзір-картасы (кестесі). Мәзір – белгілі бір ретімен құрылған тағамдар мен ішімдіктердің тізілген аттары. Мәзір француз сөзінен алынған тамақтар мен ішімдіктердің кестесі деген түсінікті білдіреді. Мәзірді құрастырғанда тағамдардың мынадай реттері ескеріледі:1. Фирмалық тағамдар. 2. Тістемелер (салқын және ыстық).3. Сорпалар.4. Негізгі тағамдар.5. Тәтті тағамдар.6. Ішімдіктер (ыстық, алкогольді, алкогольсіз). Ішімдіктерді екі топқа бөледі: алкогольді және алкогольсіз. Алкогольді ішімдіктер өз ретінде үш шағын топқа бөлінеді: шарап, сыра,спиртті ішімдіктер.Соңғы жылдары адамдар тамақты минералды сумен ішкенді қалайды. Мәзірге минералды суларды енгізгенде оған түсініктер берген жөн:-жергілікті табиғи минералды су;-ұлттық табиғи минералды су;-халықаралық маңызы бар минералды су (Perrіer, Evіan)-газдалмаған минералды су;-бұлақ суы;асхана суы (Bonaqua);

44. Миллердің әдісі бойынша мәзірдің анализін жасау кестесин сызып корсетиндер аха

Мәзірдің сапалы анализінің мақсаты – ұсынылатын тағамдар ассортиментін қысқарту. Ас мәзірі анализі әдістерінің ішінде 1980 жылы ДЖ.Миллер ұсынған әдіс ең кең тарағаны болып табылады. Оның анализі бойынша тағамдар 2ге бөлінеді: 1.сұранымы бар тағамдар; 2.Сұранысы жоқ тағамдар. Миллер әдісі матрица түрінде(кесте): жоғары ---І-көшбасшы, ІІ-Қалып келе жатқандар; төмен ---ІІІ-қалып келе жатқандар, IV-жеңілгендер.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: