Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.




К вкусоароматическим пищевым добавкам относят подслащивающие вещества, ароматизаторы и вещества, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.

Сахара и подслащивающие вещества. Используют как добавку к пище. Цель использования:

1) Умягчение солоноватого привкуса (в зависимости от степени сладости относительно сахарозы)

2) Использование в продуктах эконом-класса для придания приметного вкуса («уплотнители» вкуса)

3) Сахара могут участвовать в цветообразовании в присутствии нитритов

4) Могут использоваться как консерванты (особенно в сочетании с солью и другими консервантами).

Сахара делятся на моно-, олиго- и полисахариды. При добавлении в пищу моносахариды могут вызвать торможение процесса гелеобразования, набухания белков. Полисахариды используются как загустители и гелеобразователи.

Подслащивающие вещества. Бывают натуральные и синтетические. Их можно различить:

1) По происхождению

2) По калорийности

3) По химическому составу

4) По степени сладости и т.д.

Основные подсластители:

1) Мёд (75% моно- дисахаридов, из них 40% фруктоза, 30% - глюкоза и около 5% сахароза) – может использоваться как лекарство, применяется в кондитерке, хлебопекарной, производстве напитков, детского питания

2) Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Содержит моно- и олигосахара, минеральные вещества, белки, ферментные вещества и т.д. Сахарозы всего 5%. Детское питание и кондитерка.

3) Лактоза – кондитерка и детское питание

4) Сорбит – из растительного сырья (черноплодная рябина). Применяют в диетическом, лечебном, диабетическом питании как замену сахара в кондитерских изделиях и напитках

5) Ксилит - из растительного сырья. Применяют в диетическом, лечебном, диабетическом питании как замену сахара в кондитерских изделиях и напитках, а также в жевательной резинке

6) Сахарин – белое кристаллическое вещество, применяют в виде натриевой соли. В 300-500 раз слаще сахарозы. 98% выводится из организма. Применяют для диабетического, диетического питания, молочных продуктов, напитков. ДСД – 2,5 мг/кг

7) Аспартам – дипептид, состоит из аспарагиновой кислоты и фенилаланина, примерно в 200 раз слаще сахарозы, признан безвредным. ДСД – 40 мг/кг. Используется в лечебном питании, в производстве мороженого и крема.

8) Цикламаты – Na, Ca, K соли цикламовой кислоты. В п/п используют цикламат Са. Приятный вкус, без запаха, хорошо растворим в воде, в 30 раз слаще сахарозы. ДСД 14 мг/кг. Используется в кондитерке и при производстве напитков.

9) Моленин – из ягод, произрастающих в Африке. В 1500-3000 раз слаще сахарозы.

10) Туаматин – самое сладкое из известных веществ. Выпускают только в Англии, устойчив в кислой среде и высоких температурах. В 80-100 тысяч раз слаще сахарозы.

Пищевые ароматизаторы. Это смесь вкусоароматических веществ (или отдельное вкусоароматическое вещество), вводимая в п/п как пищевая добавка с целью улучшения органолептики. Ароматизаторы делятся на:

1) Натуральные – включают только натуральные ингредиенты, представляют собой химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья физическими или биотехнологическими методами

2) Идентичные натуральным – в своём составе имеют минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать натуральные компоненты. Получают из растительного сырья при помощи химических методов или вообще синтезом.

3) Искусственные ароматизаторы – имеют минимум один искусственный компонент, могут содержать натуральные или идентичные натуральным компоненты. Получают химическим синтезом.

Назначение ароматизаторов. Применение ароматизаторов позволяет:

1) Создать широкий ассортимент продуктов, отличающихся по вкусу и аромату на основе однотипной продукции (йогурты, желе, мармелад)

2) Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении и переработке

3) Стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного с/х сырья

4) Усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат

5) Придать аромат продукции на основе ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья (соя, животные белки)

6) .придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования ароматов

7) Избавить п/п от неприятных для потребителя привкусов.

Не допускается использовать ароматизаторы для устранения изменения аромата продуктов, обусловленного порчей или недоброкачественностью сырья. Не допускается и не рекомендуется применять синтетические вкусоароматические вещества, усилители вкуса и аромата в продуктах детского питания.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных