Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Пищевые красители. Классификация. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.




Пищевые красители бывают: 1) натуральные (смесь органических соединений) -не обладают токсичностью, некоторые обладают биологической активностью, могут являться вкусовыми и ароматическими веществами, некоторые могут быть аллергенами, для многих установлена ДСД. Различают:

А) Каротиноиды – красители жёлто-оранжевого ряда, они устойчивы к изменениям рН среды, но при температуре больше 90-1000 С и под действием света легко окисляются. Красители этого ряда, как правило, пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и т.д. Каротиноиды получают из плодов шиповника, моркови, перца, из криля. Применяют для окрашивания сливочного масла, маргарина, майонезов, топлёного масла, кондитерских жиров, крабовых палочек и т.д. Выпускают в виде водо- и жирорастворимых форм.

Б) Хлорофиллы – природные пигменты, нестойкие, при изменениях рН, температуры, воздействии света окисляются и меняют цвет. Получают их в промышленных масштабах из ботвы. Применяют ограниченно, в основном для кондитерии. Считаются зелёными.

В) Антоцианы – розово-красная гамма. Выпускают в виде жидкости – смесь органических соединений, различных по строению. Получают из различных сортов винограда, бузины, красной и чёрной смородины, кизила, брусники, клюквы, граната. Как правило, устойчивы к изменениям рН. При высокой температуре цвет может быть нестабильным, поэтому в мясных продуктах и некоторых кондитерских их используют ограниченно. Охотно применяют в молочке, при производстве соков, напитков.

К натуральным красителям относят также 1)кармин (кошениль) – красный краситель, основной компонент – карминовая кислота, получают из насекомых путём экстракции. Сильная окрашивающая способность, устойчив к технологической обработке. Часто используют синтетический аналог – аммониевый кармин, ДСД – 5 мг/кг. Очень часто используется для напитков, кондитерских изделий, могут использовать для некоторых видов мясопродуктов; 2) карамель(сахарный колер) – продукт карамелизации сахаров, обычно применяют водные растворы с приятным запахом и сладковатым вкусом. Напитки, кондитерка.

2) синтетические красители. Плюсы: высокая устойчивость к технологическим факторам (изменению рН, высокой температуре, воздействию света); большАя окрашивающая способность; лёгкость дозирования; устойчивость окраски при хранении; сравнительная дешевизна; возможность разбавлять наполнителями (соль, сахар, крахмал, жиры и т.д.). Для п/п используются, как правило, водные растворы, в сухих полуфабрикатах – порошкообразная форма. Минусы: повышенная алергенность, возможность наличия канцерогенного или токсичного воздействия.

Примеры:

Индигокармин – синий краситель, напитки и кондитерка (мармелад)

Тартразин – жёлто-оранжевый, кондитерка, напитки, соки. Аллегрен!

Аннато – майонезы. Жёлто-оранжевый. Аллегрен. Запрещён в РФ, разрешён в США.

Цитрусовый красный №2 – канцероген!

3) цветокорректирующие вещества – соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовой продукцией. Это нитриты, растворы H2SO4 и её солей, бромат калия, SO2. Эти вещества помимо цветообразования могут быть консервантами. Строго дозируются, могут вызвать некоторые побочные эффекты.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных