Загустители и гелеобразователи.

Загустители — вещества для повышения вязкости пищевых продуктов.

Гелеобразователи - вещества, придающие пищевым продуктам свойства геля, т.е. высокодисперсной системы с жидкой дисперсной средой, заполняющей каркас, который образуют частицы дисперсной фазы.

И загустители, и гелеобразователи связывают воду. Они являются гидроколлоидами. .Гидроколлоиды - высокомолекулярные вещества, хорошо растворяющиеся или диспергирующиеся в воде, образующие высоковязкие растворы или гели. К природным гидроколлоидам относятся белки и полисахариды.

Добавки этих групп - биополимерные соединения, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Различают гидроколлоиды (загустители и гелеобразователи) на основе источников выделения: 1) натуральные (природные): животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (пектины, каррагинаны, камеди, т.д.); Кроме того: 1. экссудаты растений - гуммиарабик, трагакант, камеди карайи и гхати; 2. камеди семян бобовых - гуаровая камедь, камедь рожкового дерева (КРД); 3. запасные полисахариды злаков и картофеля - крахмалы; 4. экстракты высших растений - пектины; 5. экстракты водорослей - альгинаты, каррагинаны; 6. микробные - ксантан, декстран.

2) полусинтетические (модифицированные природные): т.е. полученные из природных объектов: альгинат натрия, низкоэтерифицированный пектин, модифицированные крахмалы и целлюлозы (карбоксиметилцеллюлоза - КМЦ);

синтетические: поливиниловые спирты и их эфиры (поливинилпиролидон, полиэтиленоксид).

Основные признаки гелеобразования:

1. наличие высокомолекулярного вещества; 2. особое строение молекулы (отсутствие заместителей, ветвления молекулы, минимальный заряд); 3. концентрация биополимера превышающая критическую концентрацию гелеобразования (ККГ); 4. условия водной фазы (наличие ионов поливалентных металлов, ионная сила, рН, температура, присутствие белков и других полисахаридв). Гели бывают: молекулярные и дисперсные. В сложных системах (белки, полисахариды, их смеси) может образовываться 3 типа гелей: наполненные, смешанные, комплексные.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: