Сахара, сахарозаменители. Цель использования, механизм действия, влияние на качество.

Сахара используют как добавку к пище. Цели:

1. Умягчение солоноватого привкуса

2. использование в продуктах эконом-класса для придания приятного вкуса (как «уплотнитель» вкуса)

3. сахара могут участвовать в цветообразовании в присутствии нитритов

4. можно использовать как консерванты (особенно в сочетании с солью и др.)

Сахара делятся на моносахариды, олигосахарида и полисахариды. При добавление в пищу моносахаров можно вызвать торможение процесса гелеобразования, набухания белков. Полисахариды использую как загустители и гелеобразователи.

Подслащивающие вещества могут быть натуральные и синтетические. Различаются по: а) происхождению, б) калорийности, в) химическому составу, г) степени сладости.

Основные подсластители:

1) мёд – содержит микроэлементы, витамины и тд. 75% моно- и дисахаров. Из них 40% фруктозы, 30% глюкозы, 5% сахарозы. Используется в ХБИ, напитках, детском питании.

2) солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Содердит моно- и олигосахара, мин.вещества, белки, ферменты, 5% сахарозы и тд. Кондитерка, детское питание, лекарства.

3) лактоза (молочный сахар) – кондитерка и детское питание.

4) сорбит – получают из растительного сырья (черноплодной рябины), применяют в диетическом питании для диабетиков, лечебном питании, как замену сахара в кондитерских изделиях и напитках.

5) ксилит – из растительного сырья. Используют так же как сорбит + в жевательной резинке.

6) сахарин – белое кристаллическое вещество. Применяется в виде натриевой соли. В 350 раз слаще сахарозы. 90% выводится с мочой и поэтому применяется для питания диабетиков, диетических молочных продуктов, напитков. ДСД=2,5 мг/кг.

7) аспартам – дипептид, состоит из аспарагиновой кислоты и фенилаланина. В 200раз слаще сахароды. ДСД=40мг/кг. Используют в лечебном питании, мороженном, креме.

8) цикламаты – натриевая, кальциевая, калиевая соли цикламановой кислоты.чаще используюи кальциевую соль – хорошо растворима, стабильна при высоких температурах, в 30 раз слаще сахарозы. ДСД=14 мг/кг. Использую в кондитерских напитках.

9) монелин – из ягод из Ц.Африки. в 1500-3000 раз слаще сахарозы.

10) туаматин – стабильно в кислой среде и выс.температурах. выпускают только в англии. В 80-100 тысяч раз слаще сахарозы. Самый сладкий.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: