Структурно-механические свойства пищевых систем.

Различают два уровня структуры:

1. Микроструктура (белок-вода и т.п.)

2. макроструктура (структура отдельных морфологических клеток(мышечная ткань, жировая ткань))

Наиболее сложно структурообразование протекает в пищевых продуктах из животного сырья. В животном сырье строение может быть:

А. клеточным (для не разрушенных п.п. – сырьё, рыба)

Б. неклеточным (эмульсии, студни, колбасный фарш)

В. Структурные жидкости (водножировая эмульсия, кровь, бульон)

В дисперсной системе из животного сырья роль среды выполняют вода с растворенными солями, органические и экстрактивные веществами, а роль фазы выполняют белки, полисахариды, мицеллы, обрывки мышечных, жировых, соединительно-тканных клеток.

Свойства дисперсной системы зависят от: 1) соотношения фазы и среды. 2) состава дисперсной среды. 3) природы дисперсных частиц. 4) размера и формы дисперсных частиц. 5) прочности связи частиц со средой. 6) прочности связи частиц друг с другом.

Структуры пищевых продуктов, согласно классификации Ребиндера, делят на: 1) коагуляционные – образуются путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды. Эти структуры характеризуются низкой прочностью и способны к самопроизвольному восстановлению – тиксотропии. Структура восстанавивается засчет соударения частиц – сметана, йогурт, майонез, фарши. Этим структурам свойствен синерезис - самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости.

2) конденсационно-кристаллизационные – присуще натуральным продуктам. Отличаются большой прочностью, отсутствует тиксотропия и синерезис.

При производстве обе эти структуры переходят друг в друга и характеризуются структурно-механическими свойствами СМС.

СМС характеризуют консистенцию продукта, его монолитность, текстуру, влияют на органолептику. Для коагуляционных структур определяют СМС: пенитрацию, вязкость и т.д. Для конденсационно-кристаллизационных – прочностные характеристики (работа сжатия, предельное напряжение сдвига, модуль упругости и т.д.)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: