Понятие ФТС. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.

Функционально-технологические свойства – комплекс физико-химических характеристик, определяющих поведение вещества при переработке в пищевые продукты, а так же обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых пищевых продуктов.

К ФТС относятся гелеобразование, вязкость, растворимость, эмульсионные свойства, водо- и жироудерживающая способности, пенообразование, гидратация, атгезионно-когезионные свойства.

Белки и полисахарида относятся к гидроколлоидам – вещества которые хорошо растворяются в воде и образуют высоковязкие растворы или гели. Характеризуются разнообразием сторения, мономерностью состава, длинной цепи, молекулярной массой, что оказывает влияние на их функциональные свойства.

ФТС белков. А) растительные белки:

1. степень гидратации.

2. растворимость

3. пенообразование

4. гелеобразование

5. образование эмульсий

6. свойство адгезий и когезий. Адгезия – свойство к прилипанию, взаимодействие веществ на границе раздела фаз. Когезия – липкость, взаимодействие частиц внутри системы.

7. денатурация

8. жироудерживающая способность.

9. водоудерживающая способность

10. способность к отбеливанию.

11. способность связывать вкусовые и ароматические вещества в пищевых системах.

Б) животные белки. Их назначение:

1. рациональное использование сырья

2. регулирование пищевой ценности продуктов

3. улучшают ФТС – водосвязывающую и эмульгирующую способности.

4. улучшают реологические способности (консистенцию, тягучесть, монолитность)

5. повышение выхода готовой продукции.

6. снижение себестоимости продукта.

Полисахариды. 1) галактоманнаны - гуаровая камедь и камедь рожкового дерева.

Используются как загустители в кондитерской промышленности, в производстве творожков, майонеза, кетчупа, некоторых мясопродуктах.

2) арабиногалактаны – трагакант и гуммиарабик.

Трагакант используют в соусах и некоторых кондитерских изделиях, является загустителем.

Гуммиарабик используют в молочных и кондитерских изделиях, в косметологии, кожевенной промышленности.

3) полиуроновые кислоты – пектины и альгинаты.

Пектины – входят в структуру клеточных стенок высших растений, содержатся в виде протопектина (молекулы пектина и целлюлозы). Применяют как загустители и гелеобразователи. Получают экстракцией спиртовой и кислотной. Различают цитрусовые, яблочные, свеловичные, тыквенные и т.д. пектины. Пектины полезны для организма, т.к. выводят избыток холестерина, улучшают перистальтику кишечника, выводят тяжелые металлы, радионуклиды и др. вредные вещества. Применяют – в молочной, кондитерской, мясной промышленности.

Альгинаты – натриевые, калиевые и кальциевые соли альгиновых кислот. Получают экстракцией из бурых водорослей. Применяют в молочной, кондитерской промышленности, косметологии, фармакологии.

Галактаны – агар, каррагинан - получают из красных водорослей.

Каррагинан – загустители и гелеобразователи, водосвязывающие вещества. Виды: капа-, йота-, лямбда-каррагинан. Капа- и йота- - гелеобразователи, обладают высокой водосвязывающей способностью. Применяют в молочных, мясных, кондитерских продуктах, майонезы, соусы, пакетированные супы и тд.

Агар применяется в молочной, кондитерской промышленности, мороженном, косметологии, фармакалогии.

Крахмалы – нативные и модифицированные. Нативные получают из картофеля, пшеницы, кукурузы и гороха. Их используют для водосвязывания, повышения вязкости продуктов, загущения, получения гелей. Модифицированные (19 видов разрешено в РФ) получают из нативных физическими методами (термообработка, механическая деструкция), химическими (кислотами, щелочами и др.) и микробиологическими. Различают окисленные, ацетилированные, фосфорные, сшитые и др. виды.

Основные функции крахмала: вязкость, водосвязывающая способность, восстановительные свойства, прозрачность.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: