ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов. Характеризуется хим. составом пищевого продукта, который сравнивают с формулой сбалансированного питания. Все живые организмы различаются по способности синтезировать аминокислоты, необходимые для биосинтеза белков. В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе. Для незаменимых аминокислот такие пути обмена существуют только у растений и некоторых микроорганизмов, например Е. coli. Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые. Незаменимые — лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, триптофан, треонин, лизин и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно, то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках. К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно. Недостаточное потребление аргинина и гистидина с пищей у взрослого человека в целом не сказывается на развитии, однако может возникнуть экзема или нарушиться синтез гемоглобина. В аргинине и гистидине особенно нуждается молодой организм. Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое присутствует в наименьшем количестве. Животные и растительные белки заметно отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека. Животные белки являются полноценными, тогда как растительные —неполноценны. Белки пшеницы, например, содержат недостаточное количество лизина (первая лимитирующая кислота) и треонина (вторая лимитирующая кислота), но эти аминокислоты в избытке присутствуют в казеине молока. С другой стороны, нехватка в казеине серосодержащих аминокислот компенсируется содержанием их в белках пшеницы. Следует помнить, что сохранение нормального веса и работоспособности человека обеспечивается не только количеством и соотношением незаменимых аминокислот, но и содержанием общего азота. При его недостаточном количестве биологическая ценность белков понижается. Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется и степенью их усвоения после переваривания. Степень переваривания, в свою очередь, зависит от структурных особенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте и вида предварительной обработки белков в процессах приготовления пищи (тепловой, гидротермической, в поле СВЧ и т.д.). Так, белки кожи и кератин волос из-за фибриллярной структуры вообще не используются человеком, несмотря на их близкий аминокислотный состав к составу белков тела. Тепловая обработка, разваривание, протирание и измельчение ускоряют переваривание белка, особенно растительного, тогда как нагревание при очень высоких температурах (свыше 100°С) затрудняет его. Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, а из растительных — только 60-80%. методы определения. Существуют химические и биологические методы определения биологической ценности белка. В качестве химического метода используют метод расчета аминокислотного скора, который заключается в вычислении процентного содержания аминокислот по отношению к содержанию их в белке, принимаемого за идеальный. Лимитирующей аминокислотой является та, скор которой наиболее низкий. Аминокислотный скор обычно рассчитывают для трех незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих (А. А. Покровский, 1975).О биологической ценности белка можно судить по содержанию в нем доступных аминокислот. Известно, что технологическая обработка снижает количество доступных для организма аминокислот в белке – лизина, метионина и др. Биологический метод определения биологической ценности белка основан на результатах балансовых исследований азота. Эти исследования, как правило, проводятся в эксперименте на крысах при низком уровне содержания белка в рационе. О биологической ценности белкового компонента продукта в этом случае судят по величине коэффициента эффективности белка (КЭБ), отражающего прирост массы тела в граммах на 1 г потребленного белка. К недостаткам метода при использовании КЭБ относится отсутствие прямого соответствия между скоростью роста и качеством исследуемых белков, а также изменение химического состава тела по ряду причин, например, при задержке или потере воды и т. п. Эта ошибка может быть несколько нивелирована, если учитывать прирост При расчете этих показателей также делаются поправки на количество эндогенного азота мочи и кала, которые теряются организмом при безбелковой диете. Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|