Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.




Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов. Характеризуется хим. составом пищевого продукта, который сравнивают с формулой сбалансированного питания.

Все живые организмы различаются по способности синтезировать ами­нокислоты, необходимые для биосинтеза белков. В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (неза­менимые). Заменимые аминокислоты способны заме­нять одна другую в рационе. Для незаменимых аминокислот такие пути обмена существуют только у растений и некоторых микроорганизмов, например Е. coli.

Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потребле­нием с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незамени­мых аминокислот и две частично заменимые. Незаменимые — лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, триптофан, треонин, лизин и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно, то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых пред­шественниках.

К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно. Недостаточ­ное потребление аргинина и гистидина с пищей у взрослого человека в целом не сказывается на развитии, однако может возникнуть экзема или нарушиться синтез гемоглобина. В аргинине и гистидине особенно нуж­дается молодой организм.

Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызы­вает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности цент­ральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические по­следствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокис­лоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое присутствует в наи­меньшем количестве.

Животные и растительные белки заметно отличаются по биологичес­кой ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к ами­нокислотному составу белков человека. Животные белки являются полноценными, тогда как растительные —неполноценны. Белки пшеницы, например, содержат недостаточное ко­личество лизина (первая лимитирующая кислота) и треонина (вторая ли­митирующая кислота), но эти аминокислоты в избытке присутствуют в казеине молока. С другой стороны, нехватка в казеине серосодержащих аминокислот компенсируется содержанием их в белках пшеницы. Следует помнить, что сохранение нормального веса и работоспособности челове­ка обеспечивается не только количеством и соотношением незаменимых аминокислот, но и содержанием общего азота. При его недостаточном ко­личестве биологическая ценность белков понижается.

Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется и степенью их усвоения после переваривания. Степень пе­реваривания, в свою очередь, зависит от структурных особенностей, ак­тивности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте и вида предварительной обработки белков в процессах приготовления пищи (тепловой, гидротермической, в поле СВЧ и т.д.). Так, белки кожи и кера­тин волос из-за фибриллярной структуры вообще не используются чело­веком, несмотря на их близкий аминокислотный состав к составу белков тела. Тепловая обработка, разваривание, протирание и измельчение уско­ряют переваривание белка, особенно растительного, тогда как нагрева­ние при очень высоких температурах (свыше 100°С) затрудняет его.

Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем раститель­ные. Из животных белков в кишечнике всасывается более 90% амино­кислот, а из растительных — только 60-80%.

методы определения.Существуют химические и биологические методы определения биологической ценности белка. В качестве химического метода используют метод расчета аминокислотного скора, который заключается в вычислении процентного содержания аминокислот по отношению к содержанию их в белке, принимаемого за идеальный. Лимитирующей аминокислотой является та, скор которой наиболее низкий. Аминокислотный скор обычно рассчитывают для трех незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих (А. А. Покровский, 1975).О биологической ценности белка можно судить по содержанию в нем доступных аминокислот. Известно, что технологическая обработка снижает количество доступных для организма аминокислот в белке – лизина, метионина и др. Биологический метод определения биологической ценности белка основан на результатах балансовых исследований азота. Эти исследования, как правило, проводятся в эксперименте на крысах при низком уровне содержания белка в рационе. О биологической ценности белкового компонента продукта в этом случае судят по величине коэффициента эффективности белка (КЭБ), отражающего прирост массы тела в граммах на 1 г потребленного белка.

К недостаткам метода при использовании КЭБ относится отсутствие прямого соответствия между скоростью роста и качеством исследуемых белков, а также изменение химического состава тела по ряду причин, например, при задержке или потере воды и т. п. Эта ошибка может быть несколько нивелирована, если учитывать прирост

При расчете этих показателей также делаются поправки на количество эндогенного азота мочи и кала, которые теряются организмом при безбелковой диете.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных