Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Осмотическая и капиллярная влага. Влияние на качество.




Помощь в написании учебных работ
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь

Уровень водосвязывания в пищевых системах оказывает влияние на внешний вид, консистенцию, вязкость, сочность изделия, его реологические характеристики, на выход готовой продукции и на стабильность изделия при хранении. Важную роль играет показатель активности воды – какую долю влаги в продукте микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности. Водосвязывающую способность формируют белки, полисахариды либо их смеси.

Существуют три типа связи влаги: адсорбционная влага, осмотическая, капиллярная.

Осмотическая влага. (далее ОВ) Удерживается в пищевых системах вследствие повышенного осмотического давления растворов органических и неорганических веществ (в клетках) по сравнению со средой, а так же за счет наличия клеточных мембран.

Чем выше молекулярная концентрация вещества и выше осмотическое давление, тем большее количество ОВ находится в продукте. ОВ удерживается слабее адсорбционной. Она участвует в формировании упругих свойств продукт. Отделяется при термообработке, вызывая усадку изделия, появление морщинистости.

Капиллярная влага. (далее КВ) удерживается системой пор и капилляров за счет наличия сил поверхностного натяжения (диаметр пор < 10-5 см). характерная для пищевых продуктов с неразрушенной клеточной структурой (цельномышечные мясопродукты). Количество КВ зависит от специфики структуры сырья, от степени автолитических изменений, от наличия механической обработки. КВ влияет на сочность.

Все три вида влаги находятся в лабильном взаимодействии – вода прочносвязанная (адсорбционная и часть других двух) переходит в слабосвязанную (капиллярная) и обратно; а слабосвязанная в воду слабосвязанную избыточную (осмотическая) и обратно.

 







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2022 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных