Гелеобразующие свойства белков и полисахаридов.

Гелеобразующие свойства белков характеризуются способностью их коллоидного раствора из свободно диспергированного состояния переходить в связнодисперсное. Упругие свойства геля, обуслов­ленные образованием пространственной сетки взаимодействующих мо­лекул белка, зависят от минимальной его концентрации, при которой наступает гелеобразование (гель-точки), от рН, от присутствия других белков, солей, полисахаридов. Белок как гелеобразователь должен об­разовывать гели в широком диапазоне рН, ионной силы, при мини­мальной концентрации и с необходимыми физико-химическими свой­ствами - твердость, эластичность, тиксотропия (способность обратимо переходить в текучее состояние при механической обработке и вновь образовывать нетекучий гель пос­ле снятия нагрузки), температура размягчения и плавления, степень набухания, способность к синерезису (отделение дисперсионной сре­ды с сокращением объема геля), сорбция красителей и ароматических веществ и т.д. К подобного рода «универсальным» гелеобразователям относится желатин, позволяющий в широких пределах обеспечить ре­гулирование химического состава и биологическую ценность пищевых продуктов.

Различают наполненные, смешанные, комплексные, анизотропные гели и ксерогели. Наполненные гели содержат другие белки в суспензи­рованном или растворенном виде, смешанные состоят из пространствен­ных сеток с разными видами белков, у комплексных гелей роль гелеобразователя выполняют комплексы белков с другими соединениями. От­личительной особенностью анизотропных гелей является наличие в их составе ориентированных молекул белка, а ксерогелей (сухих гелей) — возможность хранения их в течение длительного времени.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: