Пищевые продукты как дисперсные системы

Пищевые дисперсии это любые пищевые продукты, представляющие собой комбинацию коллоидных систем (как правило, водных)

Коллоидные системы – это растворы биополимеров, эмульсии, суспензии и т.д., которые сообщают определенную структуру продукту.

Все двух- и более компонентные системы делятся на 2 класса:

1) гомогенные (истинные молекулярные растворы) – в них молекулы веществ равномерно распределены в другом веществе или растворах и взаимодействуют с растворителем. Такие системы называют однофазными.

Истинные растворы – это устойчивые системы, которые образуются самопроизвольно.

2) гетерогенные (коллоидные) – в зависимости от состава и структуры делятся на 3 группы:

1гр. – ассоциативные и мицеллярные коллоиды

2гр. – растворы высокомолекулярных соединений

3гр. – дисперсные коллоиды.

Дисперсные системы классифицируют:

А) по степени дисперсности:

- тонкодисперсные (сусальное золото)

- грубодисперсные (все пищевые продукты)

Б) по содержанию фазы:

- разбавленные (содержание дисперсной фазы 0,1-0,2%)

- концентрированные (содержание фазы до 10%)

- высококонцентрированные (от 40 до 90%)

В) по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсной среды:

- жидкая среда

- твердая

- газообразная.

Примеры: 1. пены – газ в жидкости или в твердом теле – некоторые молочные продукты, пиво, пористый шоколад.

2. эмульсии – жидкие (майонез, яичный желток) и твердые (замороженное масло)

3. суспензии – жидкие (рассолы, соки с мякотью) и твердые (шоколад, замороженный фарш).

Дисперсные системы могут характеризоваться двумя видами устойчивости – седиментационная и термодинамическая. Чем ниже скорость движения частиц в системе, тем она устойчивей. Способы уменьшения скорости: 1) уменьшить размер частиц (используя гомогенизацию, эффективные ПАВ, предотвратив коагуляцию), 2) повысить вязкость дисперсной фазы (белки, загустители, гелеобразователи), 3) (в РФ запрещено!) уравнять плотность дисперсной фазы и дисперсной среды (утяжелители – бромирование, цитрусовое масло.)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: