Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Пищевая и биологическая ценность жиров.




Помощь в написании учебных работ
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов. Характеризуется хим. Составом пищевого продукта, который сравнивают с формулой сбалансированного питания.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9,3 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков—4,1 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной ткани.

Жиры являются растворителями витаминов А и В и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30—33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется — 27—28%, северных — 38—40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.

Длительное ограничение жиров в питании или систематическое ис­пользование жиров с пониженным содержанием необходимых компо­нентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физи­ологическом состоянии организма: нарушается деятельность централь­ной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно­сосудистым заболеваниям, преждевременному старению.

В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (раститель­ные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это условное деление, но широко применимое.

Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), комбинированные жиры (50-72% жира), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), некоторые виды кондитерских изделий — шоколад (35-40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы — гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25-50%), продукты из свини­ны, колбасные изделия (10-23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие — животных жиров.

В питании имеет значение не только количество, но и химический со­став употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой; альфа- и гамма-линоленовой; олеиновой; арахидоновой; полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме че­ловека, арахидоновая — синтезируется из линолевой кислоты при учас­тии витамина В6. Поэтому они получили название «незаменимых» кислот. Состав ПНЖК семейства омега-3: альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты. Линолевая, гамма-линоленовая, арахидоновая кис­лоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега-6:омега-3 в рационе составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания — от 3:1 до 5:1.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, под­солнечное, соевое. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых про­дуктах, предназначенных для питания молодого, здорового организма должен быть сбалансированным: 10-20% -полиненасыщенных, 50-60% - мононенасыщенных и 30% насыщенных, часть из которых должна быть со средней длиной цепи. Это обеспечивается при использовании в рацио­не 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями содержание линолевой кислоты должно составлять около 40%, соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот - приближаться к 2 : 1, соотношение линолевой и линоленовой кислот -10:1 (Институт питания РАМН).

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды, участвующие в формировании клеточных мембран и транспорте жира в организме, они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность человека в фосфолипидах до 5-10 г в сутки. В животных жирах много холестерина, при повышении уровня его в крови опасность возник­новения и развития атеросклероза возрастает; холестерин содер­жится в яйцах (0,57%), сливочном масле (0,2-0,3%), субпродуктах (0,2-0,3%). Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г. Растительные жиры — источник витамина Е и каротина, животные жиры — витаминов А и D.







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2022 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных