Белковые препараты животного происхождения. Виды. Особенности состава и ФТС.

Белки животного происхождения. Их использование позволяет: а) не использовать сырьё и добавки, полученные из ГМИ; б)производить широкий ассортимент продуктов без искажения вкусоароматических свойств, так как у животных белков более нейтральный вкус и аромат; в) при производстве белков животного происхождения можно исключить операции, где используются вредные химические реагенты.

Классификация белков животного происхождения:

7. Препараты из крови убойных животных или её фракций (гемоглобин, чёрный пищевой альбумин). В мясных продуктах, в лечебных (гематоген).

8. Белки из коллагенсодержащего сырья (кости).Коллаген, эластин и т.п. Хорошо связывают воду в продукте, улучшают консистенцию, повышают выход готовых продуктов.

9. Молочно-белковые препараты – казеин, казеинаты, концентрат сухих белков, концентрат подсырной сыворотки.

10. Белки на основе яиц – сухой яичный белок, меланж и т.д.

11. Белки и их гидролизаты из костной ткани (костного остатка) – на корм скоту.

12. Белковые препараты комбинированного состава.

Назначение белков животного происхождения (БЖП):

А) Рациональное использование сырья;

Б) регулирование пищевой ценности продуктов;

В) Улучшение ФТС (повышение водосвязывающей и эмульгирующей способности);

Г) Улучшение реологических способностей (консистенция, текучесть, монолитность);

Д) Улучшение органолептики (сочность);

Е) Повышение выхода готовой продукции (уменьшение потерь массы при термообработке);

Ж) Уменьшение себестоимости продукта.

БЖП применяют при производстве:

А) эмульгированных мясопродуктов;

Б) варено-копчёных, сырокопчёных и полукопчёных колбас;

В) ветчинных и вареных изделий из мяса говядины, свинины, птицы;

Г) Мясных паштетов, ливерных и кровяных колбас, зельцев;

Д) Рубленых полуфабрикатов, котлет, пельменей, фрикаделек и др.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: