Пищевые гидроколлоиды. Систематизация. Основные ФТС. Цель использования.

Гидроколлоиды – это ВМС, которые хорошо растворяются или диспергируются в воде и образуют высоковязкие растворы или гели. Они характеризуются разнообразным строением, мономерностью состава, длиной цепи, молекулярной массой, что оказывает влияние на их физ-хим и функциональные свойства. Среди множества пищевых добавок гидроколлоиды выделяются благодаря своим влагоудерживающим, структурообразующим, стабилизирующим и загущающим свойствам. К пищевым гидроколлоидам относятся белки и полисахариды.

Классификация основных пищевых гидроколлоидов полисахаридного происхождения по источникам выделения.

А) экссудаты растений (из семян и бобов либо выделяющиеся в ответ на повреждение) – гуммиарабик, камеди, трагакант;

Б) Камеди семян бобовых – камедь рожкового дерева, гуаровые камеди;

В) Полисахариды злаков и растений – крахмалы;

Г) Экстракты высших растений – пектины;

Д) Экстракты водорослей – фурусиморан, агар, каррагинаны, альгинаты.

Е) полисахариды микробного происхождения – ксантин, декстрин;

Ж) Производные полисахаридов – модифицированные крахмалы и пектины, метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза.

Химическая классификация. Согласно классификации по химическому строению и природе полисахариды делятся на 4 группы:

1). Галактоманнаны. К ним относятся гуаровая камедь (1:2), камедь рожкового дерева (1:4). Их основная цепь – галактоза. Боковые цепи – остатки маннозы. Отличаются отношением галактозы к маннозе. Промышленное производство началось с 50-60 гг. 20 века. Используются в основном как загустители в кондитерской промышленности, в некоторых молочных продуктах, при производстве майонезов, кетчупов, мороженого и некоторых мясных продуктах.

2). Арабиногалактаны. Основные представители – гуммиарабик, трагакант. Получают из акации, сливового или вишнёвого деревьев. Основная цепь – галактоза, боковые – у гуммиарабика арабиноза, остатки галактозы, ксилоза, галактуроновая кислота и т.д. Гуммиарабик – это сильно разветвлённый полисахарид, образующий высоковязкие растворы пр концентрации >=50%. Используют в молочных, кондитерских, мясных продуктах, также и в косметологии и для проклейки кожаных изделий. Трагакант – основная цепь -галактоза, боковые цепи – арабиноза, рамноза и др. Кислый полисахарид, используется в основном в соусах, кетчупах и кондитерских изделия. Гелей не образует, загуститель.

3). Полиуроновые кислоты – пектины, альгинаты. Пектины – вещества, входящие в состав клеточных стенок высших растений, содержится в виде протопектина (молекула пектина, связанная с молекулой целлюлозы). Получают спиртовой или кислотной экстракцией. Золотисто-янтарный раствор. Различают высоко - и низкометоксилированные (этерифицированные). Применят как загустители и гелеобразователи. Бывают цитрусовые, яблочные, свекловичные, семян подсолнечника, тыквенные и другие пектины. Пектины полезны для организма, ибо выводят избыток холестерина, улучшают перистальтику кишечника, выводят тяжёлые металлы, радионуклиды и т.д. Применяют: 1) в молочной промышленности (йогурт, творожки, десерты); 2)в кондитерской (мармелады, начинки желейных конфет, производство тортов); 3)при производстве майонезов и соусов; 4)в мясных продуктах (варёные колбасы, сосиски, сардельки, заливные, для диетического и детского питания). Альгинаты – это Na, K, Ca соли альгиновых кислот. Получают экстракцией из бурых водорослей. Применяют в молочке, кондитерке, фармакологии, косметологии.

4) Галактаны – их всех получают из красных водорослей. Основные представители – крахмал, каррагинаны.

Каррагинаны – загустители и гелеобразователи в зависимости от типа. Водосвязывающие вещества, предназначенные для корректировки определённых технологических свойств различных дисперсных систем. Представляют собой ВМС, состоящие из остатков галактозы и 3,6 – ангидрогалактозы.

Получение:

1. Сбор водорослей;

2. Мойка, удаление примесей, измельчение;

3. Первичная экстракция (раствором щёлочи при разных температурах), каррагинаны выпадают в осадок;

4. Очистка от примесей путём обработки химическими реагентами (КСl или изопропанол при низких температурах);

5. Вакуум-сушка до содержания влаги не более 8%;

6. Измельчение до мелкодисперсного состояния;

7. Фасовка и реализация.

Существует множество видов каррагинанов. Наиболее распространены каппа-каррагинан, йота-каррагинан и лямбда-каррагинан. Каппа и йота являются гелеобразователями. Они нерастворимы в холодной воде и органических растворителях, но растворимы в воде при нагревании её около 80⁰ С. При охлаждении образуют гели. Обладают большой водосвязывающей способностью. Лямбда – каррагинаны – загустители, гелей не образуют. Применяются в молочке, мясных продуктах, в кондитерке, при производстве майонезов, соусов, мороженого, иногда в пакетированных супах и полуфабрикатах (кисель и т.д.)

Агар применяется в молочке, кондитерке, пр производстве мороженого, а также в косметологии и фармакологии.

33. Каррагинаны. Основные ФТС. Влияние на качество п/п.

Каррагинаны – загустители и гелеобразователи в зависимости от типа. Водосвязывающие вещества, предназначенные для корректировки определённых технологических свойств различных дисперсных систем. Представляют собой ВМС, состоящие из остатков галактозы и 3,6 – ангидрогалактозы.

Получение:

8. Сбор водорослей;

9. Мойка, удаление примесей, измельчение;

10. Первичная экстракция (раствором щёлочи при разных температурах), каррагинаны выпадают в осадок;

11. Очистка от примесей путём обработки химическими реагентами (КСl или изопропанол при низких температурах);

12. Вакуум-сушка до содержания влаги не более 8%;

13. Измельчение до мелкодисперсного состояния;

14. Фасовка и реализация.

Существует множество видов каррагинанов. Наиболее распространены каппа-каррагинан, йота-каррагинан и лямбда-каррагинан. Каппа и йота являются гелеобразователями. Они нерастворимы в холодной воде и органических растворителях, но растворимы в воде при нагревании её около 80⁰ С. При охлаждении образуют гели. Обладают большой водосвязывающей способностью. Лямбда – каррагинаны – загустители, гелей не образуют. Применяются в молочке, мясных продуктах, в кондитерке, при производстве майонезов, соусов, мороженого, иногда в пакетированных супах и полуфабрикатах (кисель и т.д.)

34. Классификация белковых препаратов, используемых в технологии п/п. Цели и способы их использования.

Белковые препараты получают из сырья животного или растительного происхождения.

Белки растительного происхождения – белки пшеницы, сои, гороха, рапса и других культур.

Плюсы соевых белковых препаратов: сама соя очень богата белковыми веществами (порядка 40% белка). Типы СБП:

1. Соевая мука – наименее очищенная форма СБП, бывает несколько типов муки: а) полножирная мука (жирная), содержит 40% белка и 20-30% жира; б) полужирная – 40% белка и примерно 10% жира. А) и б) типы муки обладают специфическим запахом, вкусом, интенсивно-кремовым, иногда жёлтым цветом, высокой слипаемостью, комкованием, повышенной микробной обсеменённостью. Используется в хлебопекарной промышленности и при производстве макаронных изделий. В) обезжиренная мука – содержит 50% белка и 1-2% жира. Нейтральная органолептика, мелкодисперсный порошок светло-кремового цвета. Применяется как структурообразователь и белковый компонент в мясной промышленности.

2. Концентраты (СБК). Должны содержать не более 1% жира и не менее 65% белка. Органолептически нейтральные, белый или бело-кремовый цвет, мелкодисперсный порошок. Применяется во всех мясных продуктах и для аналогов молочных продуктов.

3. Изоляты (СБИ). Не более 0,5 % жира и не менее 90% белка. Применяют в мясной, молочной и кондитерской промышленности, в детском питании, в питании для спортсменов, в функциональном питании.

Существуют особые группы СБП. К ним относятся:

А) Текстураты – получают из концентратов или изолятов, содержание белка от 50 до 70%. Структура разнообразная. Необходимы для имитации мяса животных, птицы, рыбы. Применяют в мясной, молочной промышленности, для питания диабетиков, вегетарианцев, диетическом питании.

Б) Гидролизаты – получают путём частичного ферментативного гидролиза (панкреатин, трипсин, пепсин и др.) с целью снижения молекулярной массы белка, а следовательно, и вязкости. Применяют в детском, лечебном, диетическом питании, в молочных и специализированных продуктах. Зондовое и парентеральное питание.

ФТС соевых белковых препаратов:

1. Степень гидратации – способность СБП связывать воду;

2. Растворимость;

3. Пенообразование – при производстве вспененного хлеба, пористого шоколада, кондитерских изделий;

4. Образование гелей;

5. Образование эмульсий;

6. Свойство адгезии(свойство прилипать, т.е. взаимодействие с поверхностью) и когезии (липкость – взаимодействие частиц внутри системы);

7. Денатурация;

8. Способность удерживать жир;

9. Водоудерживающая способность;

10. Способность к отбеливанию;

11. Способность связывать вкусовые и ароматические вещества в живых системах.

Белки животного происхождения. Их использование позволяет: а) не использовать сырьё и добавки, полученные из ГМИ; б)производить широкий ассортимент продуктов без искажения вкусоароматических свойств, так как у животных белков более нейтральный вкус и аромат; в) при производстве белков животного происхождения можно исключить операции, где используются вредные химические реагенты.

Классификация белков животного происхождения:

1. Препараты из крови убойных животных или её фракций (гемоглобин, чёрный пищевой альбумин). В мясных продуктах, в лечебных (гематоген).

2. Белки из коллагенсодержащего сырья (кости).Коллаген, эластин и т.п. Хорошо связывают воду в продукте, улучшают консистенцию, повышают выход готовых продуктов.

3. Молочно-белковые препараты – казеин, казеинаты, концентрат сухих белков, концентрат подсырной сыворотки.

4. Белки на основе яиц – сухой яичный белок, меланж и т.д.

5. Белки и их гидролизаты из костной ткани (костного остатка) – на корм скоту.

6. Белковые препараты комбинированного состава.

Назначение белков животного происхождения (БЖП):

А) Рациональное использование сырья;

Б) регулирование пищевой ценности продуктов;

В) Улучшение ФТС (повышение водосвязывающей и эмульгирующей способности);

Г) Улучшение реологических способностей (консистенция, текучесть, монолитность);

Д) Улучшение органолептики (сочность);

Е) Повышение выхода готовой продукции (уменьшение потерь массы при термообработке);

Ж) Уменьшение себестоимости продукта.

БЖП применяют при производстве:

А) эмульгированных мясопродуктов;

Б) варено-копчёных, сырокопчёных и полукопчёных колбас;

В) ветчинных и вареных изделий из мяса говядины, свинины, птицы;

Г) Мясных паштетов, ливерных и кровяных колбас, зельцев;

Д) Рубленых полуфабрикатов, котлет, пельменей, фрикаделек и др.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: