Гигиенические требования к микроклимату различных групп помещений ПОП

Отопление – поддерживание температуры воздуха в помещениях в тех пределах, которые соответствуют физиологическим потребностям человека и назначениям помещения.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ:

1. Отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры наружного воздуха и количества посетителей.

2. Температура воздуха должна быть одинаковой по горизонтали и вертикали.

3. При централизованном отоплении суточные колебания не должны превышать 2-3 градуса, при печном отоплении – не более 3-х градусов.

4. Отопительные приборы не должны загрязнять воздух дымом и продуктами неполного сгорания топлива.

5. Средняя температура нагревательных приборов не должна быть более 80 градусов.

6. Поверхность отопительных приборов должна быть доступна для удаления пыли.

СИСТЕМЫ ОТОПЛЕНИЯ: местная и центральная.

1. Местное (печное) отопление имеет невысокие показатели, т.к. имеет место колебание температуры воздуха. Происходит загрязнение ПОП дымом и пр. Местное отопление имеет ограниченное применение в сельской местности, придорожном кафе.

2. Центральное отопление отвечает санитарным требованиям, нет колебаний температуры. Теплоносители – вода, воздух, пар, газ. Водяное отопление – можно регулировать поступление тепла за счёт регуляции температуры воды. Исключается загрязнение пылью, т.к. нагревается до 80 градусов, но ребристые поверхности неудобны для уборки. Воздушное отопление – смесь нагретого воздуха и воздуха помещений. Паровое отопление имеет ряд недостатков: высокая температура поверхности нагревательного прибора (не менее 100 градусов). При этом горит пыль и загрязняет воздух. Уход затруднителен. Используется на ПОП большой площадью. Газовое отопление – не гигиенично, т.к. в помещение поступают продукты частичного сгорания газа (СО2, СО). Практически не используется.

Отопление учитывается при осмотре санитарного состояния. Отопительные приборы устанавливают возле наружных ограждений и под окнами.

#11 Гигиенические требования к территории и генеральному плану ПОП. Санитарное благоустройство территории предприятия.

При проектировании ПОП руководствуются:

1. Генеральным планом района и микрорайона, где будет производиться застройка ПОП.

2. Наличие действующих ПОП. ПОП городского значения (бары, рестораны), большой вместимости целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях, площадях, вблизи остановок метро, вокзалов и пр. Поп повседневного обслуживания, вместимостью 25-75 мест (закусочные, бары) следует приближать и размещать на территории жилых (спальных) районов, а так же рядом с предприятиями.

3. Помещение для продажи кулинарных изделий и полуфабрикатов следует предусматривать с составе ресторанов и столовых. Магазины кулинарии можно располагать в зданиях иного назначения.

4. ПОП (общедоступные) допускается встраивать (пристраивать) к жилым, общественным и производственным помещениям, но должны соблюдаться санитарно-гигиенические и противопожарные мероприятия. В жилых домах допускается размещать встроенные и пристроенные, но мест не более 50. Эти предприятия не должны функционировать позже 23 часов, нельзя использовать оркестр.

5. Нельзя размещать ПОП во дворах жилых домов.

6. Допускается размещать ПОП в подземном пространстве, при условии подключения их ко всем коммуникациям.

7. На ПОП количество посадочных мест рассчитывается из расчёта на 1000 жителей.

Если предприятие отдельно стоящее, то для застройки отводят отдельный участок (50 мест – 28 метров на одно место, 100 мест – 23 метра на одно место).

Если ПОП пристроенное, то площадь уменьшают на 25%, если встроенное – то на 50%.

На отведённом земельном участке чётко предусматривают зоны:

1. Для посетителей. При необходимости – зоны для столиков на улице.

2. Производственная. Хозяйственный двор с подъездными путями, устраивают погрузочно-разгрузочную площадку. Мусоросборники, автостоянку для персонала и зону отдыха для них.

Если ПОП строенное, то хозяйственную зону с погрузочно-разгрузочной площадкой располагают там, где нет входов в жилые помещения и нет окон (с торца). Рекомендуется зона для парковки. Если люкс, то одно место для машины на 6-7 мест в зале, высшая категория – 9 мест, первая категория – 10-12 мест.

Предусматривают проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение, озеленение (хорошее озеленение не менее 30%). Площадь под застройку занимает не более 50% участка.

#12 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию производственных помещений ПОП.

ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ:

Учитывают, будет ли предприятие работать на сырье или на полуфабрикатах. Если в городе есть заготовочные предприятия, которые вырабатывают полуфабрикаты, то проектируют на полуфабрикатах. Это даёт большую экономию площади, т.к. будут отсутствовать заготовительные цеха. Все, или некоторые из них. При проектировании предприятий, работающих на полуфабрикатах, проектируют цех доготовки, где выделяют отдельные места (столы) для распаковки тары, в которой поступают полуфабрикаты и осмотр этих полуфабрикатов. Не всегда возможно заказать все полуфабрикаты. Тогда проектируют заготовочный цех, или части из них.

Вся продукция для полуфабрикатов поступает в мясной цех. В нём должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования. Обязательным требованием является разделение процесса первичной обработки продуктов и процессов изготовления полуфабрикатов.

Для мясного цеха проектируют установку следующего оборудования:

1. Оборудования для первичной обработки. Это ванны, над которыми на крючки вешают туши, после срезки клейма мясо обмывают. Можно туши класть в ванну, но пробка должна быть открыта. Мясо не погружают в воду. Мясо сушат салфетками или производственными фенами.

2. Из мяса выделяют крупнокусковые полуфабрикаты. Затем из них делают на отдельных столах рубку.

3. Помещают полуфабрикаты в холодильник.

Мясной цех оборудуется ваннами, немеханическим оборудованием (столы), механическим оборудованием (мясорубки), устанавливают разрубочный стул. Его ежедневно зачищают ножом и посыпают солью (т.к. в нём могут развиваться черви).

Рыбный цех – цех, где обрабатывается рыба, вырабатываются полуфабрикаты, выделывают рыбу частиковых и осетровых пород. Для больших ПОП выделяют отдельные линии – ванны, в которые помещают рыбу частиковых пород заливают водой +10 градусов, могут добавлять лёд. После оттаивания помещают рыбу на стол. Для её чистки применяют рыбочистки. Затем промывают. Далее – линия выработки полуфабрикатов (рубленое, филе).

Могут объединять рыбный и мясной цеха (мясорыбный цех). Тогда столы подписывают сигнальной окраской, а в холодильнике соблюдается товарное соседство.

Овощной цех должен быть рядом с погрузочно-разгрузочной площадкой, т.к. многие овощи очень загрязнены. Если овощи поднимают из подвала, то подъёмник проектируют рядом с овощным цехом. Выделяют линию обработки корнеплодов (картофель, морковь и свекла) и линию обработки капусты, зелени и лука.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЮ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ:

Доготовочные цеха – производственные помещения, проектируются в составе ПОП холодного цеха. Этот цех необходим для изготовления холодных блюд и закусок (салаты, винегреты, бутерброды, студни, заливные). Эти блюда готовят из продуктов, которые прошли тепловую обработку и из таких продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (зелень, свежие огурцы, помидоры, фрукты). Холодный цех необходим для профилактики бактериальной обсеменённости продуктов после их тепловой обработки. Те продукты, которые не подвергали тепловой обработке нужно обсмотреть в холодном цехе и при необходимости промыть. Холодный цех – цех особой частоты. Во избежание микробного обсеменения в цехе устанавливают бактерицидные лампы. Обеспечивают холодильным оборудованием в необходимом количестве. Выделяют места для приготовления бутербродов, салатов из сырых овощей, для нарезки рыбной и мясной гастрономии.

Если ПОП небольшое, то устанавливают шкафы для хлеба, отдельно чёрного и белого. Выделяют отдельное место для нарезки хлеба. Холодный цех располагают близко от раздаточной. Он должен быть функционально связан с горячим цехом. Должен иметь хорошую связь с моечной кухонной и столовой посуды. Не должен быть проходным.

Горячий цех. В горячем цехе выделяют линию приготовления супов и напитков (электрические плиты, столы) и линию вторых блюд (гарниров). Оборудование устанавливают так, чтобы не нарушался технологический процесс.

Кондитерский цех. Кондитерские цеха проектируют при ПОП большой мощности (рестораны и заготовочные предприятия). Кондитерские цеха должны отвечать требованиям к цехам по изготовлению особо скоропортящихся продуктов. Мощность цеха может быть 1000, 5000, 10000 изделий в смену и выше.

Состав помещений:

1. Кладовая суточного запаса сырья с холодильным оборудованием.

2. Отделение подготовки продуктов.

3. Отделение для приготовления теста (с площадью для просеивания муки).

4. Помещение для обработки яиц.

5. Отделение для разделки и выпечки теста.

6. Отделение для приготовления отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, желе).

7. Отделение отделки кондитерских изделий и др.

ПОП небольшой мощности (столовая, закусочная) не делают кондитерских цехов, а выделяют мучные отделения – обычно 1-2 помещения, место для просеивания муки, шкафы пекарские и пр.

Кондитерские цеха располагают на первом этаже, т.к. они нуждаются в большом количестве сырья, но могут располагаться на втором этаже (мучные отделения, небольшие кондитерские цеха) ближе к горячему цеху (для начинки).

Все помещения ПОП проектируют таким образом, чтобы не происходило пересечения готовых блюд и сырья, чистой и грязной посуды, персонала и посетителей. Оборудование в цехах должно обеспечивать соблюдение технологического процесса.

#13 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию складских групп помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).

Состав складских помещений ПОП определяется необходимостью хранить продукты в таких условиях, чтобы избежать их порчи, поэтому складские помещения проектируются блоком, в зависимости от температуры внутри их делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. Охлаждаемые: камера хранения мяса и рыбы. Их могут объединить в мясорыбную камеру (-2 градуса). Выделяют камеру хранения молока, жиров – молочно-жировая камера (+гастрономия) (+2 градуса). В охлаждённом состоянии хранят фрукты, зелень и напитки – камера фруктов, зелени и напитков (+4 градуса). Охлаждаемая камера расположена блоком. На заготовочных фабриках, комбинатах, проектируют дефростерные камеры: 1). -6 -4 градуса, 2). -4 – 2 градуса, 3). 0 +1 градус.

Мясо поступает в тушах, полутушах и четвертинах в замороженном состоянии. В течение трёх дней мясо оттаивает в этих камерах, и потом идёт на обработку.

В состав складских помещений входит загрузочная площадка. Это площадка для разгрузки продуктов, тары и пр. (3 метра х 3 метра х 4,5 метра). Выгрузка может быть с заднего борта или с правого заднего борта машины. Для перевозки используют тележки. Сначала увозят в складские помещения, а затем – в цеха. Существует загрузочная площадка, на которую устанавливают весы и стол для просмотра привезённых продуктов. В охлаждаемых камерах стеллажи устанавливают их легко моющихся материалов. Неохлаждаемые камеры имеют стеллажи и подтоварники (для муки, крупы). Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от того, в какую группу их относят.

#14 Санитарные требования к планировке, устройству и содержанию административно-бытовых помещений.

Это служебные помещения: кабинет директора; кабинет зав.производством; гардероб официантов и барменов, персонала; душевые и уборные для персонала; бельевая; ремонтные мастерские; кладовые инвентаря.

Кабинет директора должен быть легко доступен посетителями из вестибюля.

Гардероб для персонала: для маленьких ПОП мужской и женский можно совмещать, для больших проектируют раздельно. Гардеробы можно размещать в подвальных помещениях, если есть хорошая вентиляция, но лучше – на 1-м этаже единым блоком с душевыми. Гардероб для персонала должен быть оборудован шкафами для хранения верхней и домашней одежды, и отдельно для спецодежды. Если ПОП заготовочное большой мощности, то проектируют отдельно гардеробы для верхней и спецодежды.

Блоком проектируется бельевая, куда сдают грязную одежду, получают новую чистую не менее одного раза в два дня.

Блоком проектируется туалет для персонала с тамбуром, где оставляют спецодежду – в туалет ходят без одежды. Двери открывают ногой.

Комната персонала – для отдыха и приёма пищи. Есть столы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: