Животных жиров. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая,

Арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией,

низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) – жидкой. От молярной массы

зависит и температура плавления: чем выше молярная масса насыщенных

Жирных кислот, тем выше температура их плавления.

По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают

Непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают

Представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, на функцию и

Состояние печени, а также развитие атеросклероза (за счет поступления

Холестерина).

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во

Всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Наиболее часто в

Составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и

Тремя двойными ненасыщенными связями. Это обуславливает их способность

Вступать в реакции окисления и присоединения. Реакции присоединения

Водорода (насыщения) используют в пищевой промышленности при получении

Маргарина. Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот приводит к

Накоплению окисленных продуктов и последующей их порче.

Типичный представитель ненасыщенных жирных кислот с одной связью –

Олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и растительных

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: