Йогурттың құрамын зерттеу

Йогурттың құрамын зерттеу мақсатында алдымен, органолептикалық көрсеткіштеріне баға беріп, сосын Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мамандарымен бірлесе отырып, жалпы химиялық құрамына зерттеу жасалынды. Төмендегі суреттерде зертханада мамандардың көмегімен йогурт құрамын зерттеу барысындағы суреттер көрсетілген.

5-сурет – Йогурт құрамын зерттеу

Йогуртты органолептикалық бағалау. Дайын өнім дегустациялық комиссияда бес баллдық жүйедебағаланды.Органолептикалық бағалау кезінде МЕСТ 9959-91 стандарты талаптарына сай негізгі сапалық көрсеткіштерін анықтадық.

6-сурет – Йогурт құрамын органолептикалық бағалау

Йогурттың органолептикалық көрсеткіштерін, яғни дәмін, иісін, түсін және консистенциясын бағалау нәтижелерін төмендегі кестеден көруге болады.

1-кесте. Йогурттың органолептикалық көрсеткіштері

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кестеде 5 баллдық жүйеде 4,82 баллға тең екеніндігіне көз жеткіздік. Сыртқы түрі мен консистенциясы біртекті, қоюлау болды. Дәмі мен иісі бөгде иісі және бөгде дәмі жоқ сүт қышқылына тән, қант қосу себебінен тәті болып келеді. Түсі барлық массада сүтті түстес ақ.

Йогурттың тағамдық құндылығын зерттеу нәтижелері келесі кестеде көрсетілген.

2-кесте. Йогурттың тағамдық құндылықтары

Тұтынушыларға йогурт ең алдымен диеталық қасиеті, ерекше дәмі мен иісіне қарай танымал. Денсаулық сақтауға арналған энергия мен негізгі тағамдық заттарда адамның қажеттілігін анықтайтын үйлесімді тағам талаптарына химиялық құрамының сәйкестік дәрежесі бойынша кез-келген өнімнің тағамдық құндылығы бағалануы керек. Үйлесімді қоректену заңы тиімді тамақтануда жекеленген тағамдық заттардың тіректі пропорциясына жауап береді. Үйлесімді қоректену формуласына сәйкес химиялық және аминқышқыл құрамының дәрежесі жоғары болған сайын өнімнің тағамдық құндылығы да арта береді [14].

Йогурт несімен пайдалы? Біріншіден, йогурттың биологиялық белсенді бактериялары ішек микрофлораларын қалпына келтіреді, ас қорытылуын жақсартады. Екіншіден, кальцийге бай өнім, ал кальций сүйектің, тістің, тырнақ пен шаштың сау болуына көмектеседі және тыныш ұйқы мен мықты жүйке жүйесін қалыптастырады. Үшіншіден, сүт қышқылы асқазанға түскеннен кейін бактрияларды жояды, иммунитетті көтереді, қартаюды бәсеңдетеді. Төртіншіден, майдың аз мөлшерде болуының арқасында диеталық өнім ретінде де пайдалануға болады. Бесіншіден, йогуртты күнделікті пайдалану ағзадан керексіз заттардың шығуына көмектеседі.

Орытынды

Тұтынушылардың йогуртқа деген талғам-талаптарын анықтау үшін зерттеу жүргізілді. Йогурт түрлеріне байланысты Семей қаласының тұрғындарынан сұрақ қою арқылы мәліметтер алдық. Кілегейлі йогуртты жидек қосылған, биойогурттар және сусындық йогурттарға қарағанда әлдеқайда көп тұтынатындығын көруге болады, яғни кілегейлі йогурт 40 пайызды құрады. Сұрастыру барысында өңдеу түріне және қанттың болуына байланысты жіктелетін йогурт түрлерін пайдалану жағы өте төмен екенін, тіпті сұраныста жоқ деуге болатындығын байқадық.

Үй жағдайында йогурт жасауды ұйғардық. Алдымен 1 литр сиыр сүтін жылытып, бірақ қатты ыстық болмайтындай 50-60 ⁰С температура болған кезде, оған дүкеннен алынған кілегей йогуртын қостық. Йогурттың температурасы 30 ⁰С болуы керек. Йогурт мөлшері 80-100 грамм 1000 грамм сүтке есептеліп алынады. Сонымен қатар, қант қосылды, оның мөлшері 10 грамм мөлшерінде болуы керек. Ұйыту уақыты 30-35 ⁰С температурада 12-14 сағатты құрады. Осы аралықта йогурттағы бактериялар сүтте көбейіп, ұйи бастайды.

Йогурттың адам ағзасына пайдалығын зерттеу жұмыстары жүргізілді. Йогурттағы ақуыз мөлшері – 4,9 гр, май – 3,2 гр, минералды заттар – 0,9 гр, су – 86,2 гр, көмірсулар – 4,8 гр және энергетикалық құндылығы 68 кКал құрады. Йогурт ас қорытуды жақсартады, иммунитетті көтереді, қартаюды бәсеңдетеді, ағзадан керексіз заттардың шығуына көмектеседі.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: