Система контроля и управления качеством сырья и готовой продукцией

Ежемесячно предприятие проводит проработку блюд и усовершенствование технологического процесса. Эта проработка проводится на всех этапах производства. Проводится проверка правильности ведения технологического процесса. В первую очередь проверяют качество работы персонала. Все возникшие ошибки исправляют и проговаривают с персоналом.
Контроль происходит с начала поступления продуктов на производства и до момента отпуска готовой продукции потребителю. Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятии бракеража (внутреннего контроля). Повседневный контроль качества выпускаемой продукции осуществляет бракеражная комиссия. Бракераж включает в себя: изучение меню и калькуляций на блюда, органолептическое исследование готовой продукции (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция), контроль за температурой хранения и отпуска блюд, определение выхода готовых изделий и полуфабрикатов. При этом руководствуются Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, нормативными документами — Сборником рецептур блюд, технологическими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. В зависимости от показателей бракеража изделиям дают следующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал. В бракеражный журнал заносятся записи оценки и качества блюд и изделий, а также указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд.

Так же на предприятии происходит контроль отзывов посетителей. Это производится в виде листовки, предлагаемой посетителю при заказе.

(Описать для конкретного предприятия).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: