Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Показатели, регламентируемые в продуктах




Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объёме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Плодоовощная продукция.

7. Масличное сырьё и жировые продукты.

8. Напитки.

9. Другие продукты.

10. Биологически активные добавки к пище.

11. Продукты детского питания.

Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные:

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в колониеобразующих единицах – КОЕ/г;

- бактерии группы кишечной палочки (БГКП);

- бактерии семейства Enterobacteria;

- Enterococcus.

2. Условно-патогенные микроорганизмы:

- E. Coli;

- S. Aureus;

- бактерии рода Proteus;

- сульфитредуцирующиеклостридии;

- парагемолитический вибрион.

3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:

- сальмонеллы;

- листерии;

- бактерии рода иерсений.

4. Микроорганизмы порчи, в основном это:

- дрожжи, плесневые грибы;

- молочнокислые микроорганизмы.

 

1. Для обеспечения безопасности плодоовощной продукции в ней нормируются следующие показатели:

- Микробиологические: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробрных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек,S.aureus, сульфитредуцирующие, B.cereus, молочнокислые микроорганизмы, патогенные микроорганизмы – сальмонеллы, листерии, микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

- микотоксины (патулин). В чае, кофе и орехах, кроме того нормируется афлатоксин В.

- пестициды

- нитраты

- радиационная безопасность определяется соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

Плодоовощная продукция может служить фактором передачи ряда гельминтозов. Так при употреблении немытых продуктов контаминированных яйцами аскарид, происходит заражение аскаридозом.

Для обеззараживания овощей, фруктов, зелени следует промывать их в дуршлаге под струей проточной воды в течение 5…10 минут, время от времени переворачивая путем встряхивания. Для обеззараживания овощей от яиц аскарид рекомендуется применение слабых растворов йода.

2. Для обеспечения безопасности в зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях нормируются следующие показатели:

- микробиологические: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, S. Аures, бактерии роди Proteus, B. Cereus, патогенные микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы.

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь)

- микотоксины (афлатоксин В1, зеароленон, Т-2 токсин, де-зоксиниваленол)

- пестициды

- нитраты, нитрозамины, бензпирен

- радиационная безопасность определяется соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

- вредные растительные примеси: спорынья, вязель разноцветный, гелтотропопущенноплодный, триходесма седая, горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности), фузариозные зерна, головневые зерна, зерна с розовой окраской, наличие зерен с ярко-зеленой флуоресценцией.

- загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

 

3. Безопасность молока в эпидемиологическом, радиационном отношении и по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствие с данными СанПиН.

В соответствие с ними в молоке регламентируются:

1. Микробиологические показатели КМАФАМ, БГКП, сульфитредуцирующиеклостридии, S.aureus, патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы и Listeriamonocytogenes, плесени и дрожжи.

2. Токсические элементы(свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).

3. Пестициды

4. Микотоксины

5. Антибиотики

6. Радионуклиды

7. Ингибирующие вещества (не допускаются).

 

4. Безопасность мяса и мясопродуктов определяется по микробиологическим и паразитологическим показателям, а также по содержанию потенциальных химических загрязнителей и радионуклидов.

Регламентируются:

1. Микробиологичесике показатели:

- КМАФАМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующиеклостридии, S. Aureus, бактерии рода Proteus, E.Coli, Enterococcus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeriamonocytogenes, плесени.

- наличие возбудителей: финны, личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм (не допускается);

- токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмій, ртуть, олово, хром);

- пестициды;

- антибиотики

-бензапирен

- нитрозамины

- нитраты (в мясорастительных консервах)

- радионуклиды

- ряд ветеринарных препаратов (прогестерон, тестостерон, эстрадиол-17 и др.) рекомендуются максимальные уровни их остатков в пищевых продуктах.

Прод. сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать след.общим требованиям: происходить из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека; по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения.

Условно годное мясo, ограниченно годное мясо, туши от убоя больных животных, допускается в пищу только после соответствующей обработки, обеспечивающей безвредность мяса для здоровья людей и устраняющей опасность распространения заразных болезней среди с.-х. животных.

Требования к методам обеззараживания:

1. Туши КРС замораживают до достижения в толще мяса температуры -12С. При этом последующего выдерживания не требует. При температуре в толще мяса -6..9 С тушу выдерживают в холодильной камере не менее 24 ч.

2. Свиные туши замораживают до достижения в толще мяса температуры -10С и выдерживают при температуре воздуха в камере -12С в течение 10 суток. При температуре в толще мяса -12С тушу выдерживают при температуре воздуха в холодильной камере -13С в течение 4 суток.

3. Части туши КРС или свиные туши делят на куски массой до 2 кг и толщиной до 8 см и варят в течение 3 ч в открытых или 2,5 ч в закрытых котлах при избыточном давлении пара – о,5 Мпа.

4. Части туши КРС или свиные туши делят на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток.

 

5. Виды опасностей алкогольной продукции.

Фальсификат – подделка, поддельный товар или продукт.

Контрафакт – подделка, товар или произведение, произведенное или исполненное с нарушением авторских прав.

Нелегальная продукция – товар, произведенный незаконно.

Нерегистрируемый алкоголь – потребляемые населением алкогольные напитки, которые не фиксируются органами Государственной статистики и не облагаются налогами.

Некачественная, низкокачественная или нестандартная алкогольная продукция – алкогольные напитки, не соответствующие требованиям государственных стандартов и/или санитарных правил и норм.

Суррогат – заменитель, обладающий лишь некоторыми свойствами, заменяемого предмета, продукта.

Токсичность определяетсяналичием в нем микропримесей, которые образуются в процессе ферментации пищевого сырья и которые не удается полностью удалить с помощью разных технологических приемов. Превышение нормативов на микропримеси является основанием для признания водки низкокачественной или некачественной. К токсичным микропримесям отнесены: уксусный альдегид, метиловый эфир уксусной кислоты, этиловый эфир уксусной кислоты, метиловый спирт, изопропанол, пропанол-1, изобутиловый спирт, бутанол-1 и изоамиловый спирт. Между тем, в высококачественном этиловом спирте из зернового сырья обнаруживается более 170 соединений. Помимо регламентируемых ГОСТом в пищевом спирте присутствуют в незначительных количествах кислоты, терпеновые углеводороды, азот-, бор-, кремний-, серу- и хлорсодержащие соединения, а также полифункциональные кислородосодержащие и другие соединения, которые также могут претендовать на роль токсичных микропримесей.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных