Блюда из жареной рыбы

Рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей и костей, а для жарки в жире – из филе без кожи и костей. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в 2-3 местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и различными добавлениями.

Блюд из тушеной рыбы

Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, томатом-пюре, сметаной, овощами.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Запекают рыбу вместе с гарниром – жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороду смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С до образования румяной корочки

Блюда из рыбной котлетной массы

Котлеты и биточки

Панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или

сковороде в течение 8-10мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в

течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают

сбоку соус или подливают маргарином. Гарниры - картофельное пюре, картофель отварной. Соусы - томатный, сметанный, сметный с луком.

Схема №6

«Утверждаю»

Зав. Столовой

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: