Приготовление блюд из яиц и творога

Для приготовления яичных блюд используются свежие яйца, меланж и яичный порошок. Масса сырых и варенных яиц (без скорлупы) в рецептурах предусмотрена 40грамм. В кулинарных изделиях свежие яйца могут быть заменены меланжем или яичным порошком по нормам, предусмотренных сборником рецептур (нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд).

Перед тепловой обработкой яйца обрабатывают и дезинфицируют. Из яиц готовят яичную кашицу, яичницу глазунью и омлеты.

Скорлупа варенных яиц должна быть чистой. Яйца, сваренные «в мешочек» и «всмятку» подают горячими в пашотницах. У яиц, сваренных «всмятку», белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть на половину уплотнен, а желток жидким. У яиц сваренных «в мешочек», - белок плотный, желток – полужидкий.

Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. К холодным блюдам относятся: творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао порошок и другие), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин, и другие); творог с молоком, сметанной, сахаром, крем творожный. Горячие блюда из творога - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Пудинг отличается от запеканок числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а так же более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

Схема №8

«Утверждаю»

Зав. столовой

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: