Характеристика дрожжевого теста

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и первого сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажности, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и её качеству муки делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше «сила» муки, тем выше её водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получается более рыхлым и пористым.

Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.

Безопарный способ

При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 15%. Тесто замешивают в тестомесительной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35-40ºС молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до окончания замеса водят растительное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции.

К выброженной опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и всё хорошо перемешивают. Затем добавляют пересеянную муку и замешивают тесто. За 2-3 мин до конца замеса добавляют жир, растопленный до консистенции густой сметаны. Температура теста должна быть 29-32ºС. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на 1-1,5ч. Во время брожения теста производят 1-2 обминки. Кислотность теста - до 3º и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам.

Опарный способ

При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.

Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

- дрожжи – 100%

- жидкость – 60-70%

- мука – 40-60%

- можно добавить 4 % сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведённые дрожжи, высыпают муку, замешивают тесто, как густую сметану, сверху посыпают слой муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнёт опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Схема №12

«Утверждаю»

Зав. столовой

Технологическая карта №1