Рецептура предлагаемых к выпуску варено-копченых колбасных изделий

Рецептуры варено-копченых колбас приведены в ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». А именно:

1. «Московская» ГОСТ 16290-86 в/с.

Сырье несоленое на 100 кг:

-говядина жилованная высшего сорта – 40 кг;

-свинина жилованная полужирная – 35 кг;

-грудинка свиная или шпик боковой – 25 кг.

Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья:

- соль поваренная пищевая – 3000 г;

-нитрит натрия – 10 г;

-сахар песок – 200 г;

-перец черный или белый молотый – 150г;

-кардамон или мускатный орех молотые – 30 г.

Оболочка:круга говяжьи № 1, 3, 4; искусственные диаметром 45..65 мм.

Форма и размеры батона: прямая, длина до 50см с двумя перевязками на каждом конце.

Выход продукта 61% от массы несоленого сырья.

2. «Деликатесная» ГОСТ 16290-86 в/с.

Сырье несоленое на 100 кг:

-говядина жилованная высшего сорта–75 кг;

-шпик хребтовый – 25 кг.

Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья:

- соль поваренная пищевая – 3000 г;

- нитрит натрия – 10 г;

-сахар песок – 200 г;

-перец черный или белый молотый – 100г;

-кардамон или мускатный орех молотые – 30 г.

Форма и размер батонов: прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце

Оболочка: круга говяжьи № 3, 4,5; искусственные диаметром 45..65 мм.

Выход продукта 61% от массы несоленого сырья.

3. «Любительская» 1 сорт ГОСТ 16290-86.

Сырье несоленое на 100 кг:

- говядина жилованная первого сорта – 65 кг;

- грудинка свиная или шпик свиной кусочками не более 8 мм – 35 кг.

Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья:

- соль поваренная пищевая – 3000 г;

- нитрит натрия – 10 г;

-сахар песок – 200 г;

- перец черный или белый молотый – 100г;

- перец душистый молотый – 50 г;

-кардамон или мускатный орех молотые – 50 г.

Оболочка: круга говяжьи № 1…4; искусственные белковые диаметром 45…65 мм.

Форма и размер батонов: прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце.

Выход продукта 60% от массы несоленого сырья.

Примечание: для производства варено-копченых колбас планируется использовать оболочку «Белкозин», диаметром 60мм, вместо кругов говяжьих.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: