Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Основное сырье для производства варено-копченых колбасных изделий




 

Основное сырье для производства варено-копченых колбасных изделий – это мясо и жировое сырье. На качество колбасного изделия влияет вид мяса, упитанность и возраст животного.

Мясо должно быть доброкачественное, пригодное на пищевые цели, одобренное ветеринарно-санитарными службами.

В первую очередь в производстве колбас используется говядина, свинина, баранина. В этих видах мяса содержится много миоглобина, что поддерживает интенсивную окраску колбас.

Говядина придает фаршу изделий необходимую липкость, вязкость, монолитность. При ее использовании обеспечивается высокая влагосвязывающая способность и цвет колбасного фарша.

За счет высокой влагосвязывающей способности обеспечивается плотная и сочная консистенция колбас. В мясе КРС содержится также высокое количество белков (в частности миозина). Они хорошо эмульгируют жир, поэтому обеспечивается прочная структура фарша. Водорастворимые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий.

Свинина характеризуется более нежной структурой мышечных волокон и большим содержанием жира. При добавлении свинины к фаршу колбас улучшается консистенция, пластичность, продукция приобретает специфический запах и вкус. Улучшаются вкус колбас, повышается энергетическая ценность. Но в результате использования чрезмерно жирного мяса структура фарша теряет свою прочность, снижается влагосвязывающая способность, уменьшается содержание белков, ухудшаются вкусоароматические свойства.

Еще одной важной составляющей колбас является жиросодержащее сырье. При его применении улучшается пластичность фарша и повышается питательная ценность изделия. Применяют свиной шпик, так как он обладает такими свойствами, как легкоплавкость и усвояемость. Свиной шпик – это подкожный жир со шкурой или без нее. Шпик должен обладать определенной твердостью. В твердом шпике содержится прочная соединительная ткань и тугоплавкий жир, он более устойчив к процессам окислительной порчи. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Так же в производстве варено-копченых колбас применяют свиную грудинку.

 

Дополнительное сырье и вспомогательные материалы для производства варено-копченых колбасных изделий, планируемых к выпуску.

 

Для производства варено-копченых колбас используют следующее дополнительное сырье:

-соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 (придает специфический вкус, способствует процессам водосвязывания, структурирования, вкус соленый, без примесей помол номер 0, 1 и 2, не ниже первого сорта);

-нитрит натрия по ГОСТ 4197 (применяют для стабилизации цвета и легкого консервирования, также для подавления микроорганизмов);

-сахар-песок по ГОСТ 21 (белый, хорошо растворяется в воде, без посторонних примесей, сухой, без комков);

-перец черный (обладает жгучим вкусом, сильным ароматом, не является доминирующим);

-перец душистый (сильный аромат и средне горький вкус, запах доминирующий);

-кардамон (вкус нейтральный, сильный аромат не влияет на вкус и аромат других пряностей);

-чеснок (запах резкий, вкус жгучий).

Вспомогательные материалы

Участвуют в процессе производства, но не являются вещественной основой продукта, а лишь придают ему необходимые свойства либо содействуют производственному процессу.

К вспомогательным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных изделий, вязочные материалы, алюминиевые скобы.

Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:

־ удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;

־ придают форму и стабилизируют колбасный фарш;

־ защищают содержимое от воздействия внешней среды;

־ являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера;

Колбасные оболочки делятся на: натуральные и искусственные.

При производстве данных варено-копченых колбасных изделий, используется искусственная белковая оболочка.

Искусственные колбасные оболочки бывают: из натуральных материалов (целлюлозные, белковые) и пластиковые (из ПВДХ, полиамидные)

Сырье для изготовления белковых оболочек – внутренняя часть животной кожи (мездра).

Белковая оболочка биологически схожа с натуральной, так как состоит из соединительно-тканого белка. Она имеет высокую степень родства к белкам фарша, высокую способность к усвоению, высокую степень проницаемости для дымов, газов, паров воды. Обладает постоянством диаметра и высокой механической прочностью.

Также в производстве применяют вязочные материалы – это шпагат и льняные нитки, которые придают колбасам форму, а также служат местом нанесения товарной отметки в слу­чае применения немаркированной оболочки.

Для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов используются алюминиевые скобы (клипсы).






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных