ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп
Тема 11. Организация технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Значение круп, бобовых и макаронных изделий в питании
| Питательные вещества | Влияние на пищевую ценность блюд и на организм |
| 1. Белки (неполноценные). 2. Крахмал. 3. Витамины В1; В2; РР. 4. Минеральные вещества. | 1. Повышают питательную ценность, дополняют химический состав блюда. 2. Повышает калорийность, делает блюда более калорийными. 3. Обогащают пищу витаминами. 4. Влияют на обменные процессы организма. |
Факторы, определяющие качество блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
Процессы, происходящие при варке круп, бобовых и
макаронных изделий
| Наименование питательных веществ | Изменение питательных веществ при варке | Изменение в продукте |
| 1. Белки. 2. Крахмал. 3. Протопектин. 4. Флавоны (пшено, рис и др.). 5. Витамины, минеральные вещества. | 1. Свертываются по III типу. 2. Клейстеризуется. 3. Переходит в пектин. 4. Сахар + аглюкон. 5. Частично переходят в воду, частично разрушаются. | 1. Улучшается усвояемость. 2. Улучшается усвояемость. 3. Размягчается. 4. Приобретает желтоватую окраску. 5. Потеря питательных веществ. |
Понимание сути процессов, происходящих при тепловой обработке, дает возможность управлять ими с целью приготовления блюд высокого качества.
Правила варки каш
Как мы видим, в процессе варки потери питательных веществ происходят за счет растворения в воде витаминов и минеральных веществ. С целью сохранения питательных веществ разработаны правила варки рассыпчатых каш.
Бобовые отличаются от круп сравнительно высоким содержанием белков (18-25%). Основную массу белков бобовых составляют глобулины, входящие в состав айлероновых зерен.
Бобовые после переборки промывают 2-3 раза теплой водой для удаления загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 5-8 часов.
Цель замачивания:
1. Ускоряет процесс варки.
2. Обеспечивает равномерность разваривания.
3. Позволяет сохранить в целом виде зерна.
При замачивании бобовых вес и объем их значительно увеличивается. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик – место прикрепления к бобу. Вес замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л. Набухает фасоль за 8-10 часов, чечевица - за 5-6 часов.
Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора, в среднем оно равно для чечевицы 40-60 мин., гороха - 1-1,5 часа, фасоли - 1-2 часа. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как сода способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид готовых изделий.
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: