Подготовка макаронных изделий к варке.

Правила варки

Перед варкой длинные макароны ломают на части. Чтобы отварные макаронные изделия не слипались при хранении, их заправляют частью жира, а остальной жир кладут при отпуске. Макаронные изделия можно варить двумя способами.

Первый способ (откидной)

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят до готовности, потом откидывают на дуршлаг, когда отвар стечет, макаронные изделия перекладывают в посуду и заправляют жиром.

Во время варки вес макаронных изделий увеличивается в 2,5-3 раза. В отвар переходит в среднем около 8,5% сухих веществ, а при варке вермишели еще больше (9,5-10%). Поэтому отвар макаронных изделий представляет значительную ценность и его следует использовать для изготовления заправочных и пюреобразных супов.

Макаронные изделия, сваренные первым способом, используют для подачи с различными продуктами или на гарнир к блюдам из мяса и никогда не используются как один из компонентов сложного гарнира.

Второй способ (неоткидной)

Для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ, с макарон после варки жидкость не сливают.

В этом случае берут 2,2 л воды на 1 кг сухих макарон и получают около 3 кг вареных. При варке этим способом после загустения макароны заправляют жиром и доваривают при умеренном нагреве.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: