Крупяные котлеты и биточки

Делают их из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, перловой, пшеничной). Для этого готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, смешивают с сырыми яйцами и разделывают в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Из остывшей каши изделия плохо формуются и при жаренье крошатся.

В кашу перед разделкой можно добавить протертый творог (в перловую) или пассерованную морковь, пропущенную через мясорубку (в пшенную или рисовую).

Жарят котлеты и биточки на сковородах или противнях с жиром. После образования с обеих сторон золотисто-коричневой корочки изделия помещают на 5-7 мин. в жарочный шкаф.

При подаче биточки и котлеты поливают сметаной или сладким фруктовым, молочным, сметанным или грибным соусом. При отпуске с грибным соусом кашу для котлет и биточков варят без сахара.

Запеканки

В вязкую кашу (пшенную, манную, рисовую), охлажденную до 60-70°, вводят сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, все перемешивают, выкладывают на противень слоем 2-3 см, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Запекание производят в жарочном шкафу при 250-280°С так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Не вынимая из противня, готовую запеканку разрезают на порционные куски.

Отпускают в горячем или холодном виде со сладким фруктовым соусом или сметаной.

Пудинги

Пудинги отличаются от запеканок более рыхлой консистенцией, которую придают им взбитые яичные белки. Готовят пудинги чаще всего из риса и манной крупы.

Для приготовления пудинга вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют нарезанные мелкими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. В полученную массу вводят взбитые в густую пену яичные белки, выкладывают ровным слоем на порционную сковороду или в форму, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают со сладким соусом.

Требования к качеству блюд из круп.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: