Подготовка круп к варке

Крупу просеивают через сито с разным размером ячеек, удаляя мучель и крупные примеси. Пшено, рис и перловую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Не промывают гречневую, манную, дробленые крупы и хлопья "Геркулес". При промывании в крупе остается 10-30% воды от массы крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из всех круп, кроме овсяной и хлопьев "Геркулес". Жидкие же каши не готовят из перловой, ячневой круп и саго. Консистенция каш зависит от количества взятой жидкости, которое установлено Сборником рецептур блюд.

Правила варки рассыпчатых каш

1 способ (неоткидной)

Воду доводят до кипения (количество определено Сборником рецептур блюд), добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, удаляют всплывшие зерна и, помешивая, варят до загустения.

Уменьшают нагрев, закрывают крышкой и дают каше упреть. Время упревания гречневой ядрицы (непропаренной) - 4,5 часа, гречневой поджаренной – 1,5-2 часа, пропаренной ядрицы – 1-1,5 часа, перловой, ячневой, пшенной – 1,5-2 часа, риса – 1 час. Жир можно класть при варке или поливать им кашу при отпуске.

2 способ (откидной)

На 1 кг крупы (рисовой, пшенной) берут 6-7 литров воды. Доводят ее до кипения, кладут соль и закладывают подготовленную крупу, варят кашу, откидывают ее, промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают при умеренном нагреве. Однако при таком способе увеличиваются потери питательных веществ (белков, крахмала, витаминов, минеральных солей), в связи с чем более рационален первый способ, хотя он более длителен.

Рис припущенный

Промытый рис заливают куриным или мясным бульоном (рис должен быть только покрыт им), добавляют масло или маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают рис 30-40 минут.

Рассыпчатые каши готовят с пассерованным репчатым луком, вареными мелко нарубленными яйцами, жареными мозгами и печенью; со шпиком, обжаренным вместе с луком, с грибами, которые варят, измельчают и вместе с отваром добавляют в воду перед закладкой крупы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: