Якісний аналіз харчових продуктів

Мета роботи: ознайомитися з деякими якісними методами аналізу харчових продуктів, що широко застосовуються в лабораторній практиці, з метою виявлення фактів їх фальсифікації.

Хід роботи

Дослід 1. Виявлення крохмальвмісного наповнювача в продуктах.

Метод заснований на реакції взаємодії йоду з крохмалем, у результаті чого утворюється комплексна сполука синього кольору.

1.1. Для визначення наявності крохмалю в ковбасних виробах на зріз ковбаси за допомогою медичної піпетки нанести 2-3 краплі розчину Люголя, рівномірно розподілити рідину по поверхні продукту.

1.2. Для визначення наявності крохмалю у соках з м'якоттю 2–3 см ³ соку налити в пробірку й додати 2–3 краплі розчину Люголя. Аналогічно визначити добавку крохмалю в майонезі й томатному соусі (кетчупі), використовуючи для визначення предметне скло або чашки Петрі.

1.3. Також добавки дешевого структуроутворювача (крохмалю) у пастах можна виявити за наявності синерезису. На фільтрувальний папір нанести за допомогою скляної палички небагато соусу (кетчупа), мокрий папір навколо продукту свідчить про присутність крохмалю в зразку.

Дослід 2. Визначення наявності яєць у борошняних й кондитерських виробах.

Метод заснований на кольоровій реакції креатинину жовтка яйця, що з насиченим розчином пікринової кислоти у лужному середовищі дає помаранчево-червоне забарвлення. Метод не застосовують для виробів, до складу яких надходить м'ясо.

5–10 г виробу розтерти в ступці з невеликою кількістю води; після чого залити вміст ступки 5–10-кратною кількістю води й настоювати 20 хвилин, періодично перемішуючи. З відстояної витяжки злити в склянку 5–10 см ³ розчину, додати 2–3 см ³ насиченого розчину пікринової кислоти й 3–5 см ³ 10 %-вого розчину лугу. Дати розчину настоятися протягом 10 хвилин.

При наявності яєць витяжка забарвлюється в жовтогарячий колір.

Дослід 3. Виявлення синтетичних барвників у продуктах.

Метод засновується на зміні рН середовища шляхом додавання лужного розчину. Зі зміною рН середовища натуральні барвники руйнуються, у результаті кольори розчинів змінюються. Якщо до складу досліджуваного продукту входить натуральний барвник, то червоні кольори будуть мінятися на грязно-синій або зеленуватий; синій - на червоний; фіолетовий - на бурий. Колір синтетичних барвників у лужному середовищі зберігається незмінним.

3.1. У пробірку налити 2–3 cм ³ досліджуваного соку, додати 5–10 cм ³ 10 %-вого розчину аммоніаку.

3.2. У пробірку налити 1–2 cм ³ досліджуваного вина, розбавити дистильованою водою в 10 разів, додати 5–10 cм ³ 10 %-вого розчину аммоніаку й спостерігати за кольором.

3.3. Зразки твердих, твердоподібних і пастоподібних продуктів (цукерок, мармеладу, джему і т.і.) розчинити в гарячий дистильованій воді, остудити й в отриманий кольоровий розчин додати 5–10 cм ³ 10 %-вого розчину аммоніаку.

3.4. Лікеро-наливкові вироби з жовтим, жовтогарячим і зеленим кольорами після додавання лугу потрібно прокип'ятити. При використанні натурального барвника жовтий і жовтогарячий кольори зникають, зелений переходить у буро-зелений або темно-зелений.

Дослід 4. Виявлення фальсифікації меду.

4.1. У чашку Петрі помістити 1–5 г меду і підпалити продукт. Плавлення зразку свідчить про натуральність меду; розтікання - про розведення меду водою; обвуглювання - про фальсифікацію меду звичайним цукром.

4.2. Помістити за допомогою скляної палички небагато меду в пробірку, долити дистильованої води й домогтися повного розчинення меду. Долити до отриманого розчину кілька крапель розчину ВаСl₂. Якщо мед не натуральний, то буде утворюватися суспензія білого осаду ВаSО₄.

Дослід 5. Виявлення фальсифікації спиртних напоїв.

5.1. У пробірку налити 5 cм ³ досліджуваного вина й додати по стінці пробірки 1−2 cм ³ гліцерину. Змішування гліцерину з вином вказує на те, що вино фальсифіковане. У натуральному вині гліцерин відразу ж опускається на дно пробірки.

5.2. Вино, що містить сторонні домішки, забарвлює гліцерин у червоний або фіолетовий кольори. Забарвлення гліцерину в ясно-жовті кольори є доказом того, що вино підфарбоване кампешем (барвником, що добувають із кампешевого, або сандалового дерева). У натуральному вині гліцерин залишиться безбарвним.

5.3. Для надання гіркоти пиву до нього додають пікринову кислоту. Для її визначення невеликий шматочок білої вовняної матерії (або вовняну нитку) прокип'ятити в пиві протягом 10 хвилин, після чого витягти тканину (нитку) і добре ополіскувати у воді. При наявності пікринової кислоти тканина забарвлюється в жовті кольори. Ніж яскравіше фарбування, тим більша кількість кислоти добавлена.

Дослід 6. Виявлення фальсифікації молока.

6.1. Виявлення соди в молоці засновано на зміні кольору індикатора бромтимолового синього при додаванні його в молоко, що містить соду.

У пробірку налити 5 cм ³ досліджуваного молока й обережно по стінці додати 7–8 крапель спиртового розчину бромтимолового синього. Через 10 хвилин спостерігати за зміною кольору верхнього шару. При наявності соди жовтий колір верхнього шару переходить у зелений різних відтінків.

6.2. Розведення молока водою можна виявити за допомогою проби Похельсона. Для дослідження в пробірку наливають 1 см ³ молока, додають 2 краплі 10 %-ного розчину калій хромату і 1 см ³ 0,5 %-вого розчину аргентум нітрату. Пробірку із сумішшю струшують. Нефальсифіковане молоко забарвлюється в лимонно-жовті кольори, а молоко, розведене водою, - у цегляно-червоний.

6.3. Виявлення гідроген пероксиду в молоці засновано на взаємодії гідроген пероксиду з калій йодидом, у результаті чого виділяється йод, що дає синій колір із крохмалем.

У пробірку налити 1 cм ³ досліджуваного молока, додати 2 краплі розчину сульфатної кислоти й 2 краплі крохмального розчину калію йодиду, не перемішуючи вміст пробірки. Через 10 хвилин спостерігати за кольорами розчину. Поява в пробірці окремих плям синіх кольорів свідчить про присутність гідроген пероксиду в молоці.

Дослід 7. Визначення якості ковбасних виробів.

7.1. Метод визначення фенолів у копчених м'ясних продуктах заснований на якісній реакції фенолів з 4-аміноантипірином у лужному середовищі.

Спеціально підготовлений фільтрувальний папір трохи змочити розчином 4-аміноантипірину й щільно притиснути до нього зразок копченої ковбаси на 20–30 секунд. Після цього папір необхідно сприскувати 20%-вим розчином амоній персульфату. Через 2 хвилини на папері буде утворюватися виразний, забарвлений у рожевий колір відбиток границь проникнення фенолів у продукт.

7.2. Для надання приємного рожевого кольору ковбасам у них, крім нітратів, можуть додавати фуксин, сік буряка, анілінові барвники.

7.2.1. 1–2 г ковбаси мілко нарізати, помістити в пробірку й залити невеликою кількістю етилового або ізоамілового спирту. Якщо спирт забарвлюється, то продукт містить фуксин або буряковий сік.

7.2.2. Анілінові барвники добре розчинюються в жирах. Визначте колір сала в ковбасі: якщо шматочки сала мають рожевий колір, це означає, що у фарш були додані барвники.

Дослід 8. Виявлення нітратів у продуктах.

8.1. Шматочок рослинного продукту (буряк, картопля, капуста та ін.) розтерти в ступці. Краплю отриманого рослинного соку за допомогою медичної піпетки помістити на предметне скло й додати декілька крапель розчину дифеніламіну в концентрованій сульфатній кислоті. Якщо за допомогою простого розтирання сік не виділяється, видавити сік на скло за допомогою марлі.

За наявності нітрат-іону суміш забарвлюється в яскраво-сині кольори, що через декий час переходить у бурий й, нарешті, у жовтий (нітрат-іон переводить органічний реагент у продукт його окиснення – дифенилбензидиновий фіолетовий, котрий далі незворотньо руйнується до продуктів реакції бурого, а потім жовтих кольорів). Мінімальна кількість нітратів, яку можна виявити в рослинній продукції з використанням 1 % розчину дифеніламіну − 100 мг / кг.

8.2. Для визначення нітратів у сирі необхідно провести екстракцію іх з продукту. У конічну колбу помістити 5−10 г продукту, додати 20 cм ³ гарячої дистильованої води. Колбу із вмістом нагрівати на киплячий водяній бані протягом 15 хвилин, періодично струшуючи, потім остудити до кімнатної температури й визначити нітрати також, як і в рослинних зразках.

Дослід 9. Виявлення фальсифікації шоколаду.

9.1. Помістити шоколад у холодильник на 5 або більше годин. Наявність білого нальоту на шоколадній плитці є доказом протікання синерезису масла какао, тобто свідченням натуральності продукту.

9.2. В 1-й стакан налити дистильованої води, у 2-й – молоко, й в обидва стакани помістити невеликі шматочки шоколаду. Якщо зразки не тонуть у рідині, це свідчить про фальсифікації шоколаду порошком какао.

Дослід 10. Виявлення фальсифікації вершкового масла.

10.1. У пробірку помістити 1–2 г масла й нагріти на спиртовому пальнику до кипіння. У випадку, коли масло натуральне, випадає білий осад; якщо розплав однорідний, то в продукт додане рослинне масло, або продукт, що аналізується є спредом.

10.2. У пробірку помістити 1–2 г масла й розтопити на спиртовому пальнику, не доводячи до кипіння. Додати в пробірку суміш етилового спирту з концентрованою сульфатною кислотою (2:1). Обережно нагріти суміш до кипіння, остудити й понюхати. У випадку, коли масло натуральне, над пробіркою відчувається запах ананаса, якщо відчувається неприємний прогірклий запах - масло фальсифіковане маргарином.

10.3. У пробірку помістити 1–2 г масла, додати таку ж кількість насиченого розчину резорцину в бензолі з концентрованою нітратною кислотою, обережно перемішати. Якщо частина молочного жиру замінена на рослинний, то рідина в пробірці забарвлюється у фіолетові кольори.

Дослід 11. Виявлення фальсифікації продуктів за допомогою люміноскопу.

Різновидом якісного люмінесцентного аналізу є сортовий аналіз, в основі якого лежить візуальне спостереження світіння досліджуваного об'єкта. За характером люмінесценції виявляють розходження між зразками, що здаються однаковими, а зміна кольорів люмінесценції дозволяє виявляти деякі дефекти продуктів.

11.1. Молоко налити в чашку Петрі й помістити в кювету люміноскопа (Рис.1.1). Свіже молоко від здорових корів має флуоресценцію яскраво-жовтих кольорів, молоко від хворих корів, а також молоко з додаванням більше 15 % води має флуоресценцію блідо жовтуватих тонів.

Рис.1.1 Люміноскоп «Філін»

11.2. За кольором флуоресценції борошна можна визначити її сорт, вид і наявність шкідливих домішок. Різні види борошна розрізняються своїм світінням. Пшеничне борошно вищого гатунку має блакитне світіння, ячмінне - матово-біле, горохове - рожеве, соєве - синьо-зелене. Частки ріжків флуоресцирують темно-жовтогарячими кольорами. Борошно при наявності здобуває фіолетове мерехтливе світіння. Чим нижче сорт борошна, тим яскравіше флуоресценція. При зберіганні зерна й борошна кольори флуоресценції змінюються: при висушуванні пшеничного й житнього борошна флуоресценція змінюється від голубої до жовтої.

Зразки борошна помістити в кювету люміноскопа й визначити кольори світіння. Показники люмінесценції борошна наведені в таблиці 1.1.

11.3. Проби жирів і масел помістити в кювету люміноскопа й спостерігати кольори люмінесценції. Показники люмінесценції жирів і масел наведені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.1

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: