Обробка результатів. Отримані результати занести в таблицю 4.1.

Кислотність молока К розрахувати за формулою:

, о Т,

де 10 – коефіцієнт перерахування на 100 см ³ продукту.

Кислотність соку в градусах за яблуневою (лимонною) кислотами та кислотність вина в градусах за виноградною кислотою розраховують, виходячи із співвідношення: 1 cм3 0,1 н розчину лугу відповідає 0,1 % кислоти в напої.

Таблиця 4.1

Результати визначення загальної кислотності продуктів титриметричним методом

Продукт	№	V, см 3	, см 3	К
Молоко
Вино
Сік

де V – об'єм розчину лугу, що витрачається на титрування, cм ³;

– середній об'єм розчину лугу, см ³;

К − кислотність.

Дослід 2. Визначення активної кислотності продуктів.

Активна або істинна кислотність − це концентрація вільних іонів гідрогену в розчині, що характеризується величиною рН.

Підготовка рН-метра до роботи. Включити рН-метр (Рис.4.1) у мережу. Перевірити готовність приладу до роботи за допомогою буферних розчинів. Для цього скляний електрод ретельно промити дистильованою водою, а залишки води з електроду витерти фільтрувальним папером.

Рис.4.1 рН-метр із скляним електродом

У хімічний стакан налити буферний розчин і помістити в нього електрод, попередньо відкривши заливний отвір електродної системи. Глибина занурення електроду в розчин повинна бути не менш 20 мм, при цьому електрод не повинен доторкуватися стінок і дна склянки. Через 30 секунд зняти показання приладу: нажати клавішу «On / Off», на дисплеї з’являється результат виміру ЕРС; далі нажати клавішу «mV/pH», прилад переходить у режим виміру рН. Виключити прилад натисканням клавіші «On / Off».

Електрод промити дистильованою водою, видалити залишки води фільтрувальним папером і занурити електрод в склянку із другим буферним розчином. Зробити вимір рН даного розчину за схемою, що описана вище.

Отримані значення рН повинні збігатися зі стандартними значеннями рН буферних розчинів. По закінченні перевірки приладу електрод промити водою й занурити в насичений розчин калій хлориду.

Проведення досліду. У склянку налити 40−50 см ³ аналізованого продукту (молока, вина, соку) з температурою 20±2^о С і занурити в нього електрод приладу. Через 10-15 секунд зняти показання на шкалі приладу. Зробити 3-5 вимірювань, за кінцевий результат прийняти середнє арифметичне результатів паралельних вимірювань рН, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,03. Після кожного виміру електрод промивають дистильованою водою. Результати вимірювань рН занести в таблицю 4.2.

Таблиця 4.2

Результати визначення активної кислотності продуктів харчування потенціометричним методом

Продукт	№	рН
Молоко
Вино
Сік

де рН – показання рН-метру;

– активна кислотність продукту.

Дослід 3. Визначення загальної кислотності продуктів за допомогою рН-метру (потенціометричне титрування).

Проведення досліду. У склянку на 250 см ³ налити 10 см ³ вина, додати 10 см ³ дистильованої води та занурити в нього електрод рН-метру. З бюретки краплинам додавати до розчину, що аналізується 0,1 н розчин лугу, спостерігаючи за показаннями потенціометру. Титрування закінчити при рН = 7.

Аналогічно провести титрування фруктового соку.

Обробка результатів. Отримані результати занести в таблицю 4.3.

Таблиця 4.3

Результати визначення загальної кислотності продуктів потенціометричним методом

Продукт	№	V, см 3	, см 3	К, г/дм 3
Вино
Сік

Загальну кислотність К обчислити за формулою:

, г/дм 3,

де – середній об'єм лугу, що витрачається на титрування, см ³;

k – коефіцієнт перерахування:

на винну кислоту 0,0075 (для виноградних вин),

на яблучну кислоту - 0,0067 (для плодово-ягідних вин і

фруктових соків);

10 – кількість продукту, що взята для титрування, см ³;

1000 – коефіцієнт перерахування результатів на 1 дм ³ напою.

Дослід 4. Визначення лужності.

Лужна реакція кексів, пряників, печива, інших борошняних кондитерських виробів обумовлена наявністю соди або амоніаку (хімічних розпушувачів).

Проведення досліду. Виріб, що досліджується (кекс, пряник, вівсяне печиво), ретельно роздрібнити в порцеляновій ступці. Перенести наважку підготовленої проби (5−10 г) у конічну колбу, долити в неї 100 см ³ дистильованої води, закрити колбу пробкою й залишити на 25 хвилин, перемішуючи кожні 5 хвилин.

По закінченні екстракції вміст колби профільтрувати в суху колбу, піпеткою перенести 20 см ³ фільтрату в колбу для титрування, додати декілька краплин індикатору бромтимолового синього у такій кількості, щоб розчин пофарбувався в синій колір. Титрувати 0,1 н розчином соляної кислоти з мікробюретки до появи жовтого забарвлення. Провести 2 паралельні титрування.

Обробка результатів. Отримані результати занести в таблицю 4.4.

Таблиця 4.4

Результати визначення лужності продуктів

Продукт	№	V, см 3	, см 3	m, г	V 1, см 3	V 2, см 3	Л, 0

V – об'єм кислоти, що витрачається на титрування, см ³;

V ₁ – об'єм води, доданий до наважки, см ³;

V ₂ – об'єм фільтрату взятий для титрування, см ³;

m – маса наважки продукту, г.

Лужність Л обчислити за формулою:

, о.

Контрольні питання

1. Що таке загальна кислотність? Яким способом визначають загальну кислотність?

2. У яких одиницях виражають кислотність молочних продуктів, хлібобулочних виробів, жирів, соків, масла? Яку інформацію про якість харчових продуктів і напівфабрикатів дає загальна кислотність?

3. Яку кислотність повинне мати свіже молоко? Які фактори впливають на підвищення значення кислотності молока? Опишіть хід проведення визначення загальна кислотності молока.

4. Опишіть суть роботи з визначення загальна кислотності вина.

5. Що таке активна кислотність? Яким способом визначають активну кислотність? Яку інформацію про якість харчових продуктів і напівфабрикатів дає активна кислотність?

6. Яке значення рН має свіже молоко? Який висновок можна зробити про якість молока, якщо значення його рН вище або нижче норми?

7. Що таке лужність? Чим обумовлена лужність харчових продуктів, у яких одиницях вона вимірюється? Як визначають лужність продуктів харчування? Яку інформацію про якість продуктів дає лужність?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: