Лабораторна робота № 7

Визначення вмісту жиру в харчових продуктах

Мета роботи: визначити експериментально вміст жиру в продуктах за методом Гербера.

Хід роботи

Дослід 1. Визначення концентрації жиру кислотним методом.

Жир із продукту виділяють у вигляді суцільного шару та вимірюють його об'єм. Для виділення жиру білкову оболонку жирової емульсії руйнують впливом концентрованої сульфатної кислоти. Для більш швидкого вилучення жиру вводять ізоаміловий спирт, що зменшує поверхневий натяг жирових кульок і сприяє їхньому злиттю.

Проведення досліду. У 4 молочні жироміри (Рис.7.1), не витягуючи їх зі штативу, за допомогою мірного циліндру та скляної лійки налити (у кожний) 10 cм3 концентрованої сульфатної кислоти, потім за допомогою градуйованої піпетки додати в кожний жиромір 10 cм3 молока. Потім додати по 1 cм3 ізоамілового спирту. У процесі заповнення жиромірів його горлечко повинно залишатися сухим і чистим. Поверхню 4-х гумових пробок обробити крейдою й закрити жироміри, уводячи пробку в горлечко гвинтоподібним рухом. При змішуванні молока з кислотою жироміри нагріваються, тому необхідно обернути жиромір рушником, після чого обережно перевертати його (4–5 разів) до рівномірного перемішування кислоти й спирту з молоком.

Рис.7.1 Жиромір (бутиромір) скляний

Тримаючи жиромір пробкою вниз перевірити, у якій частині жироміру знаходиться верхній рівень рідкої суміші. Необхідно, щоб рівень рідини знаходився у верхній частині градуйованої шкали жироміру. Якщо границя рідини виявиться у нижній частині шкали, необхідно у жиромір додати сульфатну кислоту. Додавання кислоти не впливає на результат визначень.

Далі жироміри помістити (пробкою вниз) у водяну баню (Рис.6.2), нагріту до температури 65−70ос, так, щоб рівень води в бані був трохи вище рівня жиру в жиромірах. Витримати жироміри у бані 5 хвилин до повного розчинення наважки. При цій температурі жир перебуває в розплавленому стані, що полегшує його відділення при наступному центрифугуванні.

Рис.6.2. Водяна баня для жиромірів

Після цього жироміри вставити в патрони центрифуги пробкою вниз, розташувати симетрично один проти іншого у центрифузі (Рис.6.3) і центрифугувати 5 хвилин. Потім жироміри знову помістити у водяну баню на 5 хвилин.

Рис.6.3 Центрифуга ЦЛУ-1 Орбіта для жиромерів

Вийняти жироміри з бані й швидко зробити відлік позначок, займаних жиром, що виділився. Відраховувати число позначок потрібно до нижнього меніску жирового стовпчика. Границя поділу жиру й кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим. Якщо в градуйованій частині жироміру утворилася пробка або стовпчик жиру мутний, аналіз необхідно провести повторно.

Паралельно з визначенням кількості жиру провести визначення щільності досліджуваного молока за допомогою ареометру. При відхиленні температури повітря в лабораторії від 20^ос в отримане значення щільності внести виправлення (див. лаб. роботу № 6, дослід 1).

Обробка результатів. Отримані дані занести в таблицю 7.1.

Таблиця 7.1

Результати волюмометричного аналізу

Продукт	V, см 3	ρ, г/см 3	m, г	Р, г	а	Ж, г	, г	Ж, %
Молоко

де V − об'єм молока, узятий для аналізу, см ³;

ρ − щільність молока, г/см ³;

m – маса молока, узята для аналізу, г;

Р – маса досліджуваного продукту, г;

а – кількість поділів жироміру, зайнятих жиром, що виділився;

0,01133 – кількість жиру, що відповідає одному поділу жироміру, г.

Вміст жиру Ж розрахувати за формулою:

, г.

Отримані дані щодо кількості жиру в продукті порівняти зі значеннями, що заявлені виробником (дивитись на упаковці). При цьому варто враховувати коефіцієнт відкривання жиру методом Гербера. Для молочних продуктів цей коефіцієнт дорівнює 0,75.

Контрольні питання

1. Які речовини відносять до жирів? Напишіть відому Вам формулу якого-небудь жиру, назвіть його за систематичною номенклатурою. Наведіть приклади вмісту жиру в різних харчових продуктах.

2. Яка роль жирів у харчуванні людини?

3. Перелічите методи, що використовуються для визначення жирів у харчових продуктах. У яких випадках застосовується той або інший метод?

4. Опишіть сутність методу Гербера визначення жиру. Як його проводять? У яких випадках для визначення жиру використовують вершковий, а в яких випадках - молочний жироміри? Чим відрізняється молочний жиромір від вершкового?

5. Які недоліки методу Гербера? Що таке «коефіцієнт відкриття жиру»? Як розрахувати загальний вміст жиру в продукті на основі експериментальних даних, отриманих методом Гербера?

6. У якому виді перебуває жир у молочних продуктах? З якою метою при визначенні жиру в продуктах методом Гербера в систему додають концентровану сульфатну кислоту й ізоаміловий спирт?

7. Опишіть ваговий екстракційний метод визначення жиру. Як розрахувати кількість жиру в продукті за отриманими даними цього методу?

8. Який процес називається екстракцією? Що таке екстрагент, екстракт, рафінат? Опишіть послідовність проведення процесу екстракції на прикладі методу Болотова. Як провести екстракцію, щоб найбільше повно витягти речовину з вихідної системи?

9. Як правильно підібрати розчинник для екстракції? Які розчинники застосовують для вилучення жиру з харчових продуктів? Як розрахувати кількість жиру в кулінарному виробі за експериментальними результатами прискореного екстракційного методу?

10. Опишіть сутність рефрактометричного методу визначення жиру в харчових продуктах. Які зовнішні фактори впливають на показник заломлення екстракту? Як розрахувати кількість жиру у виробі рефрактометричним методом?

11. У чому полягає сутність методу визначення жиру з попереднім гідролізом крохмалю? Як розрахувати вміст жиру в продукті за експериментальними даними, отриманими цим методом?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: