Осветление и охлаждение сусла

Для осветления сусла используют гидроциклонные аппараты (вирпулы), которые обеспечивают быстрое отделение от сусла белковых, дубильных веществ и хмелевой дробины. Вирпул представляет собой закрытую цилиндрическую емкость с плоским днищем и уклоном к выпуску.

Сусло подают в гидроциклонный аппарат (вирпул) центробежным насосом через входное отверстие в нижней части аппарата. Входная струя направлена тангенциально так, что создается вращение сусла внутри аппарата и образуется первичный вихревой поток. Он способствует тому, что взвешенные частицы седиментируют и собираются в центре днища, образуя осадочный конус.

Принцип действия вирпула основан на нарушении равновесия в придонном слое между силами давления и центробежными силами. Наряду с первичным вихревым потоком во время уменьшения скорости вращения в вирпуле возникают создающие помехи вторичные вихревые потоки, которые могут сильно препятствовать основному вихревому эффекту, и отделению взвесей. Особенно отрицательно действуют вихревые потоки в форме тора, расположенные у дна, которые возбуждают другие временно возникающие вихревые потоки и препятствуют быстрому осаждению.

Большое значение при заполнении аппарата имеет скорость сусла и щадящий режим работы насоса. Слишком высокая скорость сусла может привести к местным микросжатиям и разрежениям жидкости – кавитации. Давление, которое при этом развивается, может достигать сотен атмосфер, что приводит к образованию в сусле трудно отделяемых мелкодисперсных частиц.

Длительность обработки сусла в вирпуле составляет 20-30 минут, при этом стремятся к тому, чтобы уменьшить термическую нагрузку на сусло после кипячения. Сокращенная пауза обусловливает меньшее повышение цветности и лучшую стойкость вкуса готового пива. Отбор осветленного сусла начинают в нижней трети вирпула, заканчивают декантацию через нижний выпускной патрубок.

Белковый отстой с остатками хмелевой дробины (брух) представляет собой рыхлую творожистую массу светло-коричневого цвета. Вирпул стараются освободить от отстоя как можно быстрее, поскольку со временем масса «схватывается», и тогда мойка аппарата значительно затрудняется. Брух откачивают через сливные отверстия в нижней части аппарата, смывая его водой и направляя к сливным отверстиям. Эти трудоемкие операции осуществляются вручную. Брух сбрасывается в фильтр-чан и вместе с дробиной увозится на корм скоту.

При осветлении температура в вирпуле снижается незначительно, до
95-96 °С.

После осветления сусло охлаждается до температуры 12 °С через пластинчатый теплообменник производительностью 5,5 гл/час. Хладагентом служит ледяная вода с температурой 1-2 °С.

Продолжительность охлаждения одной варки 130 мин. По окончании процесса осветления и охлаждения гидроциклон и теплообменник моют и дезинфицируют при помощи CIP.

Охлажденное сусло аэрируется в потоке тонкодисперсным обеспложенным высокой чистоты воздухом до содержания О₂ 8-10 мг/л. Аэрация необходима для нормальной жизнедеятельности дрожжей. Отсутствие аэрации или слишком позднее ее проведение негативно сказываются на скорости брожения и размножения дрожжей.

Аэрация охлажденного сусла с целью снабжения дрожжей кислородом является единственным случаем во время всего цикла производства пива, когда целенаправленно осуществляется подача кислорода. Он потребляется дрожжами всего за несколько часов и не вредит качеству пива.

Для брожения используются дрожжи низового брожения, которые автоматически дозируются в потоке одновременно с аэрацией сусла во время заполнения суслом бродильного танка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: