Технохимический и микробиологический контроль производства

Контроль качества готового пива проводится тремя основными методами:

− технохимический контроль;

− микробиологический контроль;

− дегустация пива.

Контроль качества поступающего солода осуществляется при входном контроле в лаборатории.

Лаборатория укомплектована современным оборудованием, позволяющим оперативно и точно проводить необходимые анализы.

Специалисты лаборатории следят за правильностью отбора проб в процессе приемки солода и несоложеного сырья и производят анализ качества поступающего сырья в лабораторию.

Качественная аналитическая оценка данных, полученных при проведении анализов, – это ключевой фактор в обеспечении достоверных результатов.

Таблица 7. Контроль качества затора

Таблица 8. Контроль качества охмеленного сусла

Таблица 9. Контроль качества брожения сусла

Таблица 10. Контроль качества дображивания пива

Таблица 11. Контроль качества розлива пива

Таблица 12. Контроль качества готового пива

Не исключено, что по ходу приготовления сусла и пива вплоть до получения готовой продукции в них могут попадать посторонние микроорганизмы (контаминанты). Если эти микроорганизмы размножаются, то из-за образования несвойственных пиву продуктов обмена веществ в пиве образуется донный осадок, пиво мутнеет и изменяет свой вкус. Вкус пива ухудшается, и оно становится непригодным к употреблению.

Поэтому необходимо как можно раньше обнаружить присутствие посторонних микроорганизмов и принять меры, предупреждающие их размножение. Это является задачей микробиологического производственного контроля.

Отбор проб для микробиологического контроля осуществляется на заводе по утвержденной схеме на всех стадиях приготовления пива. Особенно контролируют те участки, которые затруднительно полностью промыть с помощью системы CIP (изогнутые трубопроводы, автоматы розлива и т.д.). Съемные и семенные дрожжи, вода, воздух – все это также может служить источником микробиологического загрязнения.

Пробы отбирают в биологически безупречных условиях. При соблюдении стерильных условий материал пробы высевают на специальные жидкие и плотные питательные среды и при постоянных температурах инкубируют. При низкой концентрации клеток для концентрирования пробы используют мембранное фильтрование. В этом случае мембрану с клетками непосредственно помещают на питательную среду. При инкубации клетки микроорганизмов размножаются, а затем опознаются по типичному виду колоний или под микроскопом.

Для различных материалов используют различные типы проб:

− проба прозрачного пива и смывов;

− проба дрожжей;

− проба пива с дрожжевым помутнением;

− проба сусла;

− проба воздуха.

От каждой разлитой партии пива отбирается проба на стойкость, которая хранится в кеге при постоянной температуре (25 °С). Проба в течение установленного минимального срока хранения не должна дать осадка и помутнения.

Обычные методы микробиологического определения контаминантов имеют недостаток, заключающийся в их длительности. Оценка может быть получена частично и лишь через 3-7 суток.

Дегустация пива

5.14.1 Основные виды дегустации

Рабочая дегустация

Рабочую дегустацию проводят ежедневно в производственных цехах или лаборатории на протяжении всего технологического цикла производства продукции. Ее проводят производственные работники или сотрудники лаборатории (технолог, мастер или начальник цеха, начальник лаборатории, химик и/или инженер по качеству и другие специалисты, принимающие участие в оценке качества продукции).

Рабочая дегустация не требует создания особых условий и осуществляется непосредственно в производственных помещениях.

Производственная дегустация

Производственную дегустацию проводят при решении вопросов, связанных с оценкой качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
На производственной дегустации проходит утверждение продукции нового ассортимента, принятого к внедрению на предприятии; анализ продукции, предназначенной для поставки на экспорт; решение спорных вопросов в случае жалоб (претензий) от покупателей, торгующих и других организаций; проведение выборочного дегустационного анализа разного ассортимента за определенный период (месяц, квартал, год).

Производственная дегустационная комиссия создается на основании приказа руководителя предприятия и состоит из группы ведущих высококвалифицированных специалистов данного предприятия, имеющих опыт работы в данной отрасли промышленности - главного инженера, начальников цехов, главного технолога, начальника лаборатории, работника лаборатории.

Дегустационная комиссия на предприятии должна состоять не менее, чем из пяти человек, из которых не менее 3-х являются экспертами-дегустаторами, обученными специфическим особенностям проведения органолептического анализа продукции. Заседание производственной комиссии проводится в соответствии с программой производственного контроля, но не реже одного раза в месяц.

Заключение о качестве анализируемых проб заносят в протокол или другую форму документа, установленного на конкретном предприятии.

Арбитражная (экспертная) дегустация

Арбитражную дегустацию проводят при решении вопросов о соответствии или несоответствии продукции заявленному типу и наименованию при возникновении споров между сторонами о качестве продукции.

Конкурсная дегустация

Конкурсную дегустацию проводят на международных и отечественных выставках и конкурсах в целях выявления лучшей продукции. В состав конкурсной дегустационной комиссии входят опытные высококвалифицированные эксперты-дегустаторы. Конкурсные дегустации проводятся по специальным, разработанным для конкретного конкурса правилам.

Коммерческая дегустация

Коммерческая дегустация проводится для решения вопросов об обороте продукции, закупках или поставках продукции. Как правило, дегустацию организует и проводит торгующая организация.

Показательная дегустация

Показательную дегустацию проводит опытный эксперт-дегустатор для широкого круга людей с целью пропаганды культуры потребления продукции и демонстрации основных правил проведения дегустации.

Открытая дегустация

При проведении открытой дегустации пробы снабжают краткой информацией о происхождении, сообщают наименование продукции и предприятия-изготовителя. Открытую дегустацию проводят с обсуждением характерных признаков продукции и дегустационной оценки.

Открытой дегустацией может быть рабочая дегустация, производственная дегустация, экспертная дегустация и показательная дегустация.

Закрытая дегустация

При проведении закрытой дегустации пробы кодируют группой цифр или букв, устраняют с упаковки признаки, позволяющие идентифицировать представленную пробу.

5.14.2 Органолептическая оценка пива

При проведении органолептических испытаний используют:

- термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры 0-100 °С, с ценой деления шкалы 0,1 °С по ГОСТ 28498;

- баню водяную;

- бокал дегустационный;

- стакан стеклянный наружным диаметром 70-75 мм, высотой 105-110 мм (допускается применение пивной бутылки вместимостью 500 см по ГОСТ 10117.2, обрезанной на высоте 105-110 мм);

- штатив с кольцом;
- секундомер.

Отбор проб

Отбор проб - по ГОСТ 12786.

Подготовка к испытанию

Перед определением вкуса и аромата пива (пивного напитка), высоты пены и пеностойкости его охлаждают или подогревают до температуры (12±2) °С в водяной бане.
Проведение испытания

Внешний вид пива (пивного напитка), разлитого в бутылки, определяют визуально на соответствие требованиям стандартов на готовую продукцию.
При оценке качества оформления проверяют правильность наклейки этикетки, отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, а также правильность и четкость маркировки на этикетке.

Прозрачность - отсутствие помутнения, а также посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т.п.), определяют, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Аромат и вкус пива (пивного напитка) определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) °С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативного документа к данному типу пива (пивного напитка).

Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливают на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.
При наливе пива (пивного напитка) в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво (пивной напиток) падало в центр стакана.
Пиво (пивной напиток) наливают в приемник спокойно, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края стакана (полное совпадение плоскости пены с плоскостью края стакана).

В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом (пивным напитком) немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены.

Секундомер останавливают при появлении в слое пены разрежения (просвета) до поверхности пива (пивного напитка) или спадания слоя пены по всей поверхности до образования пленки.

Пеностойкость выражают целым числом минут или округляя полученный результат до 30 с. Результат измерения высоты пены выражают в миллиметрах, округляя полученное значение до последней значащей цифры 0 или 5.

Пиво должно иметь чистый, полный, гармоничный, выраженный вкус.

Возможные посторонние привкусы: металлический, сернистый, масляный, лекарственный.

На вкусовую чувствительность влияет температура, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении неприятным, поэтому температура подаваемого пива должна быть в пределах от 8 до 12 °С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: