Дображивание и созревание пива

По окончании интенсивного брожения, которое определяется прекращением снижения концентрации экстрактивных веществ в пиве на 0,1-0,2 % в течение 24 часов, нижний слой осевших дрожжей сбрасывают на канализацию, средний самый здоровый слой дрожжей стягивают в дрожжевую емкость (семенные дрожжи), а верхний слой снова сбрасывается на канализацию.

По современным требованиям следует снимать дрожжи как можно чаще (через каждые 48-60 часов после основного съема дрожжей), не допуская их автолиза в конической части аппарата.

Образующаяся в ходе главного брожения углекислота сначала растворяется в сбраживаемом сусле, а по мере насыщения сусла выделяется в виде газовых пузырьков. СО₂ отводится и сбрасывается в атмосферу. Перед снятием дрожжей необходимо провести шпунтование ЦКТ. В ходе главного брожения давление в ЦКТ – 0 бар, перед сбором дрожжей ЦКТ шпунтуют, и давление поддерживают на уровне 1 бар. По окончании процесса главного брожения цикл производства пива вступает в следующую стадию − диацетильную паузу. Эта пауза длится до достижения пивом < 0,1 мг/дм³диацетила и является показателем готовности пива. Этот показатель контролируется заводской лабораторией. После этого пиво постепенно в течение 1-2 суток охлаждают до температуры 4 °С для созревания, затем до 1 °С. В процессе глубокого охлаждения пива, включают все рубашки охлаждения на цилиндрической и конической частях ЦКТ. Присоединительную арматуру (калачи и шланги) хранят в дезинфицирующем растворе в специальных ваннах из нержавеющей стали. Процесс дображивания длится 14-15 суток.

Дображивания пива происходит в лагерном отделении. Этот процесс протекает в 12 цилиндрических танках объемом 20 тыс.л, оборудованных системой автоматического управления. Чтобы установить в пиве желаемую концентрацию диоксида углерода, лагерные танки снабжены пружинными предохранительно-перепускными клапанами – шпунт-аппаратами. При определенном внутреннем давлении клапан открывается и сбрасывает избыточное давление.

Полученное пиво должно отвечать следующим требованиям:

− температура – 1 °С;

− содержание СО₂ не менее 0,5 %;

− рН = 4,2-4,5;

− концентрация дрожжей – 2 млн.кл/мл;

− содержание диацетила не более 0,1 мг/л;

− содержание кислорода 0 мг/л.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: