Состав дрожжевого теста 2 страница

Мучную пассеровку с жиром производят в сотейнике или кас­трюле с толстым дном, предварительно растопив и нагрев масло или маргарин до полного испарения влаги. Затем добавляют про­сеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до полного удаления влаги из муки, т.е. до исчезнове­ния пузырьков. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Для приготовления соусов используют бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специаль­но сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Мясной бульон варят в течение 4...6 ч, рыбный — в течение 1,5...2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых су­шеных грибов.

Перед варкой грибы замачивают в течение 3...4 ч (для набуха­ния), а затем, как и рыбный бульон, варят в течение 1,5...2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Мучную пассеровку охлаждают до температуры 60... 70 "С, раз­водят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окон­чанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процежива­ют.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до температуры ПО... 120 °С и добавляют наре­занный лук. Лук пассеруют при непрерывном помешивании до светло-золотистого цвета.

Н иже приводится рецептура несладких фаршей.

Фарш мясной с луком. Этот фарш можно приготовить тремя способами.

По первому способу мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски массой 40...50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотей­ник или котел, заливают бульоном или водой (15...20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым пер­цем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясо­рубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В ос­тальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

Для приготовления фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5: 1), доводят до ки­пения, после чего температуру нагрева уменьшают и продолжают варить при слабом кипении при температуре 85... 90 °С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, за­тем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все переме­шивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Говядина (котлетное мясо) — 1258, маргарин — 40, лук репча­тый — 100, мука — 10, перец — 0,5, соль — 10, петрушка (зелень).

Выход - 1 ООО.

Внимание! Масса используемого сырья в рецептурах блюд, вы­ход блюд здесь и далее приведены в граммах.

Фарш из репчатого лука с яйцом. Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук добавляют сухари, сметану, кру­тые крупнорубленые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.

Лук репчатый —- 500, сало свиное топленое — 150, сухари моло­тые — 200, сметана — 100, яйца — 215, зелень петрушки — 10, соль — 10.

Выход - / ООО.

Фарш ливерный. Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2...3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешива­ют. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей

(рисовой, пшеничной, гречневой и перловой), которую варят отдельно.

Легкое — 920, сердце — 364, маргарин столовый — 60, лук — 84, мука — 10, перец — 0,5, соль — 10. Выход - / ООО.

Фарш рыбный. Филе свежей рыбы режут на куски массой 40... 50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15...20 мин до готовно­сти. Рыбу можно отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, бе­лым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить рыбный фарш с рисом. При этом в гото­вый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. Для приготовления рыбного фарша с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вме­сто риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Рыба — 1 026, лук репчатый — 126, мука — 10, маргарин — 100, зелень петрушки — 7, перец — 0,5, соль — 12.

Выход — / ООО.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отварива­ют, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным лу­ком. Картофельный фарш можно приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.

Картофель отварной — 880, лук репчатый пассерованный — 130, масло растительное — 40, соль 10.

Выход - 1 ООО.

Фарш из свежей капусты. Свежую капусту, очищенную от за­грязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180...200 °С. Капусту укладывают слоем 3...4 см, периодически помешивая и не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низ­кой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Со­лить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании доба­вить молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту пе­ред измельчением бланшируют в течение 3...5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерован­ного лука 100 г.

Капуста свежая — 1200, яйца — 86, маргарин столовый — 100, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 10. Выход — 1 ООО.

Фарш из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат капусту в электро­сковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Капусту укладывают слоем 3... 4 см, добавляют неболь­шое количество воды или бульона (5...6% массы капусты) и ту­шат до готовности.

В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерован­ный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и все хо­рошо перемешивают.

Капуста квашеная — 1112, маргарин столовый — 60, лук репча­тый — 95, сахар-песок — 15, перец молотый — 0,2, зелень петруш­ки — 10, соль — 10.

Выход — / ООО.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Мелко нашинкованный зеле­ный лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растоплен­ным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и пере­мешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Лук зеленый — 885, маргарин — 50, яйца — 80, зелень петруш­ки — 15, соль — 12.

Выход — / ООО.

Фарш рисовый с яйцом. Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипя­щую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8... 10 л воды), варят при слабом кипении в течение 20...25 мин. Сваренную кру­пу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемеши­вают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5...7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Рис можно сварить в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят в течение 3...5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35...40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным — откидным. Если рисовый фарш готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пас­серованным луком.

Рисовая крупа — 300, яйца — 120, маргарин столовый — 80, зелень петрушки или укропа — 10, соль — 10.

Выход — / ООО.

Фарш грибной. Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мя­сорубке, слегка обжаривают, соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Грибы сушеные — 410, маргарин или растительное масло — 50, лук репчатый — 84, мука — 10, перец — 0,3, соль — 20.

Выход - / ООО.

3.2.2. Приготовление и рецептура сладких начинок

К сладким начинкам для мучных изделий относятся варенье, повидло, джем, конфитюр, цедра, цукаты, мармелад и др.

Варенье — продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара-песка.

Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и варки ягод или плодов в подготовленном сиропе.

Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в зависимости от того, как они поглощают сахар-песок. Их или накалывают, или ос­вобождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы кожица тресну­ла, иногда плоды нагревают в воде для размягчения их структуры.

Варка варенья может быть одно- и многократной. Многократ­ную варку применяют для получения варенья с прозрачным си­ропом и целыми не разваренными ягодами или плодами.

В рецептурах для варки варенья обычно на 1 кг фруктов реко-
мендуют брать 1______ 1,5 кг сахара-песка, что предохраняет варенье

от закисания. При консервировании варенья после варки количе­ство сахара-песка можно уменьшить в несколько раз.

В табл. 3.1 указано, как обрабатывать те или иные плоды перед паркой варенья, какой концентрации должен быть сироп, когда в него погружают подготовленные ягоды. Кроме того, указаны ко­личество варок, продолжительность выдерживания ягод между варками, а также количество плодов и сахара-песка на 1 кг гото­вого варенья.

На примере приготовления абрикосового варенья рассмотрим, как пользоваться табл. 3. Для того чтобы сварить 1 кг варенья из абрикосов, необходимо взять 542 г абрикосов без косточек и 688 г сахара-песка, сва­рить сироп с содержанием сахара-песка 50...55%, опустить в него абри­косы и варить в три приема, делая между ними выдержки в течение 8 ч.

По табл. 3 можно легко рассчитать, сколько сахара-песка необходимо для 1 кг абрикосов. Для этого 688 г делят на 542, умножают на I ООО и получают 1 300 г, т.е. на 1 кг абрикосов необходимо взять 1 300 г сахара.

Менее концентрированные сиропы приготовляют только для арбузной и апельсиновой корочек, так как их варят дольше, без опасения разварить.

К)В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кисло­ту, в яблоки — ванилин. Повидло — густой слабожелирующий продукт, однородной, ма­жущейся и не растекающейся консистенции, кисловато-сладкого вкуса, приготовленных увариванием пюре с сахаром-песком. Джем отличается от повидла тем, что готовится из непротер­тых фруктов и ягод. Он также содержит сахар-песок, натуральные кислоты, витамины и минеральные соли. Конфитюр — желеобразный продукт с равномерно-распреде­ленными в нем целыми или измельченными плодами (или ягода­ми), уваренными с сахаром-песком с добавлением желирующих веществ (обычно пектина); разновидность джема.Начинка на желатиновой основе устойчива к заморозке и тер­мообработке.В состав начинки входят фрукты (не менее 45 %), сахар-песок (не менее 58 %), стабилизатор (пектин), локтан, цитрат кальция, регулятор активной кислотности, ароматизатор и краситель.Для ароматизации фруктовых начинок используют цедру — тон­кую оболочку цитрусовых плодов, которая имеет приятных запах.Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо­соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.Цедру сохраняют в сиропе или в смеси с сахаром-песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При исполь­зовании ее растворяют в теплой воде.Цедру используют также для ароматизации желе, кремов, по­мады, сиропов, изготовления промочки для теста. Цукатами называются засахаренные фрукты. Нх широко ис­пользуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кек­сов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье, но затем вынимают из сиропа.

Мармелад — яблочное пюре, содержащее пектины и обладаю­щее необходимой прочностью, так как хорошо держит воду.

Фруктово-ягодный и фруктово-желейный мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное изде­лие. Его варят из фруктов и ягод. Так, для приготовления яблочного мармелада яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).

Ниже приводится рецептура сладких начинок.

Повидло. Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и проти­рают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мяко­тью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.

Фруктовую массу варят без сахара-песка, затем добавляют са­хар-песок и уваривают ее до пробы «на нитку» (см. с. 60).

Хранят повидло в сухом прохладном месте.

Фрукты — / ООО, сахар-песок — 900.

Выход полуфабрикатов — / ООО.

/Джем. Для варки джема используют плоды, богатые желирую-щими веществами (яблоки, айву, сливу, алычу, крыжовник, крас­ную смородину, черную смородину). При варке джема из плодов, содержащих мало желирующих веществ, необходимо добавлять сок или плоды, богатые этими веществами.

Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очи­щают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.

Джем варят с сахаром-песком, помешивая, в течение 15... 20 мин. Иногда в джеме оставляют плоды или ягоды в целом виде.

Фрукты — 1000, сахар-песок — 1100... 1600.

Выход полуфабрикатов — / ООО.

Цукаты из апельсиновых корок. Толстокожие апельсины разре­зают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.

Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3...4 раза в день. Затем корки кипятят без сахара-пес­ка, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдержи­вают в течение 8...10 ч в холодном месте.

На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимон­ной кислоты. Готовность цукатов определяют следующим обра­зом: дольку цуката накалывают на вилку, при этом сироп должен медленно стечь, а корочка покрываться блестящим налетом.

Апельсиновые корки — / ООО, сахар-песок — 1200, вода — 250.

Выход полуфабрикатов — 1 ООО.

Цукаты из яблок. Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками и нарезают на дольки или половинки. Мелкие ябло­ки берут целиком, но накалывают вилкой.

Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соле­ной воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки заливают кипятком, оставляют на 5 мин (бланшируют), затем воду сливают и готовят на ней сахарный сироп.

В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и ста­вят в прохладное место на 8... 10 ч. Затем проваривают на слабом огне и опять выдерживают 5...6 ч.

Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Их ос­тавляют в сиропе на 1 сут, после чего откидывают на дуршлаг и раскладывают на решетке, блюде или пергаменте для просушки в течение 1...2 сут. Готовые цукаты пересыпают сахаром и уклады­вают в коробки.

Яблоки — 1 ООО, сахар-песок — 1100, вода — 250.

Выход полуфабрикатов — / ООО.

Цукаты из груш. Неперезревшие твердые груши нарезают, опус­кают в подкисленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают в течение 5... 10 мин. Откидывают на дуршлаг и про­мывают холодной водой.

Варят сахарный сироп. В кипящий сироп опускают груши и ос­тавляют на 5...6 ч в прохладном месте. Затем проваривают их в течение еще 5... 6 мин и опять выдерживают 8... 10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин.

Готовые цукаты выдерживают в сиропе в течение 10... 15 ч, а за­тем подсушивают так же, как яблоки, пересыпают сахаром-песком.

Груши — / ООО, сахар-песок — 1 100, вода — 250.

Выход полуфабрикатов — / ООО.

Цукаты из рябины. Используют любые сорта рябины после пер­вых заморозков. Рябину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5... 10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2...3 сут, меняя воду ежедневно по 3...4 раза.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготов­ленную рябину и настаивают в течение 8 ч. Затем проваривают в течение 5 мин и выдерживают 1 сут. В конце варки добавляют ли­монную кислоту и ванилин.

Подсушивают рябину так же, как яблоки.

Рябина — / ООО, сахар-песок — / 400, вода — 500.

Выход полуфабрикатов — / ООО.

Цукаты из арбузных корок. С арбузных корок удаляют зеленую верхнюю часть и нарезают их дольками, пластинками или выру­бают формочками фигурки для печенья.

Нарезанные корки кипятят в воде 5... 10 мин до мягкости и горя­чими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипе­ния, варят в течение 5... 10 мин, охлаждают и так несколько раз до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Цукаты оставляют в сиропе на 1 сут, откидывают на дуршлаг, сушат на блюде или пергаменте 1...2 сут и укладывают в коробку.

Корки арбузные — 1 ООО, сахар-песок — 1300, вода — 250.

Выход полуфабрикатов — / ООО.

Цукаты из айвы. Айву очищают от кожи, нарезают на дольки и вырезают сердцевину. Подготовленные дольки варят в воде до мяг­кости, не переваривая. В этой же воде варят очистки от айвы, пред­варительно вынув дольки, и на этом же отваре приготовляют сироп.

Отваренные дольки айвы кладут в кипящий сироп, варят в течение 5 мин и выстаивают 6...8 ч, и так повторяют 4... 5 раз до готовности.

В конце варки добавляют 0,5 ч ложки лимонной кислоты и ос­тавляют цукаты в сиропе на 6...8 ч для настаивания.

Готовые цукаты откидывают на дуршлаг, раскладывают на пер­гаменте и обсушивают на воздухе или в духовке с открытой двер­цей, а затем пересыпают сахарным песком.

Айва — 1 ООО, сахар-песок — 1300, вода — 250. Выход полуфабрикатов — / ООО.

Мармелад. Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного размягчения, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок и проваривают до загустения.

Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, добавляют сахар-песок и варят до загустения смеси.

Готовность мармелада определяют лопаточкой, которую сна­чала погружают в мармелад, а затем вынимают из него; на ней должен остаться слой толщиной около 2 мм.

В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты, под­крашивают в разные цвета, ароматизируют.

Горячую массу мармелада иногда выкладывают на доску, смо­ченную водой, раскатывают, нарезают кусочками, обваливают в сахаре-песке и дают застыть при температуре 60...70°С.

Горячим мармеладом глазируют изделия: поверхность крупных изделий разравнивают кисточкой или ложкой, а мелкие изделия можно целиком опускать в горячий мармелад.

Плоды — 1 ООО, сахар-песок — 900, вода — 500

(или ягоды — 750, сахар-песок — 500...750).

Выход полуфабрикатов — / ООО.

Фарш морковный. Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8... 10 % массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар.

Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением руб­леных крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Морковь — 1087, сахар — 10, маргарин — 50, соль — 8.

Выход - 1 ООО.

Фарш творожный. Творог протирают, добавляют яйца, просеян­ную муку, сахар-песок, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.

Творог — 833, яйца — 80, сахар-песок — 80, мука пшеничная — 40, ванилин — 0,1.

Выход - 7 ООО.

Фарш яблочный. Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляют 20... 30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. В процессе варки массу перемеши­вают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить моло­тую корицу (1...2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.

Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с саха­ром-песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).

Яблоки свежие — 1012, сахар-песок — 300, вода — 20... 30. Выход - / ООО.

Фарш из повидла. Повидло разминают веселкой, добавляют са­хар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до температуры 107 °С.

Повидло — 1100, сахар-песок — 120.

Выход — / ООО.

Фарш из мака. Мак заливают кипятком, затем кипятят и отки­дывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром-пес­ком и пропускают 2...3 раза через мясорубку или вальцовку. По­лученную массу перемешивают с сырым яйцом. В фарш из мака добавляют изюм и измельченные орехи.

Мак — 700, сахар-песок или мед — 300, яйцо — 40.

Выход - / ООО.

Фарш из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают в теп­лой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят в течение 10... 15 мин. Из урюка и чернослива удаляют косточки.

Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добав­ляют сахар-песок и хорошо перемешивают.

Урюк — 300, чернослив — 300, изюм — 150, сахар-песок — 90.

Выход - / ООО.

Фарш из ревеня. Очищенный ревень пропускают через мясо­рубку, отжимают излишки сока (используют для приготовления желе), перемешивают с сахаром-песком и корицей и используют в сыром виде. Фарш из ревеня можно довести до кипения, бес­прерывно помешивая его веселкой, и использовать в охлажден­ном виде.

Ревень — 1428, сахар-песок — 500, корица — 2. Выход — / ООО.

3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе

3.3 .1. Характеристика и рецептура сиропов

Сироп — это смесь сахара-песка с водой. Сиропом пропитыва­ют изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

Сиропы бывают с разным содержанием сахара. Растворимость сахара-песка в воде зависит от ее температуры. Например, в 1 л хо­лодной воды можно растворить до 2 кг сахара-песка, а при темпера­туре воды 100 °С — до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием сахара-песка, то его долго кипятят, или уваривают.

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпари­вание воды, поэтому концентрация сахара-песка увеличивается.

Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура его кипе­ния и его плотность (удельный вес). По этим признакам определя­ют содержание сахара-песка в сиропе.

5 К

Температуру кипения сиропа определяют специальным тер­мометром, градуированным на 200 "С. Плотность сиропа можно определить с помощью таких приборов, как ареометр и сахари­метр.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара-песка в сиропе. /Для этого сахарный сироп ох­лаждают до температуры 20 "С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают в него ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара-песка. Им можно определить плотность сиропа и содержание са­хара-песка при любой температуре. При отсутствии измеритель­ных приборов количество сахара-песка в сиропе определяют ор-ганолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду (табл. 3.2).

Из табл. 3.2 видно, что до 65 % содержания сахара-песка в си­ропе определяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения ос­таются постоянными, поэтому используют другие приемы.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определя­емых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твер­дый шарики, карамель, жженка.

Тонкая и толстая нитки — проба сахарного сиропа, уваренно­го в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара-песка в сиропе соответственно 70 и 80%).

Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слег­ка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависи­мости от концентрации сахара-песка.

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смочен­ными холодной водой. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.

Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара-песка в сиропе 85 %).

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара-песка в сиропе 90 %).

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара-песка в сиропе 95 %).

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98 %).

Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара-песка.

Плотность сиропа можно определить, опустив в него скручен­ную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании саха­ра-песка до 95 % образующиеся пузыри быстро оседают, при со­держании сахара-песка свыше 95 % форма пузырей долго сохра­няется.

Далее приводится рецептура разных сиропов.

Сироп для промочки. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1...2 мин и охлаж­дают до 20 °С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссен­цию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 "С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать в течение 6...8 ч для укрепления структуры теста.

Приготовленный сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажностью 50%.

Сахар-песок — 513, коньяк или вино десертное — 48, эссенция ромовая — 2, вода — 500.

Выход - / ООО.

Сироп для промочки (крепленый). Сироп для промочки (крепле­ный) готовят так же, как предыдущий, но только при охлажде­нии в него обязательно добавляют еще коньяк.

Сахар-песок — 513, коньяк или вино десертное — 48, коньяк — 56, вода — 450. Выход - 1 ООО.

Кофейный сироп. Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вна­чале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую часть добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, про­цеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят в тече­ние 1...2 мин, охлаждают до температуры 20 °С.

В охлажденную вытяжку из кофе добавляют коньяк и ромовую эссенцию.

При изготовлении всех сиропов ромовую эссенцию можно за­менить только коньячной.

Приготовленный сироп должен быть вязким, кофейного цве­та, с ярко выраженным запахом кофе, влажностью 50%.

Сахар-песок — 500, кофе натуральный жареный молотый — 13, коньяк — 28,5, эссенция ромовая — /, вода — 500.

Выход - / ООО.

Сироп для глазирования (тираж). Этот сироп (тираж) применя­ют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, ис­пользуемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок со­единяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уварива­ют до температуры 110°С. Охлаждают до температуры 80 °С, до­бавляют эссенцию и используют в горячем виде.

Приготовленный сироп должен быть густым, прозрачным, влажностью 25 %.

Сахар-песок — 800, эссенция — 1, вода — 300.

Выход - / ООО.

Сироп инвертный. Инверсия — это разложение сахарозы на про­стые сахара: глюкозу и фруктозу.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: