Масса теста, Масса кекса, г г Продолжительность выпекания, мин

100... 112 100 18...20

220 200 25...30

545...550 500 50

1 090 1 000 60... 65

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на неко­тором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Тем­пература выпекания кекса 190...200 °С, продолжительность выпе­кания зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встря­хивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам меж­ду кексом и формой проводят ножом с узким лезвием и перево­рачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпа­ют сахарной пудрой.

Для теста: мука высшего сорта — 5070, сахар-песок — 1445, маргарин — 1 ООО, меланж — 900, изюм — 830, соль — 15, дрож­жи — 205, пудра ванильная — 35, вода — / 460.

Для смазывания: маргарин для форм — 115, меланж для изделий — 115.

Для посыпания: пудра сахарная — 100. Выход - 10000.

Кулич пасхальный. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные продукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология приготовления кулича одинакова.

Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару в теплое место.

Желтки растирают с сахаром-песком до белого цвета, отдель­но растирают сливочное масло или маргарин до пышного состоя­ния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.

В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо вымешивают, добав­ляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно пере­мешивают и ставят в теплое место на 60...80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Увеличить вы­соту формы можно, вложив в нее плотную бумагу.

Тесто в форме должно занимать '/з высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60 мин.

Выпекают кулич при температуре 200... 220 °С в течение I ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпекания нельзя, так как он может осесть.

Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую под­стилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цу­катами, мармеладом и др.

Вариант 1: мука — 800, сливки — 370, масло или маргарин — 240, сахар-песок — 230, яичные желтки — 160, миндаль — 80, изюм — 100, цукаты — 100, соль — 7, дрожжи — 100, ванилин, глазурь (для отделки).

Вариант 2: мука — 1 ООО, молоко — 500, масло или маргарин — 240, яичные желтки — 140, сахар-песок — 350, соль — 7, дрожжи — 70, ванилин, коньяк — 20.

Вариант 3: мука — 640, масло или маргарин — 170, молоко — 250, сахар-песок — 160, яйца — 120, цукаты апельсиновые — 100, соль — 7, дрожжи — 70, ванилин.

Кулич особый. Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдобкой, т.е. в процессе замешивания теста часть про­дуктов оставляют и добавляют их при первой обминке, при этом создаются более благоприятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо под­няться.

Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нор­мы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35... 40 °С и замешивают жидкое тесто, взяв для это­го половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару мож­но добавить немного сахара-песка (2 ст. ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.

Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стаканами сахара-песка до пышной белой массы. Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтка­ми. Масло размягчают и замешивают тесто. Для этого в поднявшу­юся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное масло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят в течение 15...20 мин до тех пор, пока оно не будет отста­вать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.

Примерно через 1 ч после замешивания теста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты — отсдобку. Для этого у 6 яиц белки отделяют от желтков. Белки взбивают в пену, а желтки растирают с оставшимся сахаром-песком.

К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 стакан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес те­ста производят в течение 4...5 мин, при этом могут остаться ост­ровки непромешенного теста с маслом, что способствует нор­мальному развитию дрожжей.

Через 30...40 мин делают вторую обминку в течение 3...5 мин. В общей сложности тесто подходит 2... 3 ч. Продолжительность бро­жения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохлад­ное место). Брожение замедляется при температуре 10... 15 "С.

Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.

Мука — 2 000, дрожжи — 100, вода — 250, молоко — 500, масло сливочное или топленое — 500, яйца — 720, сахар-песок — 850, соль — 7, ванилин, цукаты, орехи.

Выход полуфабрикатов — 5 000.

Пирог с орехами. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. В конце замешивания в тесто добавляют перебранный, промытый и обсушенный изюм, цукаты мелкими кубиками и цедру.

Готовое тесто скатывают в шар и укладывают в форму для вы­пекания. Если пирог выпекают на противне, то из него формуют продолговатый батон. Форму и противень предварительно смазы­вают маслом.

После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 210...220°С.

Мука — 320, сахар-песок — 75, масло — 80, яйца — 120, соль — 2, вода или молоко — 125, дрожжи — 10, изюм — 100, цукаты, цедра с одного лимона или апельсина, орехи — 80, масло для смазки готового пирога и сахарная пудра для посыпки. Выход полуфабрикатов — 880.

Кекс кондитерский. Кекс кондитерский приготовляют так же, как кекс «Майский», из дрожжевого опарного теста. Продолжи­тельность брожения опары 80...90 мин. Приготовленное тесто ук­ладывают в смазанные жиром цилиндрические формы, оставля­ют для расстойки и выпекают. После выпекания и остывания из­делия вынимают из форм и оставляют не менее чем на 8 ч. За этот период структура мякиша окрепнет и при пропитывании не будет разваливаться.

Для лучшего пропитывания сиропом изделие прокалывают сверху в нескольких местах шпилькой, промачивают ароматизи­рованным сиропом температурой 20...25°С. Пропитанное место смазывают повидлом, а сверху глазируют разогретой до темпе­ратуры 35...40°С помадой. Помада, нанесенная на повидло, име­ет лучший глянец.

Для теста: мука — 4000, сахар-песок — 1000, маргарин — 1500, меланж — 1 600, молоко — / ООО, изюм — 800, соль — 20, дрожжи — 200, сахар ванильный — 80, вода — 150.

Для помады: сахар-песок — 800, вода — 240.

Для смазывания: повидло для изделий — 200, жир для форм — 100.

Для сиропа: сахар-песок — 600, вино — 200, вода — 450. Выход - 10000.

Кекс «Здоровье». Приготовляют дрожжевое тесто, как для кек­са «Майский», но на молоке. Выпекают кексы в прямоугольных формах при температуре 185...200°С. После остывания посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная — 1567, сахар-песок — 448, маргарин — 448, молоко — 547, меланж — 406, дрожжи — 90, пудра сахарная — 22, соль — 4, ванилин — 0,6.

Выход — 10 шт. по 300 г.

Кекс «Весенний». Приготовляют так же, как кекс «Майский». Поверхность перед выпеканием смазывают меланжем и посыпают измельченным орехом. После выпекания изделия посыпают пуд­рой.

Для теста: мука — 502, сахар-песок — 143, масло сливочное — ПО, меланж — 100, дрожжи — 20, соль — 1,5, изюм — 50, цука­ты — 25.

Для посыпания: ядра орехов (сырые) — 10, пудра ваниль­ная — 3, пудра рафинадная — 10.

Выход — / ООО (масса одного кекса 500, 1 ООО).

Ромовая баба. Дрожжевое тесто приготовляют опарным спосо­бом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее пропитывать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазывают гофрированные формы.

Готовое тесто укладывают в формы не более чем на '/₃ высоты, после расстойки оно занимает ³/₄ объема формы. Для ромовых баб массой 100 г берут по 85 г теста.

В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатан­ного шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.

Изделия выпекают в зависимости от размера в течение 45... 60 мин при температуре 210... 220 °С. После выпекания готовый полуфаб­рикат оставляют на 2...4 ч, затем форму слегка встряхивают, вы­нимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Из­делия небольших размеров доходят до готовности в течение 4... 8 ч, крупные — 11...24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие пропитывают сиропом.

Изделия пропитывают со стороны узкой части (предваритель­но проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до се­редины) путем погружения в сироп на 10... 12 с. Температура си­ропа должна быть 20 °С. После пропитывания изделия ставят уз­кой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно впитывал­ся в изделие.

Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до тем­пературы 45...50°С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Для теста: мука —411, сахар-песок — 102, масло сливочное — 102, меланж — 82, соль — /, дрожжи — 20, изюм — 51, ванильная пудра — 2, вода — 120.

Для сиропа: сахар-песок — 26, коньяк — 2, ромовая эссен­ция — 0,1, вода — 44.

Для помады: сахар-песок — 176, патока — 17,5, вода — 65.

Для смазывания форм: жир — 13.

Выход - / ООО.

5.6. Приготовление и рецептура жареных изделий

из теста

5.6.1. Приготовление жареных изделий из теста

Некоторые виды изделий из дрожжевого безопарного теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они при­обретают новые вкусовые качества.

Жир для жаренья берут с наименьшим содержанием влаги, так как в противном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло.

Масла берут в 4...5 раз больше массы жарящихся одновремен­но изделий. При меньшем количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия же приобретают сальный вкус. Жир нагревают до температуры 160... 170 °С.

Изделия жарят с двух сторон; для переворачивания изделий лучше пользоваться длинными деревянными палочками или ло­патками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.

5.6.2. Рецептура жареных изделий из теста

Пончики «Московские». Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки массой по 45 г, подкатывают в шари­ки и после 20...30 мин расстойки жарят в жире.

Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с повид­лом, тогда посыпать сахарной пудрой необязательно.

Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посре­дине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После расстойки жарят в жире.

Мука — 2650, сахар-песок — 300, маргарин — 150, меланж — 100, соль — 25, дрожжи — 50, вода — 1550, масло растительное для жаренья — 500, сахарная пудра для обсыпки — 300.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожки жареные. Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посре­дине кладут 25 г любого фарша, защипывают тесто.

Пирожку придают овальную форму, оставляют для расстойки и жарят в жире.

Мука — 3100, сахар-песок — 200, маргарин — 100, соль — 50, дрожжи — 100, вода — 1 700, фарш — 2500, масло растительное для жаренья — 600.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Беляши. Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и ска­тывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатыва­ют в лепешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в ра­зогретом жире на сковороде.

Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хоро­шо подрумянится, беляши поворачивают донышком вниз и жа­рят до готовности. Продолжительность жаренья беляшей 8... 10 мин.

Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и на­резают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясо­рубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют в сыром виде.

Для теста: мука — 80, молоко или вода — 40, дрожжи — 2, соль — 1.

Для фарша: говядина (котлетноемясо) — 149или баранина — 154, лук репчатый — 24, перец — 0,5, соль — 2, вода — 15, масло растительное для жаренья и смазывания —17.

Выход — 240 (3 шт. по 80 г).

Хворост. Для лучшего растворения и брожения меланж и са­хар-песок, помешивая, нагревают на водяной бане до темпера­туры 35...40°С, добавляют растворенные в части меланжа дрож­жи и муку ('/з нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через 1 ч добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки, кото­рые нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разно­образную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире.

Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и раскатывают их тонким слоем. Затем в круглой лепешке делают 8... 10 параллельных раз­резов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетя­гивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось пере­плетение с отверстием посредине.

В узкую форму с нагретым жиром опускают сформованное из­делие с помощью палочки, которая проходит через середину. В про­цессе жаренья палочку вращают по центру, пока хворост не при­обретет форму розы. Обжаривают с двух сторон.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Мука — 635, сахар-песок — 66,3, меланж — 254, дрожжи — 13, жир для жаренья — 285; сахарная пудра для посыпки — 60, ваниль­ный сахар — 3.

Выход — / ООО.

Хворост лимонный. Яйца взбивают с сахаром-песком, добавля­ют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешива­ют с полученной смесью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до однородного состояния.

С помощью чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.

Мука — 500, яйца — 172, масло сливочное или маргарин — 100... 150, сахар-песок — 350, кардамон и гвоздика — по '/₄ чайной ложки, цедра с '/₂ лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.

Выход полуфабрикатов — / 120.

5.7. Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста

5.7 .1. Приготовление дрожжевого слоеного теста

Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуе­мым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовле­нии слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным спо­собом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20... 22 °С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формо­вание изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Способ I. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит боль­шое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе тес­та, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1...2 см, ²/₃ пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посы­пают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством мас­ла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста неза­метна.

Способ 2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18°С, раскатывают в пласт толщиной 15... 20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до кон­систенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскат­ку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто оставляют для расстойки в течение 20...30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5...6 см. Раскатанное тесто смазывают

Маргарин

Тесто дрожжевое охлаждают до температуры 15...17°С

Размягчение маргарина до консистенции сметаны

Деление теста

1 -е раскатывание на пласт толщиной 15...20 мм

Смазывание 1/2 пласта

маргарином и складывание его вдвое

2-е раскатывание толщиной 15...20 мм

Смазывание 1/2 пласта

маргарином и складывание его вдвое

Расстойка в течение 20...30 мин

Раскатывание теста на пласт толщиной 5...6 мм

Смазывание всего пласта маргарином

Приготовление начинки

Разделка теста и формование изделий

Закладывание начинки

Расстойка

Смазывание поверхности теста яйцом

Выпекание I

Охлаждение

Отделка помадой и посыпание орехами

Реализация

Рис. 5.8. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого

слоеного теста еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия (рис. 5.8).

Слоение и разделку теста производят при температуре 20... 22 "С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима его расстойка в течение 10... 12 мин при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, тогда изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается бо­лее длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при температуре 240... 250 "С. При более вы­сокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их повер­хности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются мед­ленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: