Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» со сливочным кремом.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2...3 мм и разреза­ют на полоски шириной 20 мм. Для приготовления пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметром широкой части 30 мм, узкой — 5 мм. Полоски из слоеного теста навертывают на трубочку винтообразно так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. По­лученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 20...25 мин. После выпекания и охлаждения металли­ческие трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сли­вочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно ис­пользовать также крем «Шарлот» и заварной.

Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто раскаты­вают в пласт толщиной 2... 3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилинд­рические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.

Полоски слоеного теста навертывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на кондитерский лист пос­ледним витком вниз. Поверхность смазывают меланжем и выпека­ют. После выпекания и охлаждения трубочки вынимают, а «Муф­точки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельчен­ной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Слоеный полуфабрикат — 2344, крем сливочный — 1392, ме­ланж — 27, крошка полуфабриката слоеного — 78, сахарная пудра — 59.

Выход — 100 шт. по 39 г.

Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом. Эти

пирожные готовят так же, как с кремом сливочным, только без сахарной пудры (см. цв. вкл., рис. III, в).

Слоеный полуфабрикат — 2 562, крем белковый — / 190, меланж для смазки — 27, крошка полуфабриката слоеного — 121.

Выход — 100 шт. по 39 г.

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой. Это пиро­жное можно приготовить в виде треугольника, конверта, рассте­гая и т.д.

Чтобы выпечь пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной

10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размерами 80 х 80 мм, а дальше формуют следующим образом:

для треугольника — один угол смазывают меланжем, переги­бают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному;

конверта — все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка при­жимают;

расстегая — два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не при­жимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник раз­мерами 40 х 80 мм и перекручивают посредине.

Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.

Слоеный полуфабрикат — 4087, сахарная пудра — 113.

Выход — 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом. Эти пирожные приго­товляют так же, как слойку, обсыпанную сахаром, только после выпечки и охлаждения украшают поверхность кремом — сливоч­ным, «Шарлот».

Слойка — 5 620, крем сливочный — 2 050.

Выход — 100 шт. по 75 г.

8.5. Приготовление и рецептура заварных пирожных

8.5 .1. Приготовление заварных пирожных

Для приготовления заварных пирожных заварное тесто выкла­дывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в соответствующем виде, например палочек длиной 12 мм (рис. 8.2), на кондитерские лис­ты, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190...220"С. Во время выпекания изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают, прокалывают с двух сторон с помощью гладкой узкой трубочки и наполняют кремом (цв. вкл., рис. X). Поверхность глазируют белой или шоколадной помадой.

Пирожное готовят с кремами сливочным, шоколадным, напри­мер «Шарлот», «Шарлот шоколадным». При использовании «Шар­лот шоколадный» в рецептуру помады добавляют какао-порошок.

Для приготовления 100 шт. заварных пирожных массой 42 г каж­дый берут (г): заварного полуфабриката — / 063, крема сливочно­го — 2 016, помады — 1121.

Пирожное «Трубочка с посыпкой». Заготовку из заварного теста готовят так, как было описано выше. После охлаждения пирожные

заполняют кремом. Сверху намазывают тонким слоем крема и об­сыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоко­ладным, «Шарлот», «Шарлот шоколадным».

Заварной полуфабрикат — 1063, крем сливочный — 2 583, крош­ка бисквитная жареная — 470, сахарная пудра — 84.

Выход — 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Трубочка с белковым кремом». Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пуд­рой.

Заварной полуфабрикат — 1560, крем белковый — 2200, сахар­ная пудра — 140.

Выход — 100 шт. по 39 г.

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом Заварное тесто выкла­дывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазан­ные кондитерские листы в виде колец.

После выпекания и охлаждения заготовки прокалывают с трех сторон с помощью гладкой узкой трубочки и наполняют кремом. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украша­ют кремом.

Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлот шо­коладный». В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлот». Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлот».

Заварной полуфабрикат — 1925, крем «Шарлот» — 3275, пома­да - 1 800.

Выход — 100 шт. по 70 г.

Пирожное «Орешек». Заварное тесто отсаживают в виде круг­лых заготовок на кондитерские листы. Выпекают при температуре 190... 220 "С. Охлаждают и прокалывают заготовку, наполняя «Оре­ховым» кремом с помощью узкой гладкой трубочки. Сверху глази­руют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами.

Заварной полуфабрикат — 1301, крем «Ореховый» — 2101, по­мада — 900, орехи — 198.

Для крема: сливочное масло — 930, сахарная пудра — 342, молоко сгущенное — 392, орехи — 311, яичные желтки — 245, конь­як или вино — 4.

Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Творожное кольцо». Заготовки из заварного теста отсаживают на листы в виде колец и выпекают. После охлаждения колец с трех сторон прокалывают и наполняют творожной на­чинкой, сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.

Заварной полуфабрикат — 2200, начинка творожная — 4 700, сахарная пудра для обсыпки — 100.

Для начинки: творог 18%-ной жирности — 3017, сахар-песок — 1207, масло сливочное — 724, ванилин — 0,2.

Выход — 100 шт. по 70 г.

Пирожное «Элишка». Заварное тесто выкладывают в кондитер­ский мешок и отсаживают в виде круглых заготовок на слегка смазанные листы. Выпекают, охлаждают, прокалывают, наполня­ют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Заварной полуфабрикат — 1400, крем из сливок — 2300, сахар­ная пудра — 103.

Выход — 100 шт. по 38 г.

8.6. Приготовление и рецептура воздушных пирожных

8.6.1. Приготовление воздушных пирожных

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15... 18 мм и отсаживают заготов­ки круглой или овальной формы на кондитерские листы, выст­ланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100... 110 "С в течение 50... 55 мин. После выпекания и охлаждения донышки пирожных украшают сливоч­ным кремом. Можно использовать крем «Шарлот» или «Глясе».

Для приготовления 100 шт. воздушных пирожных массой по 55 г берут (г): воздушного полуфабриката — 2 345, крема сливочного — 3 160.

Пирожное воздушное «Георгин» с кремом. Воздушное тесто вы­пекают в виде круглых заготовок. После охлаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами.

Готовят это пирожное с кремом «Шарлот».

Воздушный полуфабрикат — 1500, крем сливочный — 4 400, фрук­ты или цукаты — 600.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное). Пирожное готовят так же, как однослойное, только для одного пирожного выпека­ют две заготовки и склеивают их донышки кремом.

Можно использовать крем сливочный или «Глясе».

Воздушный полуфабрикат — 3555, крем «Шарлот» — 2945.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Пирожное «Танечка». Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на кондитерские листы, выстланные бумагой или сма­занные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100... 110°С, затем охлаждают. Сверху отсаживают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.

Для приготовления крема берут сливки, сахар-песок и '/₃ мас­ла, соединяют, уваривают в течение 5 мин, постоянно помеши­вая. Затем охлаждают до температуры 20 °С. Из кофе делают вы­тяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, охлаждают.

Оставшееся масло взбивают в течение 5...7 мин, затем добав­ляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10... 15 мин до образования пышной массы.

Воздушный полуфабрикат — 2015, крем из сливок кофейный — 2015, шоколадная глазурь — 970.

Для крема: масло сливочное — 1144, сливки 35%-ные — 274, сахар-песок — 655, кофе натуральный — 61, ликер кофейный — 41.

Выход — 100 шт. по 50 г.

8.7. Приготовление и рецептура миндальных пирожных

8.7. 1. Приготовление миндальных пирожных

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад­кой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на кондитерские листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 150... 160 °С в течение 20 мин. В процессе выпекания у пирожного получается глянцевая поверх­ность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким.

Для приготовления 100 шт. миндальных пирожных массой по 65 г берут (г): миндальный полуфабрикат — 6 500.

Пирожное «Диош». Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Заготовки готовят как круглыми, так и овальными. После выпекания заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а поло­вину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

Миндальный полуфабрикат — 3 460, клубничный конфитюр — 540, шоколад — 240.

Выход — 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой. Ореховый полу­фабрикат выпекают. После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Готовят его так же, только после выпекания две заготов­ки склеивают донышками горячей помадой.

Ореховый полуфабрикат — 5980, помада — 520.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Пирожное «Варшавское». Для этого пирожного готовят орехо-во-белковую массу по следующей рецептуре.

Яичные белки взбивают до стойкой пены. Орехи 3... 4 раза про­пускают через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Измельченные орехи соединяют с сахаром-песком и постепенно добавляют при взбивании в яичные белки, затем засыпают муку и взбивание прекращают.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм и вы­пекают до неполной готовности. Сверху песочный пласт смазыва­ют фруктовой начинкой и наносят слой орехово-белковой массы толщиной 4... 5 мм. Полученную заготовку выпекают при темпера­туре 160°С около 20 мин, после выпекания в горячем виде разре­зают на пирожные размерами 40 х 90 мм, которые сверху смазы­вают подогретой до температуры 70 °С патокой.

Песочный полуфабрикат — 2 720, орехово-белковая масса — 2 900, фруктовая начинка — 1 700, патока — 200.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Для орехово-белковой массы: мука — 79, сахар-песок — 529, яичные белки — 218, орехи — 265, эссенция — 0,5. Выход — 100 шт. по 75 г.

8.8. Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных

8.8.1. Приготовление крошковых и десертных пирожных

К крошковым относятся пирожные «Картошка», «Яблоко», «Бо­чонок», для приготовления которых используют обрезки от биск­вита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Форму­ют в зависимости от названия пирожного и либо обсыпают ка­као-порошком, смешанным с сахарной пудрой, либо глазируют. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумаж­ные капсулы.

Десертные пирожные (пети-фуры) отличаются своей миниатюр­ностью (масса 12...26 г), их разновидностей может быть очень много. Они имеют широкое применение на фуршетах, коктейлях и с десертами. Так, мини-пирожные из сухих бисквитов подают с десертным кремом, мороженым, к чаю, ликерам и десертным винам; глазированные мини-пирожные с начинками из джема, сливочного или заварного крема используют с фруктами, заспир­тованными или замороженными; мини-пирожные из сдобного те­ста подают к аперитивам и коктейлям с начинками из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей и др.

Все полуфабрикаты для мини-пирожных готовят так же, как для обычных пирожных.

8.8.2. Рецептура крошковых и десертных пирожных

Пирожное «Картошка» обсыпная. Это пирожное готовят основ­ным способом, затем на поверхности делают несколько углубле­ний в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ро­стков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлот» и «Глясе».

Крошка бисквитного полуфабриката — 2 641, крем сливочный — 2392, коньяк — 129, сахарная пудра — 167, какао-порошок — 59, эссенция ромовая —11.

Выход — 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Картошка» глазированная. Заготовку для пирожно­го делают так, как описано выше. Это пирожное можно пригото­вить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» пирожное форму­ют в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаж­дения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда пома­да застынет, украшают кремом.

Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, вы­печенный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскаты­вают круглый жгут диаметром 40... 50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю по­верхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обруч» и «пробку».

Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы.

Крошка бисквитная — 5100, крем масляный — 4 655, помада — 1220, ромовая эссенция — 20. Выход — 100 шт. по 110 г.

Десертные пирожные. Бисквитно-кремовые мини-пирожные «Ром­бики», «Полоски», «Кубики» готовят из бисквита, который вы­пекают в прямоугольных или фигурных формах, толщина пласта 25...30 мм.

Пласт после выпекания, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую пропитывают сиропом и скле­ивают кремом.

На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Бисквитно-глазированные пирожные «Бочонки» и «Домино» го­товят так же, только после склеивания пластов поверхность сма­зывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точ­ками из крема.

Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кон­дитерский лист, смазанный маслом, слоем 2...3 мм. После выпе­кания и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свер­тывают в рулет диаметром 30...35 мм, сверху смазывают фрукто­вой начинкой, посыпают сахаром-песком и разрезают на пиро­жные под острым углом.

Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых за­готовок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цве­тов.

Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки.

Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35...40 мм.

После выпекания и охлаждения наполняют кремом, глазиру­ют помадой разных цветов.

Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25...40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и гла­зируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.

Контрольные вопросы. 1. Какова характеристика пирожных? 2. К.и разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом вы IH | те? 3. Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желеймым

песочным с фруктовой начинкой? 4. Каковы особенности при mi............................

ния пирожных «Буше»? 5. Как приготовить пирожное из песочном> и. «Корзиночка» с желе и фруктами? 6. Как приготовить пирожное «< К| ка», отделанное кремом? 7. Какие разновидности пирожных из за нарт го теста вы знаете? 8. Какая разница между пирожным воздушным одн слойным и воздушным двухслойным? 9. Как готовится основа для i р <1 ковых пирожных?

Гл а в а 9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ
9.1. Характеристика тортов

■

I lo сложности приготовления торты подразделяют на торты мас­тного производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты M.it (оного производства изготовляют по утвержденным рецептурам. ■•< са их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут Иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2... 3 кг, ■ <1олее сложной отделкой поверхности, чем торты массового про-и ню детва. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной множественной отделкой поверхности в виде контурно-рельеф-

|....... или объемного рисунка, с украшениями в виде выпечен-

нus, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. |oi иные поверхности отделаны выпеченными или другими отде-

1р..... ими полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. 1 1 \ оологию приготовления разрабатывают кондитеры данного Предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120 х 120 или 130 х 130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых тортов | к - ой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

11риготовление тортов состоит из следующих операций: приго-| •¹ и¹ н ■ 11 и я выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления

...... ночных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов,

Нимпзывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых • гороп, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в I ||гшпные коробки, выстланные пергаментом.

Но органолептическим показателям торты так же, как и пиро- iinir, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ |1) 060—95. Физико-химические показатели тортов определяют с п.ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеука-I ишому ОСТу.

Контрольные вопросы. 1. Какова характеристика пирожных? 2. Какие разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом вы знае­те? 3. Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желейным и песочным с фруктовой начинкой? 4. Каковы особенности приготовле­ния пирожных «Буше»? 5. Как приготовить пирожное из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами? 6. Как приготовить пирожное «Слой­ка», отделанное кремом? 7. Какие разновидности пирожных из заварно­го теста вы знаете? 8. Какая разница между пирожным воздушным одно­слойным и воздушным двухслойным? 9. Как готовится основа для крош­ковых пирожных?

Глава 9

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

9.1. Характеристика тортов

По сложности приготовления торты подразделяют на торты мас­сового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2... 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового про­изводства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельеф­ного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпечен­ных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отде­лочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120 х 120 или 130x130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приго­товления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты так же, как и пиро­жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеука­занному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдени­ем санитарных правил.

В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, орехо­вые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот». Крош­ковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

К качеству тортов предъявляют следующие требования: долж­ны соответствовать требованиям ОСТ 18-1-2—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочета­нием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

9.2. Рецептура бисквитных тортов

Торт «Бисквитно-кремовый». Для этого торта можно использо­вать сливочный крем, а также «Шарлот». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний не­много пропитывают сиропом (40 %), так как он является основа­нием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сиропом обиль­нее (60 %). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кре­мом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из глазури, крема цветно­го, белого и шоколадного, шоколадной кромки, фруктами и т.д. (цв. вкл., рис. XI).

Бисквит — 3 750, сироп для пропитки — 2 ООО, крем сливочный — 3600, крем сливочный шоколадный — 400, консервированные фрук­ты или цукаты — 175, крошка бисквитная жареная — 75.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Сказка». Торт «Сказка» можно приготовить двумя спосо­бами.

Способ 1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый из которых пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверх­ность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На по­верхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из бе­лого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Способ 2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобож­дения от бумаги пласт пропитывают сиропом, смазывают шоко­ладным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые сто­роны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цука­тами.

Бисквит — 3 600, сироп для пропитки — 2 ООО, крем «Шарлот» — 2000, крем «Шарлот шоколадный» — 2000, фрукты или цукаты — 300, крошка бисквитная жареная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Кофейный». Торт имеет квадратную форму. Бисквит раз­резают, нижний пласт немного пропитывают кофейным сиро­пом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, ко­торый пропитывают обильнее, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Из шоколадного крема можно сделать на торте надпись «Кофе».

Бисквит — 3 750, сироп кофейный для пропитки — 2 ООО, крем сливочный кофейный — 3 645, крем сливочный шоколадный — 380, орехи жареные — 150, крошка бисквитная жареная — 75.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ванильный с грибами». Бисквит разрезают после выдерж­ки. Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Поверх­ность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра­шают торт грибками, выпеченными из воздушного полуфабрика­та.

Для приготовления украшений в виде грибков воздушный полу­фабрикат отсаживают на кондитерские листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибков. Некоторые шляпки перед выпеканием посыпают бисквитной крошкой.

Украшения выпекают при температуре 100...110°С. После ох­лаждения некоторые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт.

Бисквит — 3400, сироп для пропитки — 2000, крем «Шарлот шоколадный» — 3 405, воздушный полуфабрикат — 600, крем «Шар­лот» — 500, крошка бисквитная жареная — 75, шоколад — 20.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Подарочный». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом и склеивают кремом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жарены­ми рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлот».

Бисквит — 3000, крем «Шарлот» — 3 700, сироп — 2000.

Для отделки: орехи жареные — /200, сахарная пудра — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Трюфель». Бисквит разрезают на два пласта, пропитыва­ют сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и бо­ковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлот».

Бисквит — 3 000, крем «Шарлот шоколадный» — 3 600, сироп — 2000, крупка шоколадная — 1 ООО, шоколад «Узорчатый» — 400.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Кармен». Бисквит впекают основным способом и с ка­као-порошком. Бисквит, выпеченный основным способом, раз­резают на два пласта. Первый пласт (нижний) смазывают кре­мом, кладут на него пласт бисквита, выпеченный с какао-по­рошком, и тоже смазывают кремом. Сверху кладут второй пласт (верхний) бисквита, выпеченного основным способом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и гла­зируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. В крем добавляют десертное вино.

Бисквит — 2 ООО, бисквит с какао — 1400, крем сливочный — 3 800, вино десертное — 200, помада шоколадная — 7 500, начинка фруктовая — 300, шоколад «Узорчатый» — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «К чаю». Бисквит после выдержки разрезают на три плас­та, каждый пропитывают сиропом и склеивают между собой шо­коладным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крош­кой.

Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кре­мом сливочным с какао.

Бисквит — 3 750, крем сливочный с какао — 4 ООО, сироп — 2 ООО, фрукты — 175, крошка бисквитная жареная — 75.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Лимонный». Бисквит разрезают на три пласта, склеивают между собой лимонным кремом. Этим же кремом смазывают по­верхность и боковые стороны.

Для приготовления крема «Шарлот лимонный» в него добав­ляют сок от 400 г лимонов.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крош­кой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлот» и «Шарлот шоколадный».

Бисквит — 3 670, крем «Шарлот лимонный» — 4400, крем «Шар­лот» — / 640, крем «Шарлот шоколадный» — ПО, крошка бисквит­ная жареная — 280.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Незабудка». Бисквит разрезают на три пласта, пропиты­вают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боко­вые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.

Бисквит — 4500, крем сливочный «Новый» — 1 750, крем сливоч­ный «Новый шоколадный» — / 750, сироп (крепленый) — / 550, гла­зурь шоколадная — 300, крошка бисквитная жареная — 150.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Свадебный». Бисквит выпекают в круглых формах разно­го диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Пропитывают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые сто­роны украшают выпеченными заготовками круглой формы из воз­душного теста. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками разной формы из воздушного полуфабриката. Для торта можно использовать крем «Шарлот».

Бисквит — 1360, сироп — 840, крем сливочный — 1280, варе­нье — 300, воздушный полуфабрикат — 220.

Выход — / шт. 4 ООО г.

Торт «Рубин». Бисквит после выдержки в течение 8... 10 ч раз­резают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крош­кой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Бисквит — 3500, сироп — 3000, крем «Шарлот» — 2000, по­видло яблочное — 1400, желе — 70, крошка бисквитная — 30.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Прага». Бисквит выпекают в круглых тортовых формах. После выпекания охлаждают, зачищают и разрезают по горизон­тали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Праж­ский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. По­верхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После застывания помады поверхность ук­рашают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

Бисквит «Прага» — 8100, крем «Пражский» — 6170, помада шоколадная — 2000, повидло — 920.

Выход — 10 шт. по 1 720 г.

Торт «Березка». Для выпекания теста используют круглую фор­му. После выпекания бисквит выдерживают в течение 6...8 ч и разрезают натри пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом. Пер­вый пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него третий бисквитный пласт с какао, смазывают его шоколадным сливоч­ным кремом и покрывают третьим бисквитным пластом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и гла­зируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта укра­шают кремом в виде ствола березы и листьями, а также укладыва­ют очищенный миндаль в виде листьев. Можно приготовить торт массой 2 и 3 кг.

Бисквит — 1690, бисквит с какао — 1610, сироп (крепленый) — 2200, варенье клубничное — 1170, крем сливочный шоколадный — 930, крем сливочный — 900, помада — 1330, крошка бисквитная с какао — 100, миндаль — 70.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ореховый». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, пропитывают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта глазируют помадой. После ее застыва­ния боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность торта украшают кремом и фрук­тами.

Бисквит — 3 750, крем сливочно-ореховый — / 250, помада — 2 060, сироп — 1420, фрукты — 1 ООО, орехи жареные — 520. Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Вечер». Бисквит после выпекания и выдержки разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, склеивают между собой джемом или конфитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застыва­ния помады на поверхности делают украшения из белкового кре­ма в виде звездочек.

Бисквит с какао — 2 250, бисквит основной — 1100, сироп — 2 250, помада шоколадная — 1500, джем — 2 ООО, повидло — 780, крем белковый — 20, крошка бисквитная с какао — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Бисквитно-фруктовый». Два бисквитных пласта пропи­тывают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверх­ность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крош­кой.

Бисквит — 3 000, сироп — 1300, фруктовая начинка — 3600, желе — 750, консервированные фрукты — 1250, бисквитная жаре­ная крошка — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослой­кой». Бисквит после выдержки в течение 8... 10 ч зачищают, раз­резают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крош­кой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

Бисквит — 3000, сироп — 1400, крем белковый — 2420, фрук­товая начинка — 2600, фрукты — 250, сахарная пудра — 240, крошка бисквитная — 90.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Корзинка с клубникой». Этот торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта пропитывают сиропом и склеива­ют кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кре­мом. Боковые стороны кроме того украшают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предваритель­но пропитав сиропом. Ставят в холодильник до полного охлажде­ния крема и укладывают на поверхность торта.

Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного крема. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовлен­ные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебель­ков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изготовления клубники используют полуфабрикат «Клуб­ника».

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, вык­ладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсажи­вают в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахаре-песке, подкрашенном красной пищевой крас­кой, придавая форму клубники.

Бисквит — 960, сироп — 420, крем сливочный — 990, крем сли­вочный шоколадный — 70, крем для клубники — 513, шоколадная глазурь — 63, коньяк для сиропа — 60.

Для полуфабриката «Клубника»: крем сливочный — 555, сахар-песок — 466, эссенция земляничная — 2, красная пище­вая краска — 2.

Выход - 3000.

Торт «Российский». Бисквит готовят основным способом с ка­као. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разре­зают на три пласта.

Каждый пласт пропитывают сиропом с медом. Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают жареными рублеными орехами. На поверх­ности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», ук­рашения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.

Бисквит с какао — 4 020, крем сливочный — / 100, крем сливоч­ный с шоколадом — 2200, крем сливочный шоколадный — 830, сироп с медом — / 380, орехи жареные — 270, шоколадная глазурь — 200.

Для сиропа: сахар-песок — 652, мед натуральный — 130, вода — 600.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Марика». Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения готовый бисквит извлекают из форм и разреза­ют на четыре части. Для торта используют только две части.

Бисквит для рулета после выпекания и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20...30 мм и за­кручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет­ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи­ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны сма­зывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной струж­кой.

Бисквит шоколадный — 1530, рулет бисквитный — 1462, крем из сливок шоколадный — 5 513, шоколадная глазурь — 95. Выход — 10 шт. по 860 г.

Торт «Бирюсинка». Бисквит готовят холодным способом, вы­пекают в круглых формах, охлаждают, извлекают из формы и раз­резают по горизонтали на три пласта, пропитывают их сиропом, нижний — немного, верхние — больше. Склеивают между собой шоколадным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпа­ют жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордю­ром из белого крема по краю, а в середине — бордюром из шоко­ладного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные доль­ки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельчен­ным в крупку шоколадом.

Бисквит — 4 849, крем на сливках шоколадный — 3 858, крем на сливках отделочный — / 940, сироп — 1456, шоколадная глазурь — 247, орехи жареные — 494, лимонные дольки — 156.

Выход — 10 шт. по 1300 г.

Торт «Журавушка». Для торта готовят бисквит основным спо­собом; для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и до­бавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.

В сгущенное молоко добавляют '/₃ воды по массе, взбитые яич­ные желтки и уваривают до загустения в течение 2...3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до температуры 20 °С. Масло взбивают, добавляют приготовленную массу, измель­ченные жареные орехи, ванилин и взбивают в течение 10... 15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боко­вые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добав­лением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, с помощью трафарета какао-порошком нано­сят рисунок в виде журавля.

Бисквит — 4293, крем — 3805, помада — 1024, какао-поро­шок — 244, повидло — 488, фрукты или цукаты — 146.

Для крема: масло — 1912, желток — 493, сгущенное молоко с сахаром — / 149, орехи жареные — 311, ванилин — 0,5.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Снежок». Бисквит готовят основным способом. Взбива­ют сахар-песок с меланжем до получения стойкого рисунка на поверхности бисквита. Перемешивают эту массу с мукой и сме­таной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта, которые склеивают между собой джемом с добавле­нием ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белко­вым кремом. Украшают поверхность этим же кремом. Подверга­ют тепловой обработке при температуре 220...230°С в течение 2...3 мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Для бисквита на сметане: мука — /986, сахар-песок — / 986, сметана — / 986, меланж — 1986.

Для торта: бисквит на сметане — 5960, крем белковый за­варной — 1980, джем — / 940, сахарная пудра — 50, ликер — 70.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Вацлавский». Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После выпекания и остывания его извлекают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта.

Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром-песком, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, ко­ньяк или десертное вино и снова взбивают в течение 10... 15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов.

Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до температуры 165 °С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или кондитерский лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают. Для приготовления ка­рамели на 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсу­шенных орехов и 0,0003 г ванилина.

Бисквитные пласты склеивают кремом, смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Бисквит шоколадный — 4800, крем «Чешский» — 7450, гриль­яжная крошка — 1350, фрукты из компота — 1300, шоколадная глазурь — 100.

Для крема: сахар-песок — 1917, масло сливочное — 4383, молоко цельное — 1917, крахмал — 274, коньяк или вино — 219. Выход — 10 шт. по 1500 г.

Торт «Янтарный». Торт делают квадратной формы. Бисквит вы­пекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают аб­рикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также по­крывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консер­вированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крош­кой.

Бисквит — 2 650, джем абрикосовый — 5 950, консервированные абрикосы — 700, желе — 600, крошка жареная бисквитная — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

9.3. Рецептура песочных тортов

Торт «Абрикотин». Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Выпе­кают два песочных пласта, охлаждают и склеивают их сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада засты­нет, разрезают пласты на торты горячим ножом, чтобы были ров­ные края. Боковые стороны тортов смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украша­ют торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем «Шарлот» и «Глясе».

Песочная лепешка — 4 500, крем сливочный — 2 700, помада — 2000, фрукты или цукаты — 250, орехи жареные — 90, крем сли­вочный шоколадный — 90, ликер «Абрикотин» — 250, бисквитная жареная крошка — 60.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ленинградский». Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтования и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, скле­енные пласты разрезают горячим ножом на торты. Боковые сторо­ны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной биск­витной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленин­градский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шо­коладным сливочным кремом, жареными орехами и шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шар­лот» и «Глясе».

Песочный полуфабрикат — 3 600, крем сливочный шоколадный — 2300, помада шоколадная — 1650, начинка фруктовая — 220, шо­колад — 120, орехи жареные — 60, крошка бисквитная — 60.

Выход — 10 шт. по 800 г.

Торт «Листопад». Готовят 1 кг песочного теста, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельчен­ные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3... 4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После вы­пекания и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой ва­ренья, сверху кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазиру­ют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают также пе­сочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и ри­сунками из белого и шоколадного крема.

Для теста: мука — 486, масло сливочное — 269, сахар-песок — 180, меланж — 63, какао-порошок — 54, орехи жареные — 90, сода пищевая — 0,45, аммоний углекислый — 0,45, соль — 1,8, эссенция — 1,8.

Для торта: песочная лепешка с какао и орехами — 5 700, крем сливочный шоколадный — 1500, крем сливочный — 400, варенье — 1400, помада шоколадная — 900, крошка песочная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Добрынинский». Песочное тесто выпекают пластами тол­щиной 7...8 мм, склеивают попарно белковым кремом, переме­шенным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые сторо­ны смазывают белковым кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают бел­ковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пуд­рой.

Песочный полуфабрикат — 4500, крем белковый — 3 300, варе­нье клюквенное — 1950, сахарная пудра — 200, крошка бисквит­ная — 50.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Подмосковный». Песочные пласты выпекают толщиной 5... 6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грун­туют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же укра­шают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпа­ют бисквитной крошкой.

Песочный полуфабрикат — 4 ООО, повидло — 4 200, помада шоко­ладная — 1400, орехи жареные — 300, крошка бисквитная — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Пешт». Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпекания пласты склеивают вареньем или дже­мом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кре­мом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерс­кий шкаф на 2...3 мин при температуре 220...230 °С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Песочный полуфабрикат — 4 240, крем белково-заварной — 3 030, варенье или джем — 2560, сахарная пудра — 77ft

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ландыш». Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фрук­товой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мра­мор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят под­крашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом оста­ется след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада зас­тынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые сторо­ны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крош­кой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде лан­дыша и делают бордюр.

Песочный полуфабрикат — 4800, начинка фруктовая — 3000, помада — 1850, глазурь сырцовая — 260, крошка бисквитная жаре­ная — 70, какао-порошок — 20.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Московский». Этот торт имеет квадратную форму. Песоч­ное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, из гладкой трубочки сначала отсаживают первый ряд па­раллельных полосок по диагонали листа, поверх них — второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпека­ют и охлаждают.

Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой на­чинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фрук­товой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку.

Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крош­кой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Песочный полуфабрикат — 5 ООО, заварной полуфабрикат — 700, фруктовая начинка — 3 080, помада — 1 ООО, цукаты — 150, биск­витная крошка — 70.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Песочно-фруктовый». Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпекания и ох­лаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боко­вые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и за­ливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Песочный полуфабрикат — 4500, фруктовая начинка — 3430, фрукты и цукаты — 1250, желе — 750, бисквитная жареная крош­ка — 70.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Песочный с джемом». Песочное тесто раскатывают в пла­сты толщиной 5... 6 см. Выпекают. Три пласта склеивают клубнич­ным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката.

Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Песочный полуфабрикат — 5400, джем — 4250, сахарная пуд­ра — 150, шоколад — 100, крошка от песочного полуфабриката — 100.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Песочно-кремовый». Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпекания охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг — из трех слоев. Поверх­ность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Песочный полуфабрикат — 4 500, крем сливочный — 5150, фрук­ты или цукаты — 290, бисквитная жареная крошка — 60.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ивушка». Для торта выпекают круглые песочные лепеш­ки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем гото­вят на сливках, в которые добавляют малиновый конфитюр. В крем для отделки добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта.

Сверху торт отделывают в виде бордюра кремом на сливках, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Песочный полуфабрикат — 6 900, крем на сливках малиновый — 6077, крем на сливках для отделки — 1318, шоколадная глазурь — 399, орехи жареные — 323.

Для крема на сливках малиновых: масло — 3 032, сахар-песок — 1 736, сливки 35%-ные — 725, конфитюр малино­вый — 1181, коньяк или вино — 124.

Для крема на сливках на отделку: масло — 788, слив­ки 35%-ные — 189, сахар-песок — 452, ванилин — 0,4, коньяк или вино.

Выход — 10 шт. по 1500 г.

Торт «Фруктовый». Выпекают две песочные заготовки и одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную за­готовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фрук­товой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Песочное тесто — 2893, бисквит — 2051, крем «Шарлот» — 1096, желе — 848, повидло яблочное — 3 350, фрукты консервиро­ванные — 800, крошка бисквитная — 105.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Песочно-ореховый». Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 шт. на 1 торт. Ореховый полуфабрикат го­товят как миндальное тесто с подогревом. На кондитерские лис­ты, смазанные жиром и посыпанные мукой, отсаживают кольца с рисунком посредине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, три песочных пласта склеивают конфитюром. Поверх­ность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крош­кой.

Песочный полуфабрикат — 4 900, ореховый полуфабрикат — 2 ООО, конфитюр — 3000, крошка песочная — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Птичье молоко». Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности в течение 15...20 мин. За­тем засыпают муку и замешивают тесто. Тесто делят на два пласта по трафарету и выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, при температуре 220°С в течение 5...8 мин. Полученный сдобно-взбивной полуфабрикат делят на две части.

Первый сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоу­гольную форму без дна, покрывают слоем крема, на него кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного зас­тывания крема.

Готовый торт тонким ножом извлекают из формы. Поверх­ность и боковые стороны глазируют шоколадом. После застыва­ния шоколада на поверхность торта наносят рисунок из шокола­да.

Торт можно приготовить с халвой. Для этого халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивно-го полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.

Для теста: мука — 140, сахар-песок — 106, масло — 106, меланж — 75, ванилин — 0,1.

Для крема: сахар-песок — 308, патока — 155, агар — 4, вода — 130, масло сливочное — 200, молоко сгущенное с сахаром-песком — 94, яичные белки - 60, ванилин — 0,3, кислота лимон­ная — 2.

Для торта: Сдобно-взбивной полуфабрикат — 310, крем — 790, шоколад — 200. Выход — 1300.

9.4. Рецептура слоеных тортов

Торт «Слоеный с кремом». Слоеные пласты выпекают, охлаж­дают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 ООО г — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту с помощью металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пуд­рой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлот» (см. цв. вкл. рис. III, г).

Слоеный полуфабрикат — 5 030, крем сливочный — 3 800, сахар­ная пудра — 150, крошка слоеная — 1020. Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Слоеный с конфитюром». Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм. После выпекания и охлаждения два пласта скле­ивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Слоеный полуфабрикат — 5 330, конфитюр — 3 500, крошка от слоеного полуфабриката — 1020, сахарная пудра — 150.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Московская слойка». Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2...3 пласта фруктовой начинкой. По­верхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Слоеный полуфабрикат — 4000, фруктовая начинка — 4000, крошка от слоеного полуфабриката — 1800, сахарная пудра — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Спортивный». Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фрукто­вой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и с помощью корнетика с гладким отверстием диаметром 1...2 мм украшают помадой. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.

Слоеный полуфабрикат — 4000, фруктовая начинка — 4000, помада — 1800, крошка слоеная — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

9.5. Рецептура миндальных тортов

Торт «Миндально-фруктовый». Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазан­ный маслом и посыпанный мукой, формуют с помощью ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рису­нок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бор­дюр по краям). После выпекания и охлаждения нижнюю заготов­ку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заго­товку, предварительно пропитав ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фрук­товой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндальный полуфабрикат — 5 770, фруктовая начинка — 2 170, сироп — 420, фрукты и цукаты — / 140, помада — 420, крошка миндальная — 80.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Крещатик». Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Миндально-фруктовый». После выпекания и охлажде­ния три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлот» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шо­коладным кремом «Шарлот». Боковые стороны обсыпают крош­кой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кре­мом в виде цветка и листьев каштана.

Миндальный полуфабрикат — 4480, крем «Шарлот шоколад­ный» — 2350, крем «Шарлот» — 3060, крошка от миндального полуфабриката — ПО.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

9.6. Рецептура воздушно-ореховых тортов

Торт «Полет». Готовят торт круглой формы. Для торта выпека­ют воздушно-ореховый полуфабрикат.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Для воздушно-орехового полуфабриката: сахар-песок — 3 030, яичные белки — 1515, орехи жареные — 1288, ва­нильная пудра — 37,9.

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4300, воздушный полуфаб­рикат — 300, крем «Шарлот» — 4900, крем шоколадный «Шар­лот» — 150, сахарная пудра 150, крошка от воздушно-орехового полуфабриката — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Киевский». Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для торта «Полет», но подготовленные орехи пред­варительно перемешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколад­ным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фрук­тами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кре­мом.

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4200, крем «Шарлот» — 3 700, крем шоколадный «Шарлот» — 1 760, фрукты и цукаты — 340, коньяк в крем — 50.

Выход — 10 шт. по 10ОО г.

Торт «Чайная роза». Воздушно-ореховые полуфабрикаты вы­пекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверх­ность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Повер­хность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоко­ладной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло (3: 1).

Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4300, крем «Шарлот» — 4200, глазурь шоколадная с маслом — 120, цукаты — 100, крошка воздушно-орехового полуфабриката — 200.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

9.7. Рецептура воздушных тортов

Торт «Паутинка». Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта «Полет». После выдерживания в течение 12...24 ч три пласта воздушного полуфабриката склеивают кремом сливоч­ным «Новый» фруктовым. Поверхность и боковые стороны смазы­вают этим же кремом.

Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а бо­ковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крошкой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема сливочного «Но­вый» белого и шоколадного.

Воздушный полуфабрикат — 3 440, крем сливочный «Новый» фрук­товый — 4160, крем сливочный «Новый» — 240, крем сливочный «Новый» шоколадный — 400, орехи жареные — 1200, крошка воз­душного полуфабриката — 560.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

Торт «Ярославна». Воздушные полуфабрикаты выпекают и вы­держивают так же, как для торта «Полет». Три воздушные заготов­ки соединяют кремом «Шарлот», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность украшают кремом «Шарлот» белым и шоколадным, цукатами.

Воздушный полуфабрикат — 3 100, крем «Шарлот» — 5 620, крем «Шарлот шоколадный» 130, цукаты цитрусовые — / ООО, крошка воздушного полуфабриката — 560.

Выход — 10 шт. по 1 ООО г.

9.8. Хранение и транспортирование пирожных

и тортов

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: