ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» со сливочным кремом.Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2...3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметром широкой части 30 мм, узкой — 5 мм. Полоски из слоеного теста навертывают на трубочку винтообразно так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Полученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 20...25 мин. После выпекания и охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлот» и заварной. Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2... 3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм. Полоски слоеного теста навертывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на кондитерский лист последним витком вниз. Поверхность смазывают меланжем и выпекают. После выпекания и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Слоеный полуфабрикат — 2344, крем сливочный — 1392, меланж — 27, крошка полуфабриката слоеного — 78, сахарная пудра — 59. Выход — 100 шт. по 39 г. Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом. Эти пирожные готовят так же, как с кремом сливочным, только без сахарной пудры (см. цв. вкл., рис. III, в). Слоеный полуфабрикат — 2 562, крем белковый — / 190, меланж для смазки — 27, крошка полуфабриката слоеного — 121. Выход — 100 шт. по 39 г. Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой. Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая и т.д. Чтобы выпечь пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размерами 80 х 80 мм, а дальше формуют следующим образом: для треугольника — один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному; конверта — все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают; расстегая — два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают. Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник размерами 40 х 80 мм и перекручивают посредине. Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой. Слоеный полуфабрикат — 4087, сахарная пудра — 113. Выход — 100 шт. по 42 г. Пирожное «Слойка», отделанное кремом. Эти пирожные приготовляют так же, как слойку, обсыпанную сахаром, только после выпечки и охлаждения украшают поверхность кремом — сливочным, «Шарлот». Слойка — 5 620, крем сливочный — 2 050. Выход — 100 шт. по 75 г.
8.5. Приготовление и рецептура заварных пирожных
8.5 .1. Приготовление заварных пирожных Для приготовления заварных пирожных заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в соответствующем виде, например палочек длиной 12 мм (рис. 8.2), на кондитерские листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190...220"С. Во время выпекания изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают, прокалывают с двух сторон с помощью гладкой узкой трубочки и наполняют кремом (цв. вкл., рис. X). Поверхность глазируют белой или шоколадной помадой. Пирожное готовят с кремами сливочным, шоколадным, например «Шарлот», «Шарлот шоколадным». При использовании «Шарлот шоколадный» в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Для приготовления 100 шт. заварных пирожных массой 42 г каждый берут (г): заварного полуфабриката — / 063, крема сливочного — 2 016, помады — 1121. Пирожное «Трубочка с посыпкой». Заготовку из заварного теста готовят так, как было описано выше. После охлаждения пирожные
заполняют кремом. Сверху намазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным, «Шарлот», «Шарлот шоколадным». Заварной полуфабрикат — 1063, крем сливочный — 2 583, крошка бисквитная жареная — 470, сахарная пудра — 84. Выход — 100 шт. по 42 г. Пирожное «Трубочка с белковым кремом». Готовые заварные трубочки наполняют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой. Заварной полуфабрикат — 1560, крем белковый — 2200, сахарная пудра — 140. Выход — 100 шт. по 39 г. Пирожное «Кольцо заварное» с кремом Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные кондитерские листы в виде колец. После выпекания и охлаждения заготовки прокалывают с трех сторон с помощью гладкой узкой трубочки и наполняют кремом. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украшают кремом. Для этого пирожного можно использовать крем «Шарлот шоколадный». В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Готовят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлот». Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлот». Заварной полуфабрикат — 1925, крем «Шарлот» — 3275, помада - 1 800. Выход — 100 шт. по 70 г. Пирожное «Орешек». Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок на кондитерские листы. Выпекают при температуре 190... 220 "С. Охлаждают и прокалывают заготовку, наполняя «Ореховым» кремом с помощью узкой гладкой трубочки. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами. Заварной полуфабрикат — 1301, крем «Ореховый» — 2101, помада — 900, орехи — 198. Для крема: сливочное масло — 930, сахарная пудра — 342, молоко сгущенное — 392, орехи — 311, яичные желтки — 245, коньяк или вино — 4. Выход — 100 шт. по 45 г. Пирожное «Творожное кольцо». Заготовки из заварного теста отсаживают на листы в виде колец и выпекают. После охлаждения колец с трех сторон прокалывают и наполняют творожной начинкой, сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взбивают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы. Заварной полуфабрикат — 2200, начинка творожная — 4 700, сахарная пудра для обсыпки — 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности — 3017, сахар-песок — 1207, масло сливочное — 724, ванилин — 0,2. Выход — 100 шт. по 70 г. Пирожное «Элишка». Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают в виде круглых заготовок на слегка смазанные листы. Выпекают, охлаждают, прокалывают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой. Сверху посыпают сахарной пудрой. Заварной полуфабрикат — 1400, крем из сливок — 2300, сахарная пудра — 103. Выход — 100 шт. по 38 г.
8.6. Приготовление и рецептура воздушных пирожных 8.6.1. Приготовление воздушных пирожных Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15... 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100... 110 "С в течение 50... 55 мин. После выпекания и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно использовать крем «Шарлот» или «Глясе». Для приготовления 100 шт. воздушных пирожных массой по 55 г берут (г): воздушного полуфабриката — 2 345, крема сливочного — 3 160. Пирожное воздушное «Георгин» с кремом. Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок. После охлаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами. Готовят это пирожное с кремом «Шарлот». Воздушный полуфабрикат — 1500, крем сливочный — 4 400, фрукты или цукаты — 600. Выход — 100 шт. по 65 г. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное). Пирожное готовят так же, как однослойное, только для одного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их донышки кремом. Можно использовать крем сливочный или «Глясе». Воздушный полуфабрикат — 3555, крем «Шарлот» — 2945. Выход — 100 шт. по 65 г. Пирожное «Танечка». Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100... 110°С, затем охлаждают. Сверху отсаживают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шоколадной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста. Для приготовления крема берут сливки, сахар-песок и '/3 масла, соединяют, уваривают в течение 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до температуры 20 °С. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, охлаждают. Оставшееся масло взбивают в течение 5...7 мин, затем добавляют охлажденную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10... 15 мин до образования пышной массы. Воздушный полуфабрикат — 2015, крем из сливок кофейный — 2015, шоколадная глазурь — 970. Для крема: масло сливочное — 1144, сливки 35%-ные — 274, сахар-песок — 655, кофе натуральный — 61, ликер кофейный — 41. Выход — 100 шт. по 50 г.
8.7. Приготовление и рецептура миндальных пирожных 8.7. 1. Приготовление миндальных пирожных Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на кондитерские листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 150... 160 °С в течение 20 мин. В процессе выпекания у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким. Для приготовления 100 шт. миндальных пирожных массой по 65 г берут (г): миндальный полуфабрикат — 6 500. Пирожное «Диош». Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Заготовки готовят как круглыми, так и овальными. После выпекания заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом. Миндальный полуфабрикат — 3 460, клубничный конфитюр — 540, шоколад — 240. Выход — 100 шт. по 42 г. Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой. Ореховый полуфабрикат выпекают. После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Готовят его так же, только после выпекания две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Ореховый полуфабрикат — 5980, помада — 520. Выход — 100 шт. по 65 г. Пирожное «Варшавское». Для этого пирожного готовят орехо-во-белковую массу по следующей рецептуре. Яичные белки взбивают до стойкой пены. Орехи 3... 4 раза пропускают через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Измельченные орехи соединяют с сахаром-песком и постепенно добавляют при взбивании в яичные белки, затем засыпают муку и взбивание прекращают. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм и выпекают до неполной готовности. Сверху песочный пласт смазывают фруктовой начинкой и наносят слой орехово-белковой массы толщиной 4... 5 мм. Полученную заготовку выпекают при температуре 160°С около 20 мин, после выпекания в горячем виде разрезают на пирожные размерами 40 х 90 мм, которые сверху смазывают подогретой до температуры 70 °С патокой. Песочный полуфабрикат — 2 720, орехово-белковая масса — 2 900, фруктовая начинка — 1 700, патока — 200. Выход — 100 шт. по 75 г. Для орехово-белковой массы: мука — 79, сахар-песок — 529, яичные белки — 218, орехи — 265, эссенция — 0,5. Выход — 100 шт. по 75 г.
8.8. Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных
8.8.1. Приготовление крошковых и десертных пирожных К крошковым относятся пирожные «Картошка», «Яблоко», «Бочонок», для приготовления которых используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в зависимости от названия пирожного и либо обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой, либо глазируют. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. Десертные пирожные (пети-фуры) отличаются своей миниатюрностью (масса 12...26 г), их разновидностей может быть очень много. Они имеют широкое применение на фуршетах, коктейлях и с десертами. Так, мини-пирожные из сухих бисквитов подают с десертным кремом, мороженым, к чаю, ликерам и десертным винам; глазированные мини-пирожные с начинками из джема, сливочного или заварного крема используют с фруктами, заспиртованными или замороженными; мини-пирожные из сдобного теста подают к аперитивам и коктейлям с начинками из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей и др. Все полуфабрикаты для мини-пирожных готовят так же, как для обычных пирожных.
8.8.2. Рецептура крошковых и десертных пирожных
Пирожное «Картошка» обсыпная. Это пирожное готовят основным способом, затем на поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлот» и «Глясе». Крошка бисквитного полуфабриката — 2 641, крем сливочный — 2392, коньяк — 129, сахарная пудра — 167, какао-порошок — 59, эссенция ромовая —11. Выход — 100 шт. по 54 г. Пирожное «Картошка» глазированная. Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок». Для приготовления пирожного «Картошка» пирожное формуют в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом. Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика. Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40... 50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обруч» и «пробку». Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Крошка бисквитная — 5100, крем масляный — 4 655, помада — 1220, ромовая эссенция — 20. Выход — 100 шт. по 110 г. Десертные пирожные. Бисквитно-кремовые мини-пирожные «Ромбики», «Полоски», «Кубики» готовят из бисквита, который выпекают в прямоугольных или фигурных формах, толщина пласта 25...30 мм. Пласт после выпекания, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую пропитывают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема. Бисквитно-глазированные пирожные «Бочонки» и «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точками из крема. Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2...3 мм. После выпекания и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30...35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахаром-песком и разрезают на пирожные под острым углом. Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых заготовок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки. Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35...40 мм. После выпекания и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов. Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25...40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки. Контрольные вопросы. 1. Какова характеристика пирожных? 2. К.и разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом вы IH | те? 3. Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желеймым песочным с фруктовой начинкой? 4. Каковы особенности при mi............................ ния пирожных «Буше»? 5. Как приготовить пирожное из песочном> и. «Корзиночка» с желе и фруктами? 6. Как приготовить пирожное «< К| ка», отделанное кремом? 7. Какие разновидности пирожных из за нарт го теста вы знаете? 8. Какая разница между пирожным воздушным одн слойным и воздушным двухслойным? 9. Как готовится основа для i р <1 ковых пирожных? Гл а в а 9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ ■ I lo сложности приготовления торты подразделяют на торты мастного производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты M.it (оного производства изготовляют по утвержденным рецептурам. ■•< са их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут Иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2... 3 кг, ■ <1олее сложной отделкой поверхности, чем торты массового про-и ню детва. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной множественной отделкой поверхности в виде контурно-рельеф- |....... или объемного рисунка, с украшениями в виде выпечен- нus, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. |oi иные поверхности отделаны выпеченными или другими отде- 1р..... ими полуфабрикатами, кремом. Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. 1 1 \ оологию приготовления разрабатывают кондитеры данного Предприятия. Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120 х 120 или 130 х 130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых тортов | к - ой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. 11риготовление тортов состоит из следующих операций: приго-| •1 и1 н ■ 11 и я выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления ...... ночных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, Нимпзывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых • гороп, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в I ||гшпные коробки, выстланные пергаментом. Но органолептическим показателям торты так же, как и пиро- iinir, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ |1) 060—95. Физико-химические показатели тортов определяют с п.ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеука-I ишому ОСТу. Контрольные вопросы. 1. Какова характеристика пирожных? 2. Какие разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом вы знаете? 3. Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желейным и песочным с фруктовой начинкой? 4. Каковы особенности приготовления пирожных «Буше»? 5. Как приготовить пирожное из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами? 6. Как приготовить пирожное «Слойка», отделанное кремом? 7. Какие разновидности пирожных из заварного теста вы знаете? 8. Какая разница между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным? 9. Как готовится основа для крошковых пирожных? Глава 9 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ
9.1. Характеристика тортов По сложности приготовления торты подразделяют на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2... 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120 х 120 или 130x130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. По органолептическим показателям торты так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу. Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1000 г - 1. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов. Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы. К качеству тортов предъявляют следующие требования: должны соответствовать требованиям ОСТ 18-1-2—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
9.2. Рецептура бисквитных тортов Торт «Бисквитно-кремовый». Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлот». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывают сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сиропом обильнее (60 %). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из глазури, крема цветного, белого и шоколадного, шоколадной кромки, фруктами и т.д. (цв. вкл., рис. XI). Бисквит — 3 750, сироп для пропитки — 2 ООО, крем сливочный — 3600, крем сливочный шоколадный — 400, консервированные фрукты или цукаты — 175, крошка бисквитная жареная — 75. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Сказка». Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Способ 1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый из которых пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами. Способ 2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт пропитывают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами. Бисквит — 3 600, сироп для пропитки — 2 ООО, крем «Шарлот» — 2000, крем «Шарлот шоколадный» — 2000, фрукты или цукаты — 300, крошка бисквитная жареная — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Кофейный». Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного пропитывают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который пропитывают обильнее, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Из шоколадного крема можно сделать на торте надпись «Кофе». Бисквит — 3 750, сироп кофейный для пропитки — 2 ООО, крем сливочный кофейный — 3 645, крем сливочный шоколадный — 380, орехи жареные — 150, крошка бисквитная жареная — 75. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Ванильный с грибами». Бисквит разрезают после выдержки. Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибками, выпеченными из воздушного полуфабриката. Для приготовления украшений в виде грибков воздушный полуфабрикат отсаживают на кондитерские листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибков. Некоторые шляпки перед выпеканием посыпают бисквитной крошкой. Украшения выпекают при температуре 100...110°С. После охлаждения некоторые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт. Бисквит — 3400, сироп для пропитки — 2000, крем «Шарлот шоколадный» — 3 405, воздушный полуфабрикат — 600, крем «Шарлот» — 500, крошка бисквитная жареная — 75, шоколад — 20. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Подарочный». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлот». Бисквит — 3000, крем «Шарлот» — 3 700, сироп — 2000. Для отделки: орехи жареные — /200, сахарная пудра — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Трюфель». Бисквит разрезают на два пласта, пропитывают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлот». Бисквит — 3 000, крем «Шарлот шоколадный» — 3 600, сироп — 2000, крупка шоколадная — 1 ООО, шоколад «Узорчатый» — 400. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Кармен». Бисквит впекают основным способом и с какао-порошком. Бисквит, выпеченный основным способом, разрезают на два пласта. Первый пласт (нижний) смазывают кремом, кладут на него пласт бисквита, выпеченный с какао-порошком, и тоже смазывают кремом. Сверху кладут второй пласт (верхний) бисквита, выпеченного основным способом. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. В крем добавляют десертное вино. Бисквит — 2 ООО, бисквит с какао — 1400, крем сливочный — 3 800, вино десертное — 200, помада шоколадная — 7 500, начинка фруктовая — 300, шоколад «Узорчатый» — 200. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «К чаю». Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый пропитывают сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сливочным с какао. Бисквит — 3 750, крем сливочный с какао — 4 ООО, сироп — 2 ООО, фрукты — 175, крошка бисквитная жареная — 75. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Лимонный». Бисквит разрезают на три пласта, склеивают между собой лимонным кремом. Этим же кремом смазывают поверхность и боковые стороны. Для приготовления крема «Шарлот лимонный» в него добавляют сок от 400 г лимонов. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлот» и «Шарлот шоколадный». Бисквит — 3 670, крем «Шарлот лимонный» — 4400, крем «Шарлот» — / 640, крем «Шарлот шоколадный» — ПО, крошка бисквитная жареная — 280. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Незабудка». Бисквит разрезают на три пласта, пропитывают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью. Бисквит — 4500, крем сливочный «Новый» — 1 750, крем сливочный «Новый шоколадный» — / 750, сироп (крепленый) — / 550, глазурь шоколадная — 300, крошка бисквитная жареная — 150. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Свадебный». Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Пропитывают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками круглой формы из воздушного теста. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками разной формы из воздушного полуфабриката. Для торта можно использовать крем «Шарлот». Бисквит — 1360, сироп — 840, крем сливочный — 1280, варенье — 300, воздушный полуфабрикат — 220. Выход — / шт. 4 ООО г. Торт «Рубин». Бисквит после выдержки в течение 8... 10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе. Бисквит — 3500, сироп — 3000, крем «Шарлот» — 2000, повидло яблочное — 1400, желе — 70, крошка бисквитная — 30. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Прага». Бисквит выпекают в круглых тортовых формах. После выпекания охлаждают, зачищают и разрезают по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После застывания помады поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей. Бисквит «Прага» — 8100, крем «Пражский» — 6170, помада шоколадная — 2000, повидло — 920. Выход — 10 шт. по 1 720 г. Торт «Березка». Для выпекания теста используют круглую форму. После выпекания бисквит выдерживают в течение 6...8 ч и разрезают натри пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом. Первый пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него третий бисквитный пласт с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают третьим бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев. Можно приготовить торт массой 2 и 3 кг. Бисквит — 1690, бисквит с какао — 1610, сироп (крепленый) — 2200, варенье клубничное — 1170, крем сливочный шоколадный — 930, крем сливочный — 900, помада — 1330, крошка бисквитная с какао — 100, миндаль — 70. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Ореховый». Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, пропитывают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность торта украшают кремом и фруктами. Бисквит — 3 750, крем сливочно-ореховый — / 250, помада — 2 060, сироп — 1420, фрукты — 1 ООО, орехи жареные — 520. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Вечер». Бисквит после выпекания и выдержки разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, склеивают между собой джемом или конфитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застывания помады на поверхности делают украшения из белкового крема в виде звездочек. Бисквит с какао — 2 250, бисквит основной — 1100, сироп — 2 250, помада шоколадная — 1500, джем — 2 ООО, повидло — 780, крем белковый — 20, крошка бисквитная с какао — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Бисквитно-фруктовый». Два бисквитных пласта пропитывают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Бисквит — 3 000, сироп — 1300, фруктовая начинка — 3600, желе — 750, консервированные фрукты — 1250, бисквитная жареная крошка — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой». Бисквит после выдержки в течение 8... 10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, пропитывают их сиропом, склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой. Бисквит — 3000, сироп — 1400, крем белковый — 2420, фруктовая начинка — 2600, фрукты — 250, сахарная пудра — 240, крошка бисквитная — 90. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Корзинка с клубникой». Этот торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны кроме того украшают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно пропитав сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта. Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного крема. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изготовления клубники используют полуфабрикат «Клубника». Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахаре-песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники. Бисквит — 960, сироп — 420, крем сливочный — 990, крем сливочный шоколадный — 70, крем для клубники — 513, шоколадная глазурь — 63, коньяк для сиропа — 60. Для полуфабриката «Клубника»: крем сливочный — 555, сахар-песок — 466, эссенция земляничная — 2, красная пищевая краска — 2. Выход - 3000. Торт «Российский». Бисквит готовят основным способом с какао. Выпекают в круглых формах. После выдержки бисквит разрезают на три пласта. Каждый пласт пропитывают сиропом с медом. Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покрывают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой. Бисквит с какао — 4 020, крем сливочный — / 100, крем сливочный с шоколадом — 2200, крем сливочный шоколадный — 830, сироп с медом — / 380, орехи жареные — 270, шоколадная глазурь — 200. Для сиропа: сахар-песок — 652, мед натуральный — 130, вода — 600. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Марика». Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавляют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения готовый бисквит извлекают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две части. Бисквит для рулета после выпекания и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20...30 мм и закручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой. Бисквит шоколадный — 1530, рулет бисквитный — 1462, крем из сливок шоколадный — 5 513, шоколадная глазурь — 95. Выход — 10 шт. по 860 г. Торт «Бирюсинка». Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, извлекают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта, пропитывают их сиропом, нижний — немного, верхние — больше. Склеивают между собой шоколадным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из белого крема по краю, а в середине — бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченным в крупку шоколадом. Бисквит — 4 849, крем на сливках шоколадный — 3 858, крем на сливках отделочный — / 940, сироп — 1456, шоколадная глазурь — 247, орехи жареные — 494, лимонные дольки — 156. Выход — 10 шт. по 1300 г. Торт «Журавушка». Для торта готовят бисквит основным способом; для его приготовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и соединяют с мукой, а масло растапливают и добавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта. В сгущенное молоко добавляют '/3 воды по массе, взбитые яичные желтки и уваривают до загустения в течение 2...3 мин на водяной бане. Протирают через сито, охлаждают до температуры 20 °С. Масло взбивают, добавляют приготовленную массу, измельченные жареные орехи, ванилин и взбивают в течение 10... 15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, с помощью трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля. Бисквит — 4293, крем — 3805, помада — 1024, какао-порошок — 244, повидло — 488, фрукты или цукаты — 146. Для крема: масло — 1912, желток — 493, сгущенное молоко с сахаром — / 149, орехи жареные — 311, ванилин — 0,5. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Снежок». Бисквит готовят основным способом. Взбивают сахар-песок с меланжем до получения стойкого рисунка на поверхности бисквита. Перемешивают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта, которые склеивают между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кремом. Подвергают тепловой обработке при температуре 220...230°С в течение 2...3 мин. После охлаждения посыпают сахарной пудрой. Для бисквита на сметане: мука — /986, сахар-песок — / 986, сметана — / 986, меланж — 1986. Для торта: бисквит на сметане — 5960, крем белковый заварной — 1980, джем — / 940, сахарная пудра — 50, ликер — 70. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Вацлавский». Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После выпекания и остывания его извлекают из формы и разрезают по горизонтали на три пласта. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром-песком, заваривают крахмалом, предварительно разведенным молоком, и охлаждают. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают в течение 10... 15 мин. Готовый крем смешивают с частью фруктов. Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до температуры 165 °С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или кондитерский лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измельчают. Для приготовления карамели на 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина. Бисквитные пласты склеивают кремом, смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом. Бисквит шоколадный — 4800, крем «Чешский» — 7450, грильяжная крошка — 1350, фрукты из компота — 1300, шоколадная глазурь — 100. Для крема: сахар-песок — 1917, масло сливочное — 4383, молоко цельное — 1917, крахмал — 274, коньяк или вино — 219. Выход — 10 шт. по 1500 г. Торт «Янтарный». Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Бисквит — 2 650, джем абрикосовый — 5 950, консервированные абрикосы — 700, желе — 600, крошка жареная бисквитная — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г.
9.3. Рецептура песочных тортов Торт «Абрикотин». Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Выпекают два песочных пласта, охлаждают и склеивают их сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласты на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны тортов смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами. Используют также крем «Шарлот» и «Глясе». Песочная лепешка — 4 500, крем сливочный — 2 700, помада — 2000, фрукты или цукаты — 250, орехи жареные — 90, крем сливочный шоколадный — 90, ликер «Абрикотин» — 250, бисквитная жареная крошка — 60. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Ленинградский». Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтования и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, склеенные пласты разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами и шоколадом. Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлот» и «Глясе». Песочный полуфабрикат — 3 600, крем сливочный шоколадный — 2300, помада шоколадная — 1650, начинка фруктовая — 220, шоколад — 120, орехи жареные — 60, крошка бисквитная — 60. Выход — 10 шт. по 800 г. Торт «Листопад». Готовят 1 кг песочного теста, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3... 4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпекания и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, сверху кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают также песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема. Для теста: мука — 486, масло сливочное — 269, сахар-песок — 180, меланж — 63, какао-порошок — 54, орехи жареные — 90, сода пищевая — 0,45, аммоний углекислый — 0,45, соль — 1,8, эссенция — 1,8. Для торта: песочная лепешка с какао и орехами — 5 700, крем сливочный шоколадный — 1500, крем сливочный — 400, варенье — 1400, помада шоколадная — 900, крошка песочная — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Добрынинский». Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7...8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешенным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны, кроме того, обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой. Песочный полуфабрикат — 4500, крем белковый — 3 300, варенье клюквенное — 1950, сахарная пудра — 200, крошка бисквитная — 50. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Подмосковный». Песочные пласты выпекают толщиной 5... 6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой. Песочный полуфабрикат — 4 ООО, повидло — 4 200, помада шоколадная — 1400, орехи жареные — 300, крошка бисквитная — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Пешт». Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпекания пласты склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2...3 мин при температуре 220...230 °С. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Песочный полуфабрикат — 4 240, крем белково-заварной — 3 030, варенье или джем — 2560, сахарная пудра — 77ft Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Ландыш». Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр. Песочный полуфабрикат — 4800, начинка фруктовая — 3000, помада — 1850, глазурь сырцовая — 260, крошка бисквитная жареная — 70, какао-порошок — 20. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Московский». Этот торт имеет квадратную форму. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, из гладкой трубочки сначала отсаживают первый ряд параллельных полосок по диагонали листа, поверх них — второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката. Песочный полуфабрикат — 5 ООО, заварной полуфабрикат — 700, фруктовая начинка — 3 080, помада — 1 ООО, цукаты — 150, бисквитная крошка — 70. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Песочно-фруктовый». Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпекания и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Песочный полуфабрикат — 4500, фруктовая начинка — 3430, фрукты и цукаты — 1250, желе — 750, бисквитная жареная крошка — 70. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Песочный с джемом». Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5... 6 см. Выпекают. Три пласта склеивают клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом. Песочный полуфабрикат — 5400, джем — 4250, сахарная пудра — 150, шоколад — 100, крошка от песочного полуфабриката — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Песочно-кремовый». Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпекания охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг — из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами. Песочный полуфабрикат — 4 500, крем сливочный — 5150, фрукты или цукаты — 290, бисквитная жареная крошка — 60. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Ивушка». Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, в которые добавляют малиновый конфитюр. В крем для отделки добавляют ванильную пудру. Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают в виде бордюра кремом на сливках, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы. Песочный полуфабрикат — 6 900, крем на сливках малиновый — 6077, крем на сливках для отделки — 1318, шоколадная глазурь — 399, орехи жареные — 323. Для крема на сливках малиновых: масло — 3 032, сахар-песок — 1 736, сливки 35%-ные — 725, конфитюр малиновый — 1181, коньяк или вино — 124. Для крема на сливках на отделку: масло — 788, сливки 35%-ные — 189, сахар-песок — 452, ванилин — 0,4, коньяк или вино. Выход — 10 шт. по 1500 г. Торт «Фруктовый». Выпекают две песочные заготовки и одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Песочное тесто — 2893, бисквит — 2051, крем «Шарлот» — 1096, желе — 848, повидло яблочное — 3 350, фрукты консервированные — 800, крошка бисквитная — 105. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Песочно-ореховый». Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 шт. на 1 торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На кондитерские листы, смазанные жиром и посыпанные мукой, отсаживают кольца с рисунком посредине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, три песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. Песочный полуфабрикат — 4 900, ореховый полуфабрикат — 2 ООО, конфитюр — 3000, крошка песочная — 100. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Птичье молоко». Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности в течение 15...20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Тесто делят на два пласта по трафарету и выпекают на кондитерских листах, смазанных жиром, при температуре 220°С в течение 5...8 мин. Полученный сдобно-взбивной полуфабрикат делят на две части. Первый сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, на него кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Готовый торт тонким ножом извлекают из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После застывания шоколада на поверхность торта наносят рисунок из шоколада. Торт можно приготовить с халвой. Для этого халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивно-го полуфабриката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверхность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают. Для теста: мука — 140, сахар-песок — 106, масло — 106, меланж — 75, ванилин — 0,1. Для крема: сахар-песок — 308, патока — 155, агар — 4, вода — 130, масло сливочное — 200, молоко сгущенное с сахаром-песком — 94, яичные белки - 60, ванилин — 0,3, кислота лимонная — 2. Для торта: Сдобно-взбивной полуфабрикат — 310, крем — 790, шоколад — 200. Выход — 1300.
9.4. Рецептура слоеных тортов Торт «Слоеный с кремом». Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 ООО г — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту с помощью металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлот» (см. цв. вкл. рис. III, г). Слоеный полуфабрикат — 5 030, крем сливочный — 3 800, сахарная пудра — 150, крошка слоеная — 1020. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Слоеный с конфитюром». Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм. После выпекания и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой. Слоеный полуфабрикат — 5 330, конфитюр — 3 500, крошка от слоеного полуфабриката — 1020, сахарная пудра — 150. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Московская слойка». Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2...3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой. Слоеный полуфабрикат — 4000, фруктовая начинка — 4000, крошка от слоеного полуфабриката — 1800, сахарная пудра — 200. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Спортивный». Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начинкой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверхность торта глазируют помадой и с помощью корнетика с гладким отверстием диаметром 1...2 мм украшают помадой. Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки. Слоеный полуфабрикат — 4000, фруктовая начинка — 4000, помада — 1800, крошка слоеная — 200. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. 9.5. Рецептура миндальных тортов Торт «Миндально-фруктовый». Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют с помощью ножа в два квадрата по размеру торта. Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпекания и охлаждения нижнюю заготовку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно пропитав ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой. Миндальный полуфабрикат — 5 770, фруктовая начинка — 2 170, сироп — 420, фрукты и цукаты — / 140, помада — 420, крошка миндальная — 80. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Крещатик». Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Миндально-фруктовый». После выпекания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлот» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлот». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана. Миндальный полуфабрикат — 4480, крем «Шарлот шоколадный» — 2350, крем «Шарлот» — 3060, крошка от миндального полуфабриката — ПО. Выход — 10 шт. по 1 ООО г.
9.6. Рецептура воздушно-ореховых тортов Торт «Полет». Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат. Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Для воздушно-орехового полуфабриката: сахар-песок — 3 030, яичные белки — 1515, орехи жареные — 1288, ванильная пудра — 37,9. Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4300, воздушный полуфабрикат — 300, крем «Шарлот» — 4900, крем шоколадный «Шарлот» — 150, сахарная пудра 150, крошка от воздушно-орехового полуфабриката — 200. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Киевский». Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для торта «Полет», но подготовленные орехи предварительно перемешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом. Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4200, крем «Шарлот» — 3 700, крем шоколадный «Шарлот» — 1 760, фрукты и цукаты — 340, коньяк в крем — 50. Выход — 10 шт. по 10ОО г. Торт «Чайная роза». Воздушно-ореховые полуфабрикаты выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло (3: 1). Воздушно-ореховый полуфабрикат — 4300, крем «Шарлот» — 4200, глазурь шоколадная с маслом — 120, цукаты — 100, крошка воздушно-орехового полуфабриката — 200. Выход — 10 шт. по 1 ООО г.
9.7. Рецептура воздушных тортов Торт «Паутинка». Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта «Полет». После выдерживания в течение 12...24 ч три пласта воздушного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фруктовым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крошкой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема сливочного «Новый» белого и шоколадного. Воздушный полуфабрикат — 3 440, крем сливочный «Новый» фруктовый — 4160, крем сливочный «Новый» — 240, крем сливочный «Новый» шоколадный — 400, орехи жареные — 1200, крошка воздушного полуфабриката — 560. Выход — 10 шт. по 1 ООО г. Торт «Ярославна». Воздушные полуфабрикаты выпекают и выдерживают так же, как для торта «Полет». Три воздушные заготовки соединяют кремом «Шарлот», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность украшают кремом «Шарлот» белым и шоколадным, цукатами. Воздушный полуфабрикат — 3 100, крем «Шарлот» — 5 620, крем «Шарлот шоколадный» 130, цукаты цитрусовые — / ООО, крошка воздушного полуфабриката — 560. Выход — 10 шт. по 1 ООО г.
9.8. Хранение и транспортирование пирожных и тортов Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|