Глава 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление

полуфабрикатов для мучных изделий 43

3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов,

и их расчеты........................................................................................................... 43

3.2. Фарши (начинки).................................................................................................... 46

1. Приготовление и рецептура несладких фаршей....................................... 46

2. Приготовление и рецептура сладких начинок.......................................... 51

3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе......................................................... 58

1. Характеристика и рецептура сиропов....................................................... 58

2. Характеристика и рецептура помады........................................................ 62

3. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе....................... 65

3.4. Кремы и смеси........................................................................................................ 66

1. Характеристика кремов и смесей.............................................................. 66

2. Рецептура кремов....................................................................................... 67

Глава 4. Замешивание теста и способы его разрыхления.................................. 78

4.1. Виды теста............................................................................................................... 78

2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании................... 78

3. Способы разрыхления теста.................................................................................. 81

Глава 5. Дрожжевое тесто и изделия из него........................................................ 84

1. Способы приготовления дрожжевого теста......................................................... 84

2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста 85

3. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. 90

4. Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста.............................. 94

1. Приготовление дрожжевого безопарного теста....................................... 94

2. Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста............................ 97

5.5. Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста................................. 101

1. Приготовление опарного теста............................................................... 101

2. Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста............................... 104

5.6. Приготовление и рецептура жареных изделий из теста.................................... 118

1. Приготовление жареных изделий из теста............................................. 118

2. Рецептура жареных изделий из теста...................................................... 119

5.7. Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста................................. 121

1. Приготовление дрожжевого слоеного теста.......................................... 121

2. Рецептура дрожжевого слоеного теста.................................................. 123

5.8. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий.... 126

1. Приготовление блинного теста и теста для оладий............................... 126

2. Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий.... 126

Глава 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него................................................. 131

6.1. Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков,
вареников и лапши домашней............................................................................ 131

1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней.. 131

2. Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников

и лапши домашней.............................................................................................. 133

6.2. Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного

теста...................................................................................................................... 135

1. Приготовление сдобного пресного теста............................................... 135

2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста..................................... 137

6.3. Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста............................... 141

1. Приготовление вафельного теста........................................................... 141

2. Рецептура изделий из вафельного теста................................................. 144

6.4. Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста............................... 146

1. Приготовление пряничного теста........................................................... 146

2. Рецептура изделий из пряничного теста................................................. 152

6.5. Приготовление и рецептура изделий из песочного теста.................................. 155

1. Приготовление песочного теста.............................................................. 155

2. Рецептура изделий из песочного теста.................................................... 158

6.6. Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста.............................. 163

1. Приготовление бисквита......................................................................... 163

2. Рецептура изделий из бисквита............................................................... 169

6.7. Приготовление и рецептура изделий из заварного теста................................. 173

1. Приготовление заварного теста.............................................................. 173

2. Рецептура изделий из заварного теста.................................................... 175

6.8. Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста................................... 178

1. Приготовление и выпекание слоеного теста.......................................... 178

2. Рецептура изделий из слоеного теста..................................................... 183

6.9. Приготовление и рецептура изделий из воздушного

и воздушно-орехового теста.............................................................................. 188

1. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста................... 188

2. Рецептура изделий из воздушного и воздушно-орехового теста........ 189

6.10. Приготовление и рецептура изделий из миндального теста.......................... 190

1. Приготовление миндального теста.................................................... 190

2. Рецептура изделий из миндального теста.......................................... 192

Глава 7. Украшения для пирожных и тортов................................................... 195

1. Украшения из крема........................................................................................... 195

2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов

и цукатов.................................................................................................... 200

3. Украшения из помады, глазури, кандира.......................................................... 201

4. Украшения из сахарных мастик и марципана................................................... 204

5. Украшения из посыпки и шоколада.................................................................. 207

6. Украшения из карамели...................................................................................... 211

Глава 8. Приготовление пирожных..................................................................... 215

1. Характеристика пирожных и требования к ним............................................... 215

2. Приготовление и рецептура бисквитных пирожных........................................ 216

1. Приготовление бисквитных пирожных.................................................. 216

2. Рецептура бисквитных пирожных.......................................................... 217

8.3. Приготовление и рецептура песочных пирожных............................................. 221

1. Приготовление песочных пирожных...................................................... 221

2. Рецептура песочных пирожных............................................................... 221

8.4. Приготовление и рецептура слоеных пирожных............................................... 227

1. Приготовление слоеных пирожных........................................................ 227

2. Рецептура слоеных пирожных................................................................ 227

8.5. Приготовление и рецептура заварных пирожных............................................. 229

8.5.1. Приготовление заварных пирожных....................................................... 229

8.6. Приготовление и рецептура воздушных пирожных......................................... 231

8.6.1. Приготовление воздушных пирожных................................................... 231

8.7. Приготовление и рецептура миндальных пирожных........................................ 232

8.7.1. Приготовление миндальных пирожных.................................................. 232

8.8. Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных... 233

1. Приготовление крошковых и десертных пирожных............................. 233

2. Рецептура крошковых и десертных пирожных..................................... 234

Глава 9. Приготовление тортов............................................................................ 237

1. Характеристика тортов....................................................................................... 237

2. Рецептура бисквитных тортов............................................................................ 238

3. Рецептура песочных тортов................................................................................ 246

4. Рецептура слоеных тортов.................................................................................. 251

5. Рецептура миндальных тортов........................................................................... 252

6. Рецептура воздушно-ореховых тортов............................................................. 252

7. Рецептура воздушных тортов............................................................................ 253

8. Хранение и транспортирование пирожных и тортов........................................ 254

Глава 10. Изделия пониженной калорийности................................................. 256

1. Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности.............. 256

2. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности... 257

3. Рецептура изделий с отварными протертыми овощами................................. 260

4. Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами................................ 263

5. Рецептура рулетов и пирогов........................................................................... 264

6. Рецептура тортов и пирожных.......................................................................... 265

7. Рецептура кексов............................................................................................... 267

8. Рецептура коврижек, коржиков, батончиков.................................................. 268

9. Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых смесей.......... 269

10.10. Рецептура изделий с низким содержанием жира.......................................... 271

Глава 11. Рецептура восточных кондитерских изделий................................ 276

Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль над ней............... 285

1. Характеристика современных продуктов питания......................................... 285

2. Методы и задачи лабораторного контроля..................................................... 287

3. Приемы проверки сырья и готовых изделий.................................................. 288

4. Отбор средних проб.......................................................................................... 289

5. Исследование готовых кондитерских изделий................................................ 292

Приложения................................................................................................................ 294

Список литературы..................................................................................................... 297

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: