Недостатки теста Причины возникновения Способы исправления

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно

Тесто слишком слад­кое или соленое

Тесто кислое

Пониженный объем теста

Образование высох­шего слоя на поверх­ности теста

Тесто охладилось ниже 10°С.

Перегрето и имеет температуру выше 55 "С; недоброкачест­венные дрожжи

Сахар-песок или соль положены сверх нор­мы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей

Тесто перебродило

Недостаточная обминка

Тесто прогреть посте­пенно до 30 °С. Охла­дить до 30 °С и доба­вить свежих дрожжей; добавить дрожжи хоро­шего качества

Замесить тесто без са­хара-песка или соли и соединить с пересла­щенным или пересо­ленным тестом

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки

5.5.2. Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста

Булочка домашняя. Из теста, приготовленного опарным спосо­бом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на проти­вень расстояние между шариками теста должно быть 8... 10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5... 10 мин до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и вы­пекают при температуре 230 °С в течение 10 мин.

Приготовленные булочки должны быть круглыми, от золотис­то-желтого до светло-коричневого цвета, поверхность блестящей, тесто хорошо пропеченным.

Мука — 6 755, сахар-песок — 1420, маргарин — / 485, меланж — 190, соль — 60, дрожжи — 170, вода — 2850.

Выход — 10000(1 шт. 100 г).

Сдоба выборгская. Тесто готовят опарным способом и разделы­вают в виде плюшек, устриц, батончиков, лепешек и булочек. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и под­катывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на кус­ки массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазыва­ют маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы рулета не скреплены, получается плюшка круглой формы, а если концы скреплены — одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250... 260 "С.

Для изготовления спиральной устрицы рулет приготовляют, как для плюшки, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверя­ют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпекании разой­дутся, и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеи­вать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладывании на противень.

Изделие в виде продолговатой устрицы приготовляют, как опи­сано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взве­сив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1... 1,5 см) держат руками за концы и нажимают ею на кусок теста параллельно раз­резам. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия при­обретают форму устрицы.

Способ приготовления фигурной устрицы такой же, как про­долговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоям продолговатой устрицы.

Для приготовления батончиков тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4... 5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кла­дут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заострен­ными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10... 12 мин острым ножом делают на ба­тончике 4...5 косых надрезов и за 5... 8 мин до выпекания смазы­вают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или муч­ной крошкой.

Для приготовления лепешек с начинкой кусочки теста опреде­ленной массы подкатывают в круглые шарики, через 3...5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12... 15 см с утол­щенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения нало-жились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на ле­пешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5 — 6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпекания их оформляют так же, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления булочек с мучной крошкой отвешенные кус­ки теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубле­ние, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, по­видло или джем. После выпекания булочки посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления булочек сахарных отвешенные куски теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар-песок. Через 3...4 мин булочки плотно прижимают к сахару-песку и укладыва­ют сахаром-песком вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу оставляют для расстойки в течение 30...40 мин при температуре 35...40°С.

За 5... 10 мин до выпекания изделия смазывают яйцом, посы­пают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность на­носят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9... 13 мин при температуре 250... 260 °С. После выпекания изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Для теста: мука — 3185, сахар-песок — 200, маргарин — 220, ванилин — 2, дрожжи — 50, соль — 35, вода — 375, сахарная пудра — 30.

Выход — 5100 г.

Для смазывания: лшнж - 130.

Для отделки: варенье или повидло — 380, мак — 35.

Для помады: сахар-песок — 440, патока — 65.

Выход — 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Булочка «Российская». Дрожжевое тесто готовят на воде с до­бавлением молока. Готовое тесто делят на куски по 65... 66 г, под­катывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. Пос­ле расстойки в течение 30...40 мин на булочках делают крестооб­разный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 250 "С в течение 10... 12 мин.

Мука — 3 500, сахар-песок — / 200, маргарин — 500, молоко — 500, меланж — 350, дрожжи — 100, соль — 35, ванилин — 2, вода — /150.

Выход — 100 шт. по 60 г.

Крендель сдобный «Юбилейный». Тесто готовят опарным спосо­бом. Опару ставят на молоке, подогретом до температуры 30 "С, на 15...20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при вы­печке форма кренделя сохранилась. В процессе брожения делают, как правило, две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной середи­ной, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5.5 и 5.6).

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука — 3949, сахар-песок — 670, маргарин— 925, меланж — 552, дрожжи — 158, соль — 30, молоко — 1340.

Для смазывания: масло растительное для листов — 20, меланж для изделий — 315.

Для отделки: сахарная пудра — 40.

Выход — 10 шт. по 650 г.

Булочка школьная. Тесто готовят безопарным или опарным спо­собом. На подпылённом мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на конди­терские листы швом вниз на расстоянии 3...4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом влажном месте 25... 30 мин. За 5... 10 мин до выпекания булочки смазывают мелан­жем и выпекают при температуре 250...270°С в течение 8... 10 мин.

Для теста: мука — 3 121, масло сливочное — 94, масло расти­тельное — 16, соль — 47, дрожжи — 31, вода — 1607.

Для смазывания: жир для листов — 25, меланж для изде­лий — 31.

Выход — 100 шт. по 40 г.

Булочка лимонная. Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножница­ми крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при температуре 260 °С. После выпечки булоч­ки смазывают ароматизированным сиропом.

Для теста: мука — 2800, масло сливочное — 1 050, сахар-песок — 500, меланж — 420, дрожжи — 130, соль — 30, молоко — 700, вода — 200, сок лимонный — 20.

Для смазывания: меланж для изделий — 150, жир для лис­тов — 20.

Для сиропа: сахар-песок — 80, вода — 48, сок лимонный — 40. Для посыпания: орехи — 150. Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка «Бриошь». Из дрожжевого теста, приготовленного опар­ным способом, на подпылённом мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают разной формы.

Способ 1. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и оставляют для расстаивания в течение 20...30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2...3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.

Способ 2. Сформованные шарики теста (по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каж­дой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик тес-га массой 23 г.

Способ 3. Кусочек теста делят на 3, 4 или 5 частей, подкаты­вают в шарики и формуют из них булочки. После расстойки бу­лочки за 5...8 мин до выпекания смазывают яйцом. Для смазыва­ния лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпека­ют их в течение 10... 12 мин при температуре 270...280 °С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах.

Для теста: мука пшеничная — 3 760, сахар-песок — 670, мас­ло сливочное — 925, меланж — 552, дрожжи — 158, соль — 30, вода - 1340.

Для смазывания: меланж для изделий — 146, жир для лис­тов - 20.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Булочка шафранная. Тесто готовят опарным способом. В созрев­шее тесто во время обминки кладут изюм и оставляют для рас­стойки в течение 20... 30 мин. Тесто разделывают на подпылённом мукой столе в виде шариков массой по 56...57 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин до выпекания булочки смазы­вают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 260...270 °С. После выпекания смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто.

Для теста: мука — 2800, масло сливочное — 800, сахар-песок — 500, меланж — 250, дрожжи — 130, соль — 30, молоко — 700, изюм — 670, шафран — 2, водка (40%об.) — 10.

Для смазывания: меланж для изделий — 150, жир для лис­тов — 20.

Для сиропа: сахар — 80, вода — 88. Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка с маком. Булочку с маком выпекают из сдобного опар­ного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нареза­ют полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой по 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диа­метром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, оставляют для расстаивания в течение 40... 50 мин, смазывают яй­цом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропи­тывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

Для опары: мука высшего сорта — 720, дрожжи — 30, вода — 300.

Для теста: мука высшего сорта — 1280, сахар-песок — 500, масло сливочное — 670, меланж — 301, соль — 20.

Для начинки: сахар-песок — 100, масло сливочное — 100, яйца — 80, мак — 500, мед — 100.

Для смазывания: меланж для изделий — 120, жир для лис­тов — 10.

Для помады: сахар-песок — 100, какао — 10, вода — 130. Для сиропа (пропитка): сахар-песок — 200, вино — 100, вода — 140.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Булочка ванильная. Изделия приготовляют так же, как булочку домашнюю, но в тесто добавляют ванилин и перед выпечкой бу­лочку смазывают меланжем.

Мука — 6 755, сахар-песок — 1150, маргарин — 855, меланж — 595, соль — 95, дрожжи — 135, вода — 3000, ванилин — 5.

Выход - 10ООО (/ шт. 100 г).

Булочка с орехами. Дрожжевое тесто готовят на молоке с до­бавлением изюма, разделывают и выпекают так же, как и булоч­ку домашнюю, но поверхность перед выпеканием, как правило, смазывают меланжем и посыпают дроблеными орехами.

Мука — 5265, сахар-песок — 1315, маргарин — 920, меланж — 1 055, молоко — / 055, изюм — / 280, ядра орехов (для отделки) — 106, соль — 55, дрожжи — 265, ванилин — 10.

Выход - 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Булочка дорожная. Готовое тесто делят на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3...4 поперечных надре­за, оставляют для расстаивания в течение 30...40 мин. Перед вы­пеканием булочки смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпе­кают изделия на смазанных жиром листах в течение 10... 12 мин при температуре 230...240°С.

Для теста: мука — 6300, сахар-песок — 1200, маргарин — 1500, соль — 60, дрожжи — 150, вода — 3 050.

Для крошки: мука — 202, маргарин — 202.

Выход - 10 ООО (1 шт. 100 или 50 г).

Булочка детская. Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки 1-го сорта, формуют из него шарики, оставляют для расстаива­ния их на смазанных растительным маслом листах в течение 30...40 мин и выпекают в увлажненной камере в течение 14... 16 мин при температуре 180... 190 °С.

Мука — 5405, сахар-песок — 649, масло растительное — 162, молоко сухое обезжиренное — 1081, дрожжи — 162, соль — 81, вода - 3290.

Выход — 8000(1 шт. 80 г).

Украинские пампушки. Дрожжевое тесто, приготовленное опар­ным способом, разрезают на 10 частей и закатывают в шарики. Круглые булочки укладывают на смазанный маслом противень и после 15...20-минутной расстойки выпекают при температуре 220 °С.

Охлажденные булочки прокалывают вилкой сверху и пропи­тывают чесночной пропиткой.

ПО

Для пропитывания булочек чеснок растирают с солью и расти­тельным маслом и разводят водой. Тесто дрожжевое — 500.

Для пропитки: чеснок '/₂ головки, масло растительное — 40, соль — 2, вода — 75.

Выход полуфабрикатов — 615.

Пирог с капустой и мясом. Дрожжевое тесто приготовляют опар­ным способом. Для опары дрожжи разводят в небольшом количе­стве воды и, добавив муку и щепотку сахара-песка, замешивают жидкое тесто. Опару выдерживают в теплом месте и, когда она поднимется, замешивают тесто, добавив все оставшиеся продук­ты, кроме маргарина. Тесто вымешивают, пока оно не будет от­ставать от рук, а на поверхности не начнут появляться пузырьки. Масло растапливают, охлаждают, добавляют в тесто и месят.

Замешенное тесто посыпают мукой и ставят в теплое место для брожения. Готовое тесто выкладывают на подпылённый мукой стол, быстро раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и переносят его на смазанный маслом противень или сковороду.

На середину пласта равномерно укладывают начинку и завер­тывают края пласта. После расстойки пирог смазывают оставшим­ся меланжем и выпекают в течение 1 ч при температуре 210... 220 "С.

Для приготовления начинки кислую и свежую капусту варят до готовности, если необходимо, подсаливают. Охлажденную капусту отжимают и пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают ломтиками, слегка обжаривают, добавляют в капусту и тушат.

Готовую капусту заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанное мясо и все хорошо перемешивают.

Для теста: мука — 400, дрожжи — 20, маргарин — 50, жир — 150, молоко — 130, меланж — 100, соль, сахар-песок.

Для начинки: белокочанная капуста — 350, кислая капус­та — 350, свинина или окорок — 350, лук репчатый — 1 шт., жир — 40, соль, перец.

Выход полуфабрикатов — 1940.

Кулебяки. Дрожжевое опарное тесто делят на куски массой по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают в тече­ние 8... 10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18...20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на сма­занный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на рас­стоянии 8... 10 см друг от друга (рис. 5.7).

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками того же теста, из которых делают разные фигуры, приклеивая их яйцом.

Кулебяки оставляют для расстойки на 25...30 мин при темпе­ратуре 30...35°С, смазывают яйцом, прокалывают в 3...4 местах

Рис. 5.7. Приготовление кулебяки из дрожжевого теста

для выхода пара во время выпекания. Выпекают при температуре 220... 240 °С.

Для теста: мука — 4 150, сахар-песок — 170, маргарин столо­вый — 100, меланж — 100, дрожжи — 100, соль — 50, вода — 1 700, фарш - 5300.

Для смазывания: меланж для изделий — 100, жир для лис­тов — 25.

Выход - 10 ООО (10 шт. по 1 ООО г).

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5...8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, сере­дину оставляют открытой. Изделия после 20...30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240...250°С.

Расстегаи «Московские» выпекают такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Гото­вые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные выпекают с такими же фаршами, но мас­сой 50 г. Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным — к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к гриб­ному бульону или отдельно как горячую закуску.

Для теста: мука — 2950, сахар-песок — 110, маргарин — 150, меланж — 350, соль — 30, дрожжи — 90, вода — 1 ООО. Фарш — 1500. Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирог «Невский». Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40...45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160... 180°С в течение 40...60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пла­ста, которые пропитывают сиропом, промазывают кремом и со­единяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Мука — 369, сахар-песок — 94, маргарин — 81, меланж — 60, дрожжи —17, соль — 1, вода — 170, ванильная пудра — 1,5, сироп для промочки — 170, крем сливочный — 160, сахарная пудра для обсыпки — 15.

Выход — / ООО (масса выпеченного пирога 655).

Пирог со свежими фруктами и желе. Дрожжевое тесто приготов­ляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подка­тывают в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4... 6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жи­ром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После 20-минутной расстойки сма­зывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре 200 °С до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром-песком, предназначенным для желе, и оставляют на 3...4 ч для насыщения фруктов сахаром-песком и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добав­ляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Тесто дрожжевое полуфабрикат — 381, начинка — 462, желе из агара — 261.

Для смазывания: меланж для изделий — 8, жир для лис­тов — 8.

Выход — / ООО (2 шт.).

Пирог «Лакомка». Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но крем заменяют джемом или кон­фитюром.

Выпеченный пирог — 655, сироп для пропитки — 150, джем или конфитюр — 180, пудра сахарная для обсыпки — 15. Выход - / ООО.

Пирог домашний с маком. Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и делят на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спирали, укладывают на лист и после расстой­ки выпекают в течение 30...40 мин при температуре 180...200°С.

После охлаждения пирог пропитывают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Мука — 200, сахар-песок — 55, маргарин — 75, меланж — 70, соль — 2, дрожжи — 12, вода — 30, фарш из мака или повидло — 65, помада шоколадная — 30, сироп для пропитки — 32.

Выход - 500.

Кекс «Майский». Кекс выпекают из дрожжевого опарного тес­та, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические фор­мы и оставляют для расстойки в течение 20... 25 мин при темпера­туре 30 "С. После расстойки поверхность изделия смазывают ме­ланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2...3 см, чтобы под коркой не образовывались пусто­ты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изде­лий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления разных кексов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: