Состав дрожжевого теста 4 страница

Муку прогревают при температуре 105... 110 °С до запаха кале­ного ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с под­готовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было ком­ков. Молоко с сахаром-песком кипятят и тонкой струей постепен­но вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и ува­ривают до загустения в течение 10 мин при температуре 95... 100 "С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазывания и склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе­ченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влаж­ность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Изделия с кремом хранят не более 6 ч в холодильной камере.

Мука высшего сорта — 91, сахар-песок — 383, молоко цельное — 744, яйца — 150, масло сливочное — 25. Выход - 1 ООО.

Крем заварной ванильный. Муку прогревают при температуре 105... 110 "С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с саха­ром-песком взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара-песка. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром-песком и ва­нилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий мол очно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по­мешивать, на водяной бане в течение 4...5 мин до температуры 95 "С, затем охлаждают до температуры 30 "С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.

Приготовленный крем должен представлять собой слегка сту­денистую мажущуюся массу желтого цвета, без комков, влажнос­тью 40 %.

Для приготовления заварного крема может быть использована специальная смесь, которая является низкокалорийным продук­том.

Смесь состоит из сахара-песка, крахмала, сыворотки, виног­радного сахара, растительного жира, желирующего концентрата, глюкозы, загустителя, регулятора кислотности, молочного бел­ка, эмульгатора, соли, вкусового наполнителя, пищевого краси­теля.

Технология приготовления смеси следующая. Перед использо­ванием концентрат перемешивают с водой из расчета 350 г смеси на 1000 г воды комнатной температуры и взбивают на средней, затем на высокой скорости в течение 5 мин.

Для приготовления творожно-йогуртового крема используют смесь, которая обладает теми же свойствами, назначением и спо­собом приготовления, что и смесь для заварного крема, но имеет в составе йогуртовый порошок и не нуждается в красителе.

Мука высшего сорта — 69, масло сливочное — 334, сахар-песок — 223, яйца — 89, молоко — 357, ванилин — 0,1.

Выход — 1 ООО.

Крем из сливок. Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу. Однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до температуры 2 °С и взбивают в прохлад­ном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пыш­ной стойкой пены. Сначала сливки медленно взбивают в течение 2... 3 мин, затем темп взбивания увеличивают. Не прекращая взби­вания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную.

Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для стойкости крема в него можно добавить желатин (до 2 г на 1 ООО г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1: 10 и оставляют для набухания на 1...2 ч, затем ставят на водяную баню, помеши­вая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин ра­створится, его добавляют в охлажденные до температуры 2 °С слив­ки, а затем взбивают их.

Готовый крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Сливки 35%-ные — 891, сахарная пудра — 179, ванильная пуд­ра — 3.

Выход - 1 ООО.

Крем на сливках. Сахар-песок, сливки и третью часть сливоч­ного масла уваривают в течение 2... 3 мин и охлаждают до темпе­ратуры 20 °С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 мин на тихом ходу машины, затем пере­ключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовлен­ную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10... 15 мин.

Этот крем можно приготовить с разными наполнителями: ка­као-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), кофейным сиропом (на 1 кг крема 30 г кофе натурального, а вместо коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), вареньем из клюквы (на 1 кг крема 202 г варенья), соком лимона (на 1 кг крема 100 г лимона).

Масло сливочное — 594, сливки — 35%-ные — 143, сахар-песок — 342, ванилин — 0,3, коньяк или вино десертное —21. Выход — 1 ООО.

Крем «Пражский». Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгу­щенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до темпера­туры 20"С. Масло взбивают на тихом ходе в течение 5...7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь.

Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».

Масло сливочное — 537, молоко сгущенное с сахаром — 324, яич­ные желтки — 56, какао-порошок — 25, ванилин — 0,29, вода — 57.

Выход — / ООО.

Крем «Ореховый». Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на во­дяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлажда­ют до температуры 20°С. Масло взбивают в течение 5...7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подго­товленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Масло сливочное — 462, сахарная пудра — 163, молоко сгущенное с сахаром — 182, яичные желтки — 117, орехи — 143, коньяк или вино десертное — 2.

Выход — / ООО.

Крем на крахмале. Часть молока соединяют с крахмалом, ос­тальное молоко с сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают молоко с крахмалом. Доводят до кипения. Хорошо перемешивают, чтобы не было комков. Охлаждают до тем­пературы 20 °С. Масло взбивают как обычно, затем постепенно добавляют массу. Затем добавляют коньяк или вино и взбивают еще 10... 15 мин. Этот крем можно приготовить с какао-порошком (15 г на 1 кг крема).

Масло сливочное — 590, сахар-песок — 257, молоко цельное — 257, крахмал — 37, коньяк или вино десертное — 29.

Выход — / ООО.

Крем «Птичье молоко». Сначала готовят сахарно-агаровый си­роп. Для его приготовления агар замачивают в воде на 1 сут, что­бы в дальнейшем он быстро растворился. К набухшему агару до­бавляют сахар-песок, патоку и уваривают сироп до температуры 110°С (до толстой нитки), при этом следят, чтобы агар полнос­тью растворился. В это же время белки взбивают до увеличения их объема в 5...6 раз и до стойкой пены. Белки предварительно ох­лаждают до 2 °С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тон­кой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще в течение 15...20 мин до появления стойкого рисунка на поверхно­сти. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбивае­мую массу и медленно перемешивают в течение 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Сахар-песок — 390, патока — 196, агар — 5, вода — 165, яич­ные белки — 76, лимонная кислота — 2,6, масло сливочное — 253, молоко сгущенное с сахаром — 119, ванилин — 0,38.

Выход - / ООО.

Крем из сыра. Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу машины до получения мелких кусочков. За­тем машину переключают на быстрый ход, добавляют масло и по­степенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Для приготовления сырного торта используют специальную смесь, которая прекрасно сочетается с разными наполнителями, хорошо переносит замораживание и деформацию, имеет нежный вкус. Смесь состоит из сахара-песка, модифицированного крахма­ла, сливочно-сырного порошка, пшеничного крахмала, раститель-

ного жира, соли и ароматизатора. Полученная смесь готова к упот­реблению.

Сыр плавленый — 823, молоко — 165, масло сливочное — 55. Выход — / ООО.

Контрольные вопросы. 1. Каково значение тепловой обработки? 2. Ка­кие приемы тепловой обработки применяют при изготовлении конди­терских изделий? 3. Что происходит с белками и крахмалом при выпеч­ке? 4. Что такое упек и припек? 5. От чего зависит выход готовых изде­лий? 6. С какой целью пассеруют муку и лук, как готовят соус? 7. Какими способами можно приготовить фарш мясной, рыбный? 8. Как подготов­ляют продукты для фарша из творога? 9. Какие фарши готовят из ово­щей? 10. Как измеряют консистенцию сахарного сиропа? 11. Что такое инвертный сироп и как его приготовить? 12. С какой целью добавляют патоку при варке помады и чем ее можно заменить? 13. Для чего взбива­ют помаду? 14. Чем крем «Шарлот» отличается от сливочного (основно­го)? 15. В чем особенности крема «Новый»? 16. До какой температуры (пробы) уваривают сироп для крема «Глясе»? 17. Зачем белки заварива­ют горячим сиропом при изготовлении крема белкового (заварного)? 18. Почему происходит загустение крема заварного? 19. Каковы особен­ности при использовании сливок для крема из сливок и крема на слив­ках? 20. Какую роль играет крахмал при изготовлении крема на крахма­ле? 21. Какие готовые смеси и новые виды сырья используют на вашем предприятии? 22. В чем преимущество новых видов сырья? Поясните на примере. 23. Какие новые виды украшений для тортов вы знаете?

Глава 4

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

4.1. Виды теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитер­ских изделий можно подразделить на два основных вида: дрожже­вое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и без-опарным способами. Если после брожения тесто прослаивают мас­лом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бездрожжевое тесто по способу разрыхления подразделяется следующим образом:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафель-
ное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, мин-
дальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку
или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

4.2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании

Свойства сырья. Свойства теста зависят от содержания в нем разных видов сырья, их соотношения и от технологических усло­вий замеса.

Мука является основным сырьем для теста. Свойства теста за­висят от количества и качества клейковины в муке. Мука с силь­ной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо уве­личить влажность и продолжительность замеса.

Сахар-песок придает тесту мягкость, пластичность. Однако надо учитывать, что избыток сахара-песка в тесте делает его расплыв­чатым и липким. В присутствии сахара-песка уменьшается способ­ность белков муки к набуханию. Количество сахара-песка в тесте

колеблется от 3 до 35 % массы муки. Тесто с небольшим количе­ством жира и большим количеством сахара-песка приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям из теста сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном (размягченном) состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейко­вины, образуя пленки. В этом случае белки меньше набухают, клей­ковина получается менее упругая и легко рвется. При выпекании теста жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с боль­шим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном (жидком) состоя­нии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количе­ства жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение жира снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпекании на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, обра­зуя блестящую корочку. В рецептурах некоторых изделий допусти­мо заменять до 10 % муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пори­стость. Яичный белок, обладающий пенообразующими свойства­ми, разрыхляет тесто. При выпекании теста белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замешивание теста. Для замемешивания теста применяют тес­томесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замешивания небольшого количества теста используют взбивальные машины.

Месильный рычаг тестомесильных машин может иметь следу­ющие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Выбор тестомесильных машин зависит от густоты заме­шиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замешивания теста. Во время замеши­вания происходят сложные процессы, которые вызывают непре­рывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В начале замешивания тесто липкое и влажное; при продолжении замешивания тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замешивание теста, производимое месильным рычагом маши­ны, более интенсивное, чем замешивание вручную, поэтому до­стижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Про­должительность замешивания теста из муки со слабой клейкови­ной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свой­ства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, большое зна­чение имеет температура замешивания, которая влияет на каче­ство изделий. На температуру теста при замешивании влияет тем­пература основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использо­ванием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 °С.

Расчет количества воды для замешивания теста определенной влажности. Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Введем следующие обозначения:

X — необходимое количество воды для замешивания, г (кг);

С — содержание сухих веществ, г (кг);

В — масса сырья, г (кг);

А — заданная влажность сырья, %.

Количество воды при замешивании определяется по следующей формуле:

в.

X =100 С

100-А

Пример. В рецептуре дрожжевого опарного теста, приведенной в табл. 4.1, определить необходимое количество воды для замешивания теста при его влажности, равной 35 %.

Решение. При С = 3,9 кг, В = 4,6 кг и А = 35 % количество воды Л'для замешивания теста можно определить по следующей формуле:

1,4 кг.

Ю0 3,9 _i?

100-35

Если в рецептуре количество воды приведено в килограммах, а влаж­ность необходимо определить влажность в процентах, произведем следу-

Состав дрожжевого теста

ющий расчет, исходя из того, что В — общая масса теста (кг), а В - С общее содержание влаги в тесте, кг:

В = 4,6+ 1,4 = 6 кг;

В-С = 6-3,9 = 2,1 кг.

Составляем пропорцию и определяем влажность (%):

В = 100; 6 = 2,1*100; А= 2,1*100 =35

В-С А 2,1 6 6

4.3. Способы разрыхления теста

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при порис­той структуре. Пористая структура и увеличение объема изделия достигаются разрыхлением теста.

Для получения изделий с пористой структурой, хорошо про­печенных и легко усваиваемых используют разные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.

Биологический способ. Для этого способа используют микроор­ганизмы — дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельно­сти они выделяют углекислый газ, который способствует броже­нию теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: обра­зования глюкозы и образования углекислого газа.

Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.

Под действием ферментов крахмал муки частично расщепля­ется до простого сахара — глюкозы. То же самое происходит и с сахаром-песком, добавляемым в тесто, который также под дей­ствием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2 %). Полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку, где происхо­дит несколько сложных реакций, в результате которых из глюко­зы образуются спирт и углекислый газ. Это основное спиртовое брожение:

C₆H_i20₆ —дрожжи ₎₂с₂Н₅ОН + 2С0₂

Для развития дрожжей наилучшей является температура 28...32°С. Если температура ниже или выше, то процесс броже­ния замедляется. При температуре 50 °С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре — погиба­ют. При отрицательной температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению.

Брожение ухудшается при большом количестве сахара-песка и жира в тесте. Если в тесто добавляют много сахара-песка, то он не перерабатывается дрожжами. В этом случае в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка раствора сахара-песка, жиз­недеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв клеток. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питатель­ные вещества, и брожение прекращается.

Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение, которое вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислая и молочная кислоты. Углекислая кислота разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вку­совые качества, так как в кислой среде клейковина делается бо­лее эластичной.

Углекислая кислота во время спиртового и молочнокислого бро­жения образует пористую структуру теста и способствует хороше­му качеству выпеченных изделий.

Химический способ. Для этого способа используются химичес­кие разрыхлители: NaHC0₃ — пищевая сода и (NH₄)₂C0₃ — угле­кислый аммоний, которые под действием температуры разлага­ются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Пищевая сода под действием температуры разлагается на угле­кислый газ, воду и среднюю соль:

2NaHC0₃ = С0₂ + Н₂0 + Na₂C0₃

Средняя соль Na₂C0₃ в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть пищевой соды заменяют углекис­лым аммонием.

Углекислый аммоний под действием температуры выпечки раз­лагается на аммиак, углекислый газ и воду:

(NH₄)₂C0₃ = 2NH₃ + С0₂ + Н₂0

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при исполь­зовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изде­лий. Разрыхлители добавляют в последний момент замеса теста, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает воз­можность избежать преждевременного соприкосновения разрых­лителя с кислотой и его разложения.

Механический способ. Механический способ разрыхления ис­пользуют при изготовлении бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру

этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образо­вывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ основан на взбивании теста. В процессе взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволаки­ваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличива­ется в объеме. Образование эмульсии в тесте делает тесто одно­родным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взби­вании они увеличиваются в объеме в 5...7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы­печке. Это свойство яичных белков используется при изготовле­нии теста и кремов разных видов. Яичные белки тщательно отде­ляют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до температуры 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промыва­ют вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем опо­ласкивают холодной водой. При наличии следов жира белки взби­ваются плохо. Сначала белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2...3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания образуется пышная белая пена, по стой­кости которой определяют готовность взбитого белка. Для укреп­ления структуры взбитого белка в конце взбивания рекомендует­ся добавить немного сахара-песка или лимонной кислоты: если белки взбиты недостаточно, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими про­дуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема; из­лишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками, которые во время выпечки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».

Контрольные вопросы. 1. В чем сущность замеса теста? 2. Какова роль муки и дрожжей в тестообразовании? 3. Какую роль при замесе теста играют сахар-песок, соль и жир? 4. Какова сущность механического, хи­мического и биохимического способов разрыхления теста? 5. Какова схема брожения Сахаров? 6. Каковы оптимальные условия для развития дрож­жей? 7. Какова роль дрожжей и молочнокислых микроорганизмов при изготовлении теста?

Глава 5

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

5.1. Способы приготовления дрожжевого теста

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления дрож­жевого теста.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количе­ства добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название без-опарного.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара-песка и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение проте­кает вяло, а клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тес­то вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара-песка. Эта часть теста называется опа­рой, а способ приготовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше берут воды и больше дрожжей (табл. 5.1).

5.2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста

Замешивание дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого те­ста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхля­ется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности раз­ных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем (рис. 5.1).

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, со­держащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращает­ся в простые сахара — глюкозу.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5...2 ч. Под дей­ствием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Количество сахара-песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.

Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.

В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в не­больших количествах образуются сивушные масла, янтарная кис­лота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способству­ет лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5...2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют элас­тичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Для получения дрожжевого теста используют муку с высоким содержанием клейковины — 35...40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30... 32 "С, а из «слабой» — при 25... 30 °С. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обми­нают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить каче­ство клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще некоторое время и после этого.

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при температуре 62...64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрож­жей распадается до более простого соединения — глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают саха­ра, превращая их в спирт и углекислоту:

С₆Н₁₂0₆ -> 2С₂Н₅ОН + 2С0₂

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, посте­пенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 "С, заканчивается при температу­ре 55 "С, так как дрожжевые клетки гибнут.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

С₆Н₁₂0₆ -4 2С₃Н₆0₃

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает издели­ям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема (см. рис. 1).

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные веще­ства, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образу­ющийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс броже­ния в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результа­те чего:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распреде-
ляются в тесте и перемещаются на другие более питательные уча-
стки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют
мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тес­то вновь быстро увеличивается в объеме. В результате обминки те­ста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1...3 раза.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: