Состав дрожжевого теста 6 страница

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатыва­ют на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­шения обрезки теста вновь раскатывают и с помощью ножа и иыемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пирогам дают расстояться, за 5... 10 мин до выпекания смазы-нают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220... 230 "С.

Мука — 546, сахар-песок — 33, маргарин — 27, меланж — 27, соль — 5, дрожжи — 16, вода — 230, повидло — 33, меланж для смазки — 3.

Выход — 500.

5.5. Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста

5.5 .1. Приготовление опарного теста

Опарный способ приготовления теста применяют для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приго­товления опары и замешивания теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35...60 % муки, 60...70 % воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

При изготовлении теста опарным способом требования к тем­пературе воды и объему посуды или дежи те же, что и безопар­ным способом. Замешенная опара должна иметь температуру 27...29°С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней раз­водят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активиза­ции дрожжей в опару можно добавить до 4 % сахара-песка по от­ношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30...40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины,

поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2... 3 ч опара увеличивается в объеме в 2... 2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все мень­ше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и аромати­ческие вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют остав­шуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность за­мешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29... 32 °С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2... 2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1...2 обминки. Кислотность теста до 3°. Схема приготовления теста приведена на рис. 5.4.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара-песка, которые задерживают раз­витие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно при­готовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заклю­чается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опар-ным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляют еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замешивании учитывают, что чем больше в состав теста вхо­дит масла, сахара-песка и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через 1 ч после замешивания теста, приготовленно­го без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар-песок, растворенные в воде, размягченное масло. Для из­делий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Тесто с «отсдобкой» промешивают в течение 4...5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30...40 мин делают вторую обминку в течение 3...5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготовляют на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10... 15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура

Мука

40...60% 60...40% общего количества

Дрожжи (раствор)

Вода температурой 30...35°С (60...70% общего количества)

Раствор соли

Сахар-песок —

Замешивание опары

Брожение опары в течение 2,5... 3 ч

Маргарин (масло),

размягченный до консистенции сметаны

Меланж

Вода (60...70% общего количества)

Замешивание теста

За 2...3 мин до окон­чания замешивания

Брожение теста в течение 2...2,5 ч (1...2 обминки)

Разделка теста, взвешивание, предварительное формование

При централизованном производстве полуфабри катов

Приготовление фарша (начинки)

Расстойка теста

Разделка теста, взвешивание

I

Закладка фарша

Формование изделий

Охлаждение теста до температуры 6...8°С

Расстойка, отделка поверхности

Упаковывание полуфабрикатов

Выпекание

I

Охлаждение I

Трансп ортирование полу фабри катов

Реализация

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

которого 18...20"С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар-песок нагревают на мармите до 40...60 "С и переме­шивают с опарой, а затем с мукой. В конце замешивания теста добавляют согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготовляют с по­вышенным количеством дрожжей (в 2...3 раза больше нормы) или на воде температурой 35 °С, сделав его более жидкой конси­стенции, чем обычно. Замешивание теста производят более ин­тенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызывае­мые неправильным процессом брожения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: