Недостатки изделий Причины возникновения

Мало заметна слоистость теста В тесте много слоев

При раскатывании тесто было теплое Излишняя расстойка теста

Изделия с малым объемом Недостаточная расстойка

Высокая температура выпекания

Изделия сухие и жесткие Длительная расстойка

(масло вытекло)

Низкая температура выпекания

5.7.2. Рецептура дрожжевого слоеного теста

Слойка с повидлом. Дрожжевое тесто, приготовленное безопар­ным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения рас­катывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют по­видлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 °С до готовности.

Для теста: мука — 3950, сахар-песок — 790, меланж — 344, маргарин — 980, соль — 50, вода — / 400, дрожжи — 120.

Для начинки: повидло — 985.

Для смазывания: меланж для изделий — 146, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Булочка слоеная. Из приготовленного слоеного дрожжевого те­ста формуют булочки разной формы.

Для изготовления булочки-конверт тесто раскатывают в ров­ный прямоугольный пласт толщиной 5...8 мм на столе, подпы­лённом мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты разме­ром 8x8 см, массой по 55 г, углы кусочков теста загибают к цен­тру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный мас­лом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкос­новения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпека­нии изделия слипаются.

Для изготовления булочки-книжки квадратик теста перегибают пополам, и получается как бы книжка, края ее слегка прижима­ют ножом или делают на них неглубокие надрезы.

Мука — 3 ООО, сахар-песок — 470, меланж — 400, молоко — 400, дрожжи — 78, соль — 23, ванилин — 1,5, вода — 1000, маргарин сливочный для слоения — 450, сахар-песок для слоения — 468, масло для смазывания противней — 19, меланж для смазывания булочек — 100.

Выход —100 шт. по 50 г.

Слойка с марципаном. Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15...20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму тре­угольника с размером основания 10... 12 см. Марципановую (оре­ховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто загиба­ют вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, пред­варительно смазанные жиром (рис. 5.9).

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30...40 мин после выпекания изделия отделывают теплой (45...50°С) помадой и посыпают рублеными орехами. Марципа­новую начинку приготовляют путем перемешивания и измельче­ния поджаренного ядра орехов с сахаром-песком и меланжем.

Для теста: мука — 5270, сахар-песок — 800, маргарин — 1545, в том числе на прокатку — 1145, меланж — 955, соль — 50, вода — 1600, дрожжи — 165.

Для начинки: сахар-песок — 150, меланж — 300, ядра оре­хов — 820, марципан — 1200.

Для помады: сахар-песок — 620, вода — 180.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход — 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Крученик слоеный. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сли­вочным маслом, перемешенным с мукой и сахаром-песком. Про­катывают тесто 2 раза с интервалом 15...20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, за­тем завертывают в спираль, конец которой закладывают под бу­лочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают изделия при температуре 240... 250 °С до готовности.

Для теста: мука — 5800, масло сливочное — 175, сахар-песок — 500, вода — 2 500, дрожжи — 100, меланж — 385, соль — 40.

Для прокатывания теста: мука — 200, масло сливоч­ное — 800, сахар-песок — 500.

Для смазывания: меланж для изделий — 200, жир для лис­тов — 25.

Выход —100 шт. по 90 г.

Ватрушки венгерские. Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаива­ют заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто рас­катывают в пласт толщиной 3...4 мм и разрезают на квадраты массой по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка вы­пускают фарш (28 г), завертывают конвертом, укладывают на про­тивень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230...240 °С в течение 15...20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром-песком и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная — 3200, масло сливочное — 2ООО, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.

Для фарша: творог — 1 714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.

Для посыпки: сахарная пудра — 200.

Выход — 100 шт. по 85 г.

5.8. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий

5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, а также ола­дьи, нужно пользоваться сковородами небольшого размера — чу­гунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блины будут подгорать.

Чтобы блины и оладьи не подгорали, их надо своевременно переворачивать.

Для приготовления блинов и оладий используют муку пше­ничную, гречневую, овсяную, кукурузную, а также пшено.

Блины и оладьи подают к столу стопками в горячем виде, на­крыв салфеткой. После выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины и оладьи прямо со сковороды. К. бли­нам и оладьям подают отдельно разогретое сливочное или топле­ное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.

5.8.2. Рецептура изделий из блинного теста и теста

для оладий

Блины пшеничные. Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с му­кой, накрывают и ставят в теплое место на 30...40 мин до увели­чения в объеме в 2 раза.

В готовую опару добавляют сахар-песок, соль, растертые яич­ные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком.

Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявше­еся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15... 20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.

Мука — 72, яйца — 80, сахар-песок — 3, маргарин столовый — 3, молоко или вода — 115, дрожжи — 3, соль — 1,5.

Масса теста — 195; масса готовых блинов 150 (3 шт. на 1 порцию).

Блины гречневые. Готовят дрожжевое опарное тесто. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30... 35 "С. Из пшеничной муки готовят опару, для чего муку просеивают и всы­пают в теплое молоко или воду ('/₃ нормы, предусмотренной ре­цептурой), предварительно разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное мо­локо или воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до об­разования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теп­лом месте для брожения. После того как тесто увеличится в объе­ме, его обминают. В конце брожения в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар-песок, соль и все хорошо нымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в иену яичные белки.

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сково­родах, смазанных жиром.

Мука гречневая — 50, мука пшеничная — 16, молоко или вода — 105, дрожжи — 4, яйца — 15, сахар-песок — 3, маргарин — 6, соль — 1, масло сливочное или маргарин — 10, или сметана — 20 {для отпуска).

Масса теста — 195, жир для выпекания — 4, масса готовых блинов — 150.

Блины овсяные. Блины можно приготовить опарным или без­опарным способом. Для опары берут 60...70 % общего количества жидкости, подогревают до температуры 35... 40 °С, добавляют раз­веденные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55...60% нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5... 2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар-песок, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на I ч. В процессе брожения делают обминку.

При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.

Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают мас­лом или сметаной.

Мука овсяная — 78, сахар-песок — 5, молоко или вода — 180, дрожжи — 3, соль — 3, масло сливочное или маргарин — 10, или сметана — 30 (для отпуска).

Для теста: мука пшеничная — 3200, масло сливочное — 2ООО, молоко — 1428, меланж — 200, дрожжи — 143, соль — 50.

Для фарша: творог — 1 714, мука пшеничная высшего сорта — 228, сахар-песок — 657, меланж — 151, лимон — 80.

Для посыпки: сахарная пудра — 200.

Выход — 100 шт. по 85 г.

5.8. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий

5.8 .1. Приготовление блинного теста и теста для оладий

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, а также ола­дьи, нужно пользоваться сковородами небольшого размера — чу­гунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блины будут подгорать.

Чтобы блины и оладьи не подгорали, их надо своевременно переворачивать.

Для приготовления блинов и оладий используют муку пше­ничную, гречневую, овсяную, кукурузную, а также пшено.

Блины и оладьи подают к столу стопками в горячем виде, на­крыв салфеткой. После выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины и оладьи прямо со сковороды. К бли­нам и оладьям подают отдельно разогретое сливочное или топле­ное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.

5.8.2. Рецептура изделий из блинного теста и теста

для оладий

Блины пшеничные. Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с му­кой, накрывают и ставят в теплое место на 30...40 мин до увели­чения в объеме в 2 раза.

В готовую опару добавляют сахар-песок, соль, растертые яич­ные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком.

Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявше­еся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в густую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15...20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.

Мука — 72, яйца — 80, сахар-песок — 3, маргарин столовый — 3, молоко или вода — 775, дрожжи — 3, соль — 1,5.

Масса теста — 195; масса готовых блинов 150(3 шт. на 1 порцию).

Блины гречневые. Готовят дрожжевое опарное тесто. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30...35 °С. Из пшеничной муки готовят опару, для чего муку просеивают и всы­пают в теплое молоко или воду ('/₃ нормы, предусмотренной ре­цептурой), предварительно разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное мо­локо или воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до об­разования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теп­лом месте для брожения. После того как тесто увеличится в объе­ме, его обминают. В конце брожения в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар-песок, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сково­родах, смазанных жиром.

Мука гречневая — 50, мука пшеничная — 16, молоко или вода — 105, дрожжи — 4, яйца — 75, сахар-песок — 3, маргарин — 6, соль — 7, масло сливочное или маргарин — 10, или сметана — 20 (для отпуска).

Масса теста — 195, жир для выпекания — 4, масса готовых блинов — 150.

Блины овсяные. Блины можно приготовить опарным или без­опарным способом. Для опары берут 60...70 % общего количества жидкости, подогревают до температуры 35...40 °С, добавляют раз­веденные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55...60% нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5... 2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар-песок, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе брожения делают обминку.

При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.

Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают мас­лом или сметаной.

Мука овсяная — 78, сахар-песок — 5, молоко или вода — 180, дрожжи — 3, соль — 3, масло сливочное или маргарин — 10, или сметана — 30 (для отпуска).

Масса теста — 260, шпик для смазывания сковороды — 10, мас­са готовых блинов — 200.

Блины кукурузные. Готовят дрожжевое безопарное тесто. Для этого просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (Уз общего количества), массу слегка охлаждают до температуры 35...40 "С. В небольшом количестве молока растворяют сахар-пе­сок, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют ос­тавшееся теплое молоко и муку, и замешивают тесто до одно­родной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растоп­ленный маргарин.

Тесто ставят на 2 ч в теплое (температура 25... 30 °С) место для брожения. По окончании брожения в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки, осторожно вымешивают тесто и оставля­ют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных ско­вородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом.

Мука кукурузная — 25, мука пшеничная — 45, молоко — 120, сахар-песок — 4, соль — 1,5, маргарин — 5, дрожжи — 4, яйца — 10, масло сливочное (сметана) — 10 или джем — 20.

Масса теста — 210, масса готовых блинов — 160.

Блины пшенные. Пшено перебирают, промывают и варят вяз­кую кашу. Охлажденную кашу протирают через сито.

Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до температуры 33... 40 °С, кладут половину нор­мы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 1...2 ч. После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром-пес­ком, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вли­вают подогретое до температуры 50 °С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1,5 ч. После подъема теста в него добавляют взби­тые в пену белки, осторожно перемешивают и выпекают блины.

Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают от­дельно.

Пшено — 330, мука гречневая — 320, масло — 60... 80, яйца — 80, дрожжи — 15, сахар-песок — 50, молоко — 500, маргарин — 50, масло сливочное — 10, сметана — 30.

Масса теста — / 400, масса готовых блинов — 1 ООО.

Блины скороспелые на соде. Яйца, соль, сахар-песок переме­шивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, переме­шенную с содой, и замешивают тесто.

Если тесто готовят на воде, то перед выпеканием блинов в него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кисло­ту и все хорошо перемешивают.

Блины можно печь с разными приправами, например с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и обжарен­ным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко нашин­кованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко руб­ленным яйцом, овощами и др.

В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кладут готовую приправу, заливают тестом и жарят блины.

Мука — 560 (3,5 стакана), кефир или кислое молоко — 750 (3 стакана), яйца — 80, сахар-песок — 25 (I столовая ложка), соль — 4, сода пищевая — 3.

Выход полуфабрикатов — / 420.

Оладьи. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, более густым, чем для блинов. Оладьи должны сохранять свою форму.

Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто ос­тавляют в теплом месте на 1,5...2 ч для брожения.

Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлятв» в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для иыпекания, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую смазанную жи­ром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их перево­рачивают и обжаривают другую сторону.

К оладьям отдельно подают сметану, мед или варенье.

Мука — 481, яйца — 23, молоко или вода — 481, сахар-песок — 17, соль — 9, дрожжи — 14

Выход — 800.

Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар-песок, 1 чайную ложку масла.

Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в те­чение 15...20 мин, после чего, не размешивая, приступают к вы­печке оладий.

Мука — 800, сахар-песок — 50, дрожжи — 50, молоко — 460, яйца — 200, масло — 50, соль — 15, — сметана — 100, масло растительное для жаренья — 230.

Выход — / 500.

Оладьи на соде. Яйца растирают с сахаром-песком, солью, раз­мешивают с простоквашей и соединяют с мукой и содой. Тесто хорошо перемешивают и жарят оладьи на масле.

Мука — 500, простокваша — 500, яйца — 120, сахар-песок — 120, сода — 3, соль — 3, масло для жаренья — 230.

Выход полуфабрикатов — / 476.

Оладьи «Кольца». Жир перемешивают с половиной указанно­го количества сахара-песка, добавляют яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех и, постепенно вливая молоко, замешивают тесто.

Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Сухие дрожжи предварительно растворяют в молоке или воде.

Готовое тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку.

Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посы­пают остатками сахара-песка и корицей.

Мука — 240, молоко — 125, сахар-песок — 230, жир — 40, яйца — 40, мускатный орех, сухие дрожжи — 7, корица — 7.

Выход полуфабрикатов — 689.

Оладьи овсяные. Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду пере­мешивают с жиром и хорошо растирают. Затем медленно вливают молоко и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и блюдцем выреза­ют большие круги, которые делят на четыре равные части. Края каждого изделия смазывают яйцом и запекают оладьи в духовке.

Овсяные хлопья — 90, мука — 50, сыр тертый — 50, яичные желт­ки — 20, молоко — 30, масло сливочное — 50, соль — 3, сода — 3.

Выход полуфабрикатов — 300.

Контрольные вопросы. 1. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления. 2. Какие измене­ния происходят в процессе брожения и при выпечке изделий? 3. Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано? 4. Что такое «отсдоб-ка», когда ее применяют и почему? 5. Каковы недостатки дрожжевого теста и способы их устранения? 6. Каковы недостатки готовых изделий и их причины? 7. Что такое расстойка? 8. Каковы особенности приготовле­ния кексов. 9. Как приготавливают и отделывают ромовую бабу? 10. Како­вы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста? 11. Каковы недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их возникновении? 12. Как составить схемы приготовления разных изделий из дрожжевого тес­та? 13. Какие продукты используют при изготовлении блинов? 14. Как добиться, чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?

Гл а в а 6

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

6 .1. Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней

6 .1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпе­кания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более тол­стым слоем, получается плотным и невкусным.

Для получения 1,5 кг теста берут (г): муки — 416, сахара-песка — 25, молока цельного или воды — 1 040, яиц — 83, соли — 8, жира для жаренья — 16. Из такого количества теста получают I кг блинчиков.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это­го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз­гивания.

Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. I отовое тесто взбивают еще в течение 2... 3 мин. Если в тесте обра­зовались комки, его процеживают.

Для выпекания блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Автомат представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого Типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производитель­ность 720 шт./ч.

ного? 15. Какие пряничные изделия из заварного теста? 16. Какие при ничные изделия из сырцового теста вы знаете? 17. В чем особенное!и приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных и Ml довых, детских и тульских? 18. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить? 19. Как приготавливают и выпекают песочное телю' 20. Какие процессы происходят при замешивании и выпекании песочно го теста? 21. Какова роль сахара-песка, жира, пищевой соды и углеш лого аммония при изготовлении песочного теста? 22. Как рассчитать упек и припек (в %) при выпекании песочного теста? 23. Какие дефекты мо жет иметь песочное тесто? Каковы их причины и способы устранении'¹ 24. Каков ассортимент изделий из песочного теста? 25. Какие требовании предъявляются к изделиям из песочного теста? 26. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного? 27. Что служит разрыхлителем в биск битном тесте? 28. Чем отличается холодный способ приготовления биек битного теста от способа с подогревом? 29. Чем определяется выбор СПО соба приготовления бисквитного теста? 30. Какие процессы происходя! в бисквитном тесте при его выпекании? 31. Какова роль картофельного крахмала при изготовлении бисквита? 32. Как рассчитать припек и упек (в %) для бисквитного теста? 33. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста? 34. В чем особенности приготовления рулета биск битного с джемом? 35. Как приготовляют и выпекают заварное тесто? 36. Какие процессы происходят при замешивании, заваривании завар­ного теста и его выпекании? 37. Как рассчитать упек и припек (в %) для изделий из заварного теста? 38. Какие изделия можно приготовить из заварного теста? 39. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста? 40. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высо­ким содержанием клейковины? 41. Как приготовляют слоеное тесто? Какова роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении? 42. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замешивании и выпека­нии? 43. Каковы недостатки слоеного теста и изделий из него и их при­чины? 44. Как рассчитать упек и припек (в %) для слоеного теста? 45. Какие изделия можно приготовить из слоеного теста? 46. Как приготовляют воздушное тесто? 47. Какие процессы происходят при выпекании воз­душного теста? 48. Какие изделия можно приготовить из воздушного те­ста? 49. Что происходит с белками при их взбивании? 50. Как влияет на стойкость взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание? 51. От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены? 52. Чем миндальное тесто отличается от воздушного? 53. Какие существу­ют способы приготовления миндального теста? 54. Какие недостатки могут возникать при выпекании миндального теста? 55. Какие изделия можно приготовить из миндального теста? 56. Начертите самостоятельно недо­стающие схемы приготовления разных видов теста.

Глава 7

УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

7.1. Украшения из крема

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: