Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Помещение кухни условно делится на рабочие зоны (станции), каждая из которых выполняет определенную функцию. В зависимости от концепции количество станций может варьироваться.




В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, рабочие станции и оборудование должны обеспечивать последовательность технологических процессов и соблюдать принцип поточности – от «грязного» к «чистому» по наиболее короткому пути. В связи с этим необходимо располагать:

· при входе на кухню со стороны складского помещения: зону первичной обработки сырых овощей и фруктов, мясной и рыбной групп продуктов, яиц (по временному графику);

· далее –холодная зона :

· приготовление заготовок и блюд, не подвергающихся в последующем тепловой обработке;

Соблюдая временной график выполнения технологических операций:

· нарезка гастрономических продуктов;

· овощей;

· допускается приготовление мясных и рыбных полуфабрикатов

· зону десертов (оформление и отпуск кондитерских изделий и мороженого). Зону десертов рекомендуется располагать рядом с холодной зоной. Допускается зону десертов совмещать с холодной зоной при наличии дополнительного рабочего места;

· зону тепловой обработки, включая порционирование сырых полуфабрикатов (мясных, в т.ч. птицы, рыбных) и формирования заказов;

· окно выдачи заказов можно располагать как со стороны холодной зоны, так и со стороны горячей зоны.







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2021 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных