Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока.

Рыба и моллюски

· Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре -18-30ºС;

· Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t0 от -2ºС до +2ºС, не более 12 часов (это правило не распространяется на азиатскую концепцию);

· Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке.

Яйца

· Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от +2ºС до + 6ºС) и маркировкой «Яйцо чистое»;

· Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой.

Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло)

· Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от +2ºС до +6ºС и относительную влажность воздуха 85%.

· Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне +4ºС или ниже.

· Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба.

· Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения.

Свежие фрукты, зелень

· Фрукты и зелень хранят при температуре воздуха от +2ºС до +10ºС, относительной влажности 90%. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток (на складе). Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т.е. не более 12 часов.

Консервированные продукты

· Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0ºС до +20ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару и использовано в течение рабочего дня.

Сухие и сыпучие продукты

· Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом.

· Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%.

· Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных вредителей и грызунов.

Основные термины, используемые на кухне:

· Продукты, готовые к употреблению – те продукты, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки;

· Гастрономические продукты – молочные, колбасные, ветчинные и т.д. (в тоже время, эти продукты являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются в качестве компонентов к блюдам, например, к пицце)

· Полуфабрикаты (приготовленные на кухне) – это заготовки к блюдам: сырые (прошедшие первичную обработку) и готовые (прошедшие термическую обработку);

· Полуфабрикаты (поступившие от поставщиков) – продукты, прошедшие первичную обработку вне ресторана;

· Сырье пищевое – продукты, которые требуют очень тщательной первичной обработки, т.е. освобождения от корней, земли и других загрязнений. К сырью относятся: зелень, овощи, яйца, замороженное мясо, рыба.

· Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках: каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную:

Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: