Холодильники и морозильные камеры являются Вашими главными помощниками для хранения скоропортящихся пищевых продуктов при температуре, не позволяющей бактериям размножаться.

Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (+6+50ºС) и предохранять их от источников загрязнения. При данной температуре происходит активное размножение и накопление бактерий в пищевом продукте!

· Охлаждение и хранение

Охлаждение бывает быстрым и медленным. Для быстрого снижения температуры внутри продукта используют камеры интенсивного охлаждения, в которых температура снижается с +90+100ºС до +10+15ºС в течение 30-60 минут, в зависимости от загрузки.

Медленное охлаждение происходит в среднетемпературных камерах. В таком случае медленное охлаждение совмещается с хранением, при этом температура в продукте понижается до температуры хранения не выше плюс 6ºС. Такая температура препятствует размножению бактерий, способствует сохранению качества продуктов. Охлаждение применяется для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, морских продуктов и др.). Используйте только оборудование, предназначенное специально для вырабатывания и удержания вышеуказанной температуры. Не забывайте, что температура ниже 0ºС не всегда оказывает положительное действие на качество продукта.

· Замораживание и хранение

Замораживание продукта также может быть быстрое (шоковое или сухое) и медленное. Медленное замораживание обычно наблюдается в бытовых морозильных камерах, и тогда замораживание совмещается с хранением при низких температурах (от -12ºС до -18ºС и ниже). Применяйте морозильные камеры только для хранения замороженных продуктов при температуре -18ºС.

Размораживание и повторное замораживание наносит вред качеству продуктов. Более того, продукты, которые были разморожены и снова заморожены, подвержены условиям, способствующим порче.

· Сухое хранение

Храните упаковки с сушеными фруктами и овощами, крупами, сахаром, мукой и рисом неповрежденными и сухими. Такие продукты могут храниться длительное время в соответствии с рекомендациями изготовителя, но наличие высокой влажности и сырости может способствовать потере качества и размножению бактерий. Для контроля относительной влажности используют приборы: психрометр или гигрометр.

Мясо и птица

· Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи.

· Мясо мороженое хранят при температуре -18ºС и ниже. В основном хранение проводят на складе.

· Мясо размороженное или охлажденное хранят при температуре от 0ºС до +2ºС, только в течение рабочего дня ресторана.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: