Характеристика ассортимента, потребительские свойства и показатели качества

По характеру механической обработки, чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Наиболее распространен черный рассыпной байховый чай, он бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий – высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный, коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая. («Ахмад Ceylon Tea», «Ахмад Assam Tea» и др.).

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты, специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика, она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скреплен специальной смолой или маленькими скрепками. («Липтон orange jaipur», «Высокогорный», «Дилма»).

Гранулированный чай – это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С., что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ, зато настой получается очень крепкий. («Принцесса Гита», «Вдохновение» и др.) [21].

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии, по своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы. («Принцесса Ява»).

Красный и желтый чай – это промежуточный тип между черным и зеленым чаями (по принципу технологической обработки). Красный и желтый чаи еще называют полуферментированными, причем степень ферментации выражена больше в красных чаях, чем в желтых. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чай нельзя считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет. Ассортимент фруктовых чаев богат: заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот, они не содержат кофеина и их пьют на ночь (Фито-чай «Успокаивающий», «Каркадэ», «Фруктовый» и т.д) [21].

При изготовлении бергамотового и других ароматизированных чаев применяются чайный лист и ароматизаторы: натуральные и синтетические. Последние – более распространены. Бергамот – своеобразное цитрусовое растение, его листья и плоды имеют необыкновенный запах и терпкий вкус. Он обладает хорошими тонизирующими свойствами. («Ахмад Теа» с бергамотом).

В торговой сети можно встретить более двухсот торговых марок чая, рассчитанных на любой вкус и достаток, но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и Шри-Ланке. В Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи. Несмотря на обилие в продаже пакетированных чаев, российский потребитель покупает рассыпной чай [27].

Социологическое исследование, проведенное Чайной ассоциацией России, показало, что покупая чай, потребители основное внимание обращают на страну-производителя (21%), марку чая (16%), сорт (15%), упаковку (13%). В России предпочтение отдается: индийскому чаю – 18,07 %, цейлонскому – 16,87 %, английскому – 9,64 %, с бергамотом – 7,3 %, зеленому –2,41 %.

Листовые ломаные чаи:

«Флауэри Пеко» – чай, содержащий не слишком скрученные листья

«Оранж Пеко» –- вторые листики, дающие апельсиновый цвет

«Пеко» – чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листы

Ломаные черные чаи:

«Броккен Оранж Пеко» – чай со значительной примесью листовых почек

«Броккен Пеко» – чай, содержащий много листовых прожилок

«Броккен Пеко Сушонг» – чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками.

Мелкие черные чаи:

«Фаннингс» – высевки, порошковый чай из старых листьев

«Даст» – крошка, наиболее измельченный чай, применяемый для пакетирования [28].

Цветочные чаи: они не имеют цветочного аромата и не содержат цветков чая. Это чай высшего сорта «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий тонким, стойким, очень приятным вкусом и ароматом. На упаковках встречаются такие буквенные обозначения:

«Т» («кончик») – чай высшего качества

«F» – цветочный чай, содержащий молодые побеги чая

«В» – чай из ломаных листьев, дает крепкий настой

«G» – первосортный чай с золотистым настоем

«Р» – чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев

«S» – чай, содержащий наиболее грубые части листьев, дает слабый настой из смеси лучших сортов (Special) [19].

В международной практике классифицируют черный байховый чай по внешнему виду и размеру чаинок с соответствующими буквенными обозначениями каждого вида. В Приложении А приведена международная классификация чая в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов».

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме, их выпускают в герметичной упаковке. Торговые сорта чая получают смешиванием различных промышленных сортов. Название некоторых чаев соответствуют какому-либо времени суток или имени их создателя. Например, «Английский завтрак», «Послеобеденный чай», «Граф Грей» [10].

В России торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский). К названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра), или дополнительный номер (грузинский чай первого сорта №300, азербайджанский №400). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Черные и зеленые чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов, значительно меньше ассортимент желтых и красных чаев. Единственной в мире страной, выпускающей все типы и разновидности чаев, является Китай [28].

В соответствии с ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия. По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

По качественным показателям чай делят на сорта: "Букет"; высший; первый; второй; третий.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели качества чая черного байхового нефасованного

По способу фасовки байховый чай (черный и зеленый) бывает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

При изготовлении прессованного чая чайное сырье (высевки, крошку, грубые старые листья позднего сбора) прессуют в виде кирпича (массой 2 кг), плиток (массой 125 или 250 г) или таблеток (массой 3–5 г). Характерные форма и размер являются отличительными

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: