Объекты и методы исследования, их характеристика

Контроль качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При проведении контроля устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

· аромат и вкус

· настой

· цвет разваренного листа

· внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае – характерный признак низкого качества, старости чая.

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата – его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Дегустация и анализ выбранных образцов чая проводится группой титестеров в количестве не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного эксперта в качестве чая (обнаружены посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и т.д.) анализ проводят повторно.

При описании вкуса чая титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а для отрицательных вкусовых характеристик – «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести заваренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся: массовая доля влаги (не более-7.0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35%), в состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др.; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Дефекты чая определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайного полуфабриката и готового чая. Виды дефектов рассмотрены в первой главе данной работы

Экспертиза упаковки предусматривает прежде всего оценку таких показателей, как надежность и герметичность с точки зрения сохранения полезных свойств чая в течение длительного (регламентируемого) хранения, а также наличие и достаточность информации в соответствии с требованиями СТБ-1100-98:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· состав продукта;

· способ приготовления или рекомендации по использованию;

· сорт;

· дата фасовки и срок хранения;

· «надпись «Упаковано под вакуумом»;

· обозначение нормативного документа, в соответствий с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о сертификации.

В данной работе для исследования были выбраны наименования чая, реализуемого в магазине Магнит, представленные в таблице 8.

Таблица 8 – Объекты исследования

Продолжение таблицы 8

Приемка чая производится партиями. Сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем качество чая.

Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая – выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы чая. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, проводят повторные анализы на удвоенной выборке.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального контроля со специальным уровнем контроля S–4.

Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в таблице 9.

Таблица 9 – Объем выборки для проведения экспертизы качества чая

Для проверки качества упаковки, маркировки и художественного оформления потребительской тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S–4. Для проверки из каждой единицы отобранной транспортной тары должна быть сделана выборка (пачки, коробки, пакеты), объем которой указан в таблице 10.

Оценка проводится на соответствие требованиям нормативной документации по каждому из контролируемых показателей в отдельности. Если количество дефектной потребительской тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают.

Если количество дефектной потребительской тары в выборке равно браковочному числе или больше его, то партию бракуют.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей нефасованного чая применяют двухступенчатый план выборочного нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (транспортная тара), объем которой указан в таблице 10.

Таблица 10 – Выборка чая для проведения экспертизы качества

Для проверки из каждой единицы транспортной тары, указанной в данной таблице, должна быть отобрана выборка, объем которой указан в таблице 10.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Метод отбора проб фасованного байхового чая: содержимое потребительской тары, отобранной по таблице 10, перемешивают, освободив от упаковочного материала, составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до средней пробы не менее 1,3 кг.

Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковочного материала. Из середины трех образцов выпиливают по куску площадью 0,06 х0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.

Отобранную пробу чая делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью используют при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой.

Срок годности чая составляет 3 года по группе.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют: группу чая (листовой, мелкий или гранулированный); однородность окраски и степень скручивания чаинок; наличие типсов; присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора; засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.

В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.

В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Приготовление и оценка настоя чая

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая (3 г) и высыпают в фарфоровый заварник емкостью 125 см³. В заварник с чаем наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро накрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестеровскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в заварнике – аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет, настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым.

Очень интенсивный настой имеют гранулированные чаи, особенно мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают выше 1-го сорта.

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым до темно-желтого с красноватым оттенком.

Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.

К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин.) невозможно отличить аромат чая высшего сорта от аромата чая низших сортов.

Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят его к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса или неправильного хранения продукции: кислотный, жаристый, запах зелени, затхлый, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.

Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.

Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.

Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления могут быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Для определения цвета разваренного листа разваренный лист выкладывают на крышку заварника и определяют его цвет.

Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло- до темно-коричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. Дефектами чая считаются:

· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке;

· опаристый чай – в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение в сушильном аппарате);

· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи из-за нарушения технологии, повышенной влажности (более 9%) чая при хранении.

Такой чай непригоден к употреблению.

Методики определения физико-химических показателей закреплены государственными стандартами. Перед началом экспертизы проверяют соответствие фактической массы нетто, массе-нетто, указанной на упаковке. Для этого из потребительской тары берут 10 упаковочных единиц массой 2, 25, 50, 75, 100, 125 г и не менее трех большей массы. Содержание каждой упаковочной единицы взвешивают отдельно. Допускается отклонение в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-технической документацией на продукцию: при проверке 10 упаковочных единиц – в трех и при проверке 3 упаковочных единиц – в одной.

1. Массовая доля влаги определяется в соответствии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Сущность метода заключается в высушивании навески чая при температуре (103±2)°С и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Массовую долю влаги (%) вычисляют по формуле:

(4)

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m₀ – масса навески до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2 %. Результат вычисляют до первого десятичного знака [1].

2. Массовая доля сухих веществ определяется в соответствии с ГОСТом 28550-90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ».

Сухое вещество – вещество, остающееся после высушивания измельченной пробы продукта до постоянной массы в заданных условиях. Метод предусматривает измельчение пробы и определение массовой доли сухих веществ в измельченной пробе высушиванием при температуре (103 ±2) °С до постоянной массы.

Массовую долю сухих веществ (%) вычисляют по формуле:

(1)

где m₅ – масса пустого стаканчика с крышкой и навеской после высушивания, г;

m_{3 –} масса пустого стаканчика с крышкой, г;

m₄ – масса стаканчика с крышкой и навеской до высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,3 %. [3]

3. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ определяется в соответсвии с ГОСТом 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Водный экстракт – растворимые вещества, экстрагируемые из проб чая кипящей водой в заданных условиях. Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипяче­нием с обратным холодильником и количественном определении высушенного экстракта.

Массовую долю водного экстракта (%) вычисляют по формуле:

(2)

где m₆ – масса сухого водного экстракта, г;

m₀ — масса навески чая, г;

R_s – массовая доля сухих веществ

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 [4].

4. Массовые доли металломагнитной примеси и прочих посторонних примесей определяются в соответсвии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».

Определение массовой доли металломагнитной примеси осуществляется ручным способом.

Из объединенной пробы выделяют методом квартования навеску чая массой около 500г. и взвешивают с погрешностью не более 0,1г. Навеску чая рассыпают ровным слоем толщиной не более 2 см на листе белой бумаги или стекле. Металломагнитные примеси извлекают из чая подковообразным магнитом или электромагнитом. Оделенные металлические частицы взвешивают с погрешностью не более 0,01 мг.

Массовую долю металломагнитной примеси определяют по формуле:

(3)

где m₇ – масса металломагнитной примеси, мг;

m₀ – масса навески, кг.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли металломагнитной примеси не превышает ±4% при доверительной вероятности Р=0,95.

Определение прочих посторонних примесей

Из объединенной пробы байхового или плиточного чая выделяют методом квартования навеску массой около 50 г, взвешивают с погрешностью 0,01 г. потом ее рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси. Закончив осмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное весовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей байхового чая (%) вычисляют по формуле:

(4)

где m₈ - масса посторонних примесей, г;

m - масса пробы чая, взятая для анализа, г.

Результат вычисляют до второго десятичного знака [1].

5. Массовая доля общей золы определяется в соответсвии с ГОСТом 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

Общая зола – остаток, полученный после озоления продукта при температуре (525±25)^оС.

Метод основан на сжигании навески при температуре (525±25)^оС, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001г. Полученную общую золу оставляют для определения водорастворимой и водонерастворимой золы.

Массовую долю общей золы (%) определяют по формуле:

(5)

где m₉ – масса общей золы, г;

m₀ – масса навески чая, г;

R_s – массовая доля сухих веществ.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2% [5].

6. Массовая доля водоростворимой и водонерастворимой золы определяется в соответсвии с ГОСТом 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

Водонерастворимая зола – это часть общей золы, оставшаяся нерастворенной после обработки водой.

Водорастворимая зола – это часть общей золы, растворимая в воде.

Метод основан на увлажнении общей золы с последующей фильтрацией, после чего навеску подвергают сжиганию в муфельной печи при температуре (525±25)^оС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Массовую долю водорастворимой золы в продукте в пересчете на сухое вещество (%) определяют по формуле:

(6)

где m₉ – масса общей золы, г;

m₀ — масса навески чая, г;

m₁₀ – масса водонерастворимой золы,г;

R_s – массовая доля сухих веществ

Массовую долю водонерастворимой золы в продукте в пересчете на сухое вещество (%) определяют по формуле:

(7)

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.[5]

7. Массовая доля мелочи определяется в соответсвии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»;

Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г. Помещают ее на сито, просеивают в течение 3 мин путем равномерного встряхивания – по 100-120 качаний в минуту (можно использовать ситовые устройства для выделения мелочи).

Массовую долю мелочи, прошедшей через сито (%), вычисляют по формуле:

(8)

где m₁₀ — масса мелочи с погрешностью взвешивания не более 0,01 г, г;

m₀ — масса навески чая, г.

Максимальная погрешность определения показателя массовой доли мелочи не превышает ±0,2 % при доверительной вероятности Р= 0,95. Результаты вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака [1].

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание. Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Чай должен соответствовать следующим размерам, мм:

· длина – 357,5;

· ширина – 161,5;

· толщина, не более – 40,0, чай для экспорта – 36,0.

Предельные отклонения по размерам чая, мм, следующие:

· по длине ± 2,5;

· по ширине ± 1,5;

· чай для экспорта ± 1,0.

Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8%; массовая доля водорастворимой золы – не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.

Массовая доля золы в нефасованном чае – 4-8%; массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 19%.

Массовая доля общей золы в фасованном и нефасованном чае – 4-8%; массовая доля водорастворимой золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.

Нормы безопасности чая

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:

· токсичных элементов: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; кадмий – 1,0; медь – 100,0;

· микотоксинов: афлатоксин В1 – 0,5;

· радионуклидов: цезий-137 – 400 Бк/кг, стронций-90 – 100 Бк/кг;

· из микробиологических показателей: плесени – 1 410 КОЕ/г.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: