Технология оснащения технологического процесса подготовки сырья к производству.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Правила по обработке продуктов.

Для обработки яйца устанавливают 4 ванны:

- в 1й выдерживают в воде 10 минут

- в 2й – 5 минут в 2 % растворе хлорки

- в 3й – 5 минут в 2 % растворе пищевой соды

- в 4й – 5 минут под теплой проточной водой.

Предварительно все яйца проверяют овоскопом. Отделяют желток от белка. Банки с меланжем обмывают и оттаивают при tº 45 градусов.

Сахар и соль предварительно растворяют.

Жиры зачищают на столах.

Муку просеивают в отдельном помещении для удаления посторонних примесей. В помещении устанавливают вибросито, просеиватель «Пионер».

Хранятся песочные и заварные полуфабрикаты без отделки 72 часа при to + 18о C.

Условия реализации действуют в течение всего срока хранения.

Подготовка сырья к замесу

Муку просеивают в отдельном помещении с откосом для удаления мучной пыли. Подтоварники или деревянные стеллажи. Вибросито, просеиватель «Пионер».

Яйцо, жир, сахар, соль - подготавливают в соответствии санитарных требований.

Замес теста

Вначале замешивают тесто с коротким циклом времени.

Все продукты закладывают в дежу (тестомесильную машину или привод универсальный) и замешивают. Взбивальная машина, передвижные стеллажи, столы производственные - для песочного теста, электроплиты - для заварного теста.

Разделка теста

Столы с деревянным покрытием 200 × 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари для муки.

Выпечка

В отделение выпечки устанавливают передвижные стеллажи, на которые ставят листы с изделиями для промазывания, пекарный шкаф, обязательно с вентиляцией.

Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.

В свою очередь широкое применение скоропортящихся ингредиентов приводит к повышению риска появления и распространения носителей кишечных инфекций. Проект кондитерского цеха должен максимально учитывать данную специфику.

Для сведения к минимуму риска появления возможных негативных последствий на стадии проектирования кондитерских мучных цехов следует применить меры предосторожности, оговоренные в ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности», СанПиН 2.3.4.54596 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

В проекте кондитерского цеха все помещения должны быть поделены на следующие зоны:

- приемки и хранения сырья (с соблюдением особенностей температурного режима хранения;

- подготовки сырья к производству;

- производство;

- вспомогательные помещения (кладовая инвентаря, кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.);

- упаковка, хранения и экспедиция готовых изделий.

При этом все зоны проектирования должны быть объединены так, чтобы обеспечить технологическую поточность производства.

Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для:

- хранения суточного запаса сырья с применением холодильных камер для обеспечения сохранности скоропортящихся продуктов;

- помещения для растаривания и подготовки сырья к производственному процессу;

- яйцебитни состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы;

- помещение для зачистки масла;

- приготовления крема (с установкой холодильного оборудования);

- сироповарочное помещение;

- выпечки полуфабрикатов и бисквитов;

- выстойки и резки бисквита;

- стерилизации и санитарной обработки наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря;

- обработки крупного инвентаря и внутрицеховой тары;

- мытья оборотной тары;

- помещение хранения тары, оберточных материалов;

- экспедиция изделий с кремом (должна быть с наличием холодильного оборудования).

Особое внимание при проектировании мучных кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: