Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

Безопарный способ – при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 – 40 градусов молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 – 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 – 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается(схема №1)

Опарный способ: он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.

Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

- дрожжи – 100%

- жидкость – 60 – 70%

- мука – 40 – 60%

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимается, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины

и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Замес теста: в оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца,

вводят опару, всыпают муку, замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло, ставят в теплое место для брожения на 2 – 2.5 часа. В процессе брожения делают 2 – 3 обминки.(схема № 2)

Ра зделка теста: тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. режут куски теста, затем формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 – 40 минут при t 35 – 40 градусов и относительной влажностью 70 – 80%. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 – 10 минут до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой. Изделия выпекают при t 200 – 260 градусов в зависимости от размера изделия. Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучинкой

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: