Организация рабочего места кондитера по приготовлению дрожжевого теста.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с

технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного,

заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов

является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции

технологического процесса:

o подготовка сырья

o приготовление теста

o расстойка

o выпечка

o оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе

организуются следующие рабочие места:

1. Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем

месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует

больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто

месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды,

кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто

месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В

крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах

дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из

слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для

взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на

рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции

могут выполняться на 1– ом рабочем месте.

3. Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на

крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если

используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и

формовки.

4. Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому

используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по

обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками,

должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны

быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения

производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им

нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые

откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются

выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки

имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в

печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия

ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для

пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом,

покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: